parmesan

Nids de spaghettis aux champignons et aux noisettes

Des amis arrivent à l'improviste ? Difficile de réfléchir à préparer un bon plat au dernier moment. Voici une recette très simple aux belles couleurs d'Italie. De simples spaghettis au beurre agrémentés de noisettes, de champignons et de parmesan et vous surprendrez vos convives avec si peu d'ingrédients.

Les spaghettis sont un plat typique d'Italie. Ils se présentent sous la forme de pâtes longues et fines, à section circulaire. On distingue plusieurs diamètres : les spaghettinis (n^o 3), spaghettis (n^o 5) et les spaghettonis (n^o 7 ou 8). En italien, le mot spaghetti est le pluriel de spaghetto (inusité en français), lui-même diminutif du mot spago qui veut dire « ficelle », allusion à la forme de ces pâtes. Il s'agit donc de « petites ficelles ». 

Pour 4 personnes :

• 400 g de spaghettis
• 400 g de champignons au choix (ici j'ai utilisé des pleurotes)
• 2 cuillères à soupe de noisettes entières
• 2 cuillères à soupe de poudre de noisettes
• 50 g de roquette
• 40 g de parmesan
• 20 g de beurre
• Sel

Laver soigneusement les champignons et les coupés en petits morceaux si besoin. Les éponger doucement dans du papier absorbant.

Concasser grossièrement les noisettes entières. Réaliser des copeaux de parmesan à l'aide d'un couteau économe. Laver et essuyer les feuilles de roquettes. Réserver.

Dans une sauteuse, faire revenir les champignons avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Après 10 à 15 minutes, jeter l'eau rendue par la cuisson. Remettre les champignons dans la poêle et les faire à peine dorer, en ajoutant 1 cuillère à soupe d'huile. Saler et poivrer légèrement. Réserver au chaud.

Verser les pâtes dans une grande quantité d'eau salée en ébullition.

Remuer à l’aide d’une petite écumoire jusqu’à la reprise de l’ébullition.

Réduire l’intensité du feu et laisser cuire les pâtes à découvert et à faible ébullition durant environ 8 - 10 minutes selon votre préférence de cuisson.

Remuer de temps en temps pour empêcher les pâtes de coller au fond du récipient.

Vérifier fréquemment l’à-point de la cuisson en goûtant : pour indication les spaghettis sont prêts lorsque le point blanc central disparaît, mais bon le meilleur moyen est de le goûter.

Les maintenir légèrement fermes  dit al dente en italien.

Arrêter la cuisson avec un peu d’eau froide. 

Égoutter presque complètement les pâtes, les rincer éventuellement à l’eau bouillante (le peu d’eau restant se mélange avec le beurre et empêche les pâtes de coller).

Les mettre dans une sauteuse et les faire revenir rapidement dans du beurre en coupé en parcelles. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter les 2 cuillères à soupe de poudre de noisettes.

Dans les assiettes, disposer des feuilles de roquettes. A l'aide d'une fourchette, faire tourner les spaghettis sur eux-mêmes pour qu'ils s'enroulent autour de la fourchette, puis pousser délicatement vers le bas les nids de spaghettis dans les assiettes.

Ajouter les champignons, les copeaux de parmesan et les noisettes concassées. Saler.

Servir chaud.

Avec cette recette je participe au concours sur les couleurs de l'Italie organisé par le blog "Cuisinons en couleurs" que je vous recommande vivement.

Tuiles au parmesan et au pavot

Voici une idée de recette très rapide et simple à réaliser. Ces petites tuiles donnent un effet de fête à votre apéritif. Elles accompagnent parfaitement des verrines fraîches. Vous pouvez les agrémenter de graines ou d’aromates de votre choix.

Pour 6 tuiles :

• 50 g de parmesan
• 1 cuillère à soupe de graines de pavot (selon votre choix : thym, sésame …)

Râper le parmesan.

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, disposer un petit tas de parmesan. Etaler avec le dos d’une petite cuillère, le parmesan en un rond de diamètre 5cm environ.

Ajouter quelques graines de pavot.

Cuire à 180° (th. 6) pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à obtenir une légère coloration.

Pour obtenir des tuiles moelleuses les laisser très légèrement colorées, pour des tuiles croustillantes elles doivent être colorées.

A l’aide d’une spatule, détacher les tuiles du papier et les disposer sur un rouleau à pâtisserie pour obtenir une tuile courbée. Si vous les préférez plates, les laisser refroidir complètement et les décoller avec une spatule.

Rougets au romarin et ses légumes du soleil en crumble de parmesan

Voici une recette qui me rappelle nos vacances dans le Sud, avec ce plat de poisson typiquement méditerranéen. La sauce apporte le coté corsé du plat, réalisée à partir des foies des rougets.

Pour 4 personnes :

Pour les rougets :

• 4 gros rougets
• Jus d'un citron
• 3 brindilles de romarin
• 2 cuillères à soupe de farine
• 20 g de beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 4 foies de rougets
•  20 cl de fond de veau
• 30 g de beurre

Pour la tomatade :

• 5 tomates séchées
• 20 g de pignons de pin grillés
• 1 gousses d'ail
• 5 feuilles de basilic
• 15 g de parmesan râpé
• 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 12 olives noires

Pour les légumes du soleil en crumble de parmesan :

• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1/2 poivron rouge
• 1/2 poivron vert
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• Quelques feuilles de basilic
• 60 g de beurre
• 60 g de farine
• 50 g de parmesan râpé

Préparation de la tomatade :

Couper les tomates séchées en morceaux et les placer dans un mixeur avec les autres ingrédients sauf les olives noires. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène assez épaisse.

Préparation des légumes du soleil en crumble de parmesan : 

Sortir le beurre environ deux heures avant la préparation du crumble.

Hacher l'ail et le faire suer dans un wok ou une sauteuse avec l'huile d'olive (suer signifie cuire jusqu'à devenir transparent sans dorer). Égrainer le poivron rouge et le poivron vert puis retirer les parties blanches. Les couper en lamelles puis en petits morceaux. Mettre les cubes de poivron dans le wok. Laver la courgette, retirer les pédoncules. Les couper en petits dés. Mettre les dés de courgettes dans le wok avec les poivrons. Enfin laver l'aubergine, éliminer les extrémités et la couper en petits dés également. L'ajouter aux autres légumes. Ajouter quelques feuilles de basilic. Ajouter un filet d'huile d'olive et laisser mijoter pendant environ 15 minutes, en tournant de temps en temps pour éviter aux légumes d'attacher.

Dans un bol, écraser le beurre à l'aide d'une spatule ou d'une fourchette jusqu'à l'obtention d'une consistance de pommade. Ajouter la farine et le parmesan. Mélanger du bout des doigts afin d'obtenir un gros sable. Placer au réfrigérateur pour 30 minutes.

Préchauffer le four à 180 ° (th. 6).

Verser les légumes dans les verrines et émietter le crumble dessus. Enfourner à 180 ° (th. 6) pour 20 minutes. Le crumble doit légèrement dorer.

Pendant la cuisson des crumbles préparer les rougets.

Préparation des rougets :

Écailler et vider les rougets en veillant à garder les foies. Couper les nageoires à l'aide d'un ciseau (cette étape peut être effectuer pendant le repos du crumble de parmesan). Laver et éponger les rougets. Les arroser de jus de citron, saler et poivrer extérieur et intérieur.

Laver, essuyer et effeuiller le romarin. Les mettre dans chaque poisson, puis fariner les rougets.

Faire chauffer le beurre dans une poêle avec une touche d'huile d'olive pour éviter au beurre de noircir. Y faire revenir les rougets 6 minutes de chaque côté. Si le poisson n'est pas assez cuit d'un côté, ne pas le retourner au risque de le casser. Privilégier une finition de cuisson dans ce cas au four. Pour vérifier que le rouget est cuit, l'oeil doit être bien blanc.

Pendant la cuisson des rougets préparer la sauce au foie de rougets.

Préparation de la sauce au foie de rougets :

Dans une casserole, faire réduire le fond de veau de 2/3 sur feu vif. Ajouter les foies de rougets pour la liaison. Laisser frémir 2 minutes. Mixer l'ensemble. Puis ajouter du beurre frais dans la sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de l’onctuosité. Cela va modifier un peu la consistance et la couleur. Le faire fondre et réserver la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.

Dressage :

Dans une assiette , disposer le rouget délicatement au milieu, ajouter un filet de sauce près du poisson. Disposer la verrine de légume en crumble puis la tomatade entourée de 3 olives noires.

Sablés aux olives et parmesan

Ces petits sablés pour l'apéritif sont partis très rapidement.

Pour 35 sablés :

• 90 g d'olives vertes
• 120 g de parmesan râpé
• 100 g de beurre
• 125 g de farine
• Sel, poivre

Mélanger le beurre ramolli avec le parmesan râpé et la farine. Saler et poivrer. Ajouter les olives coupés en morceaux. Au besoin ajouter quelques gouttes d'eau à votre pâte si celle ci est trop friable.

Étaler votre pâte en un boudin de 5 cm de diamètre. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la placer au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Préchauffer votre four à 180° (th. 6). Couper le boudin en très fine rondelles (environ 5 mm) et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Attention à les espacer suffisamment car les sablés gonflent à la cuisson.

Enfourner pour 10 minutes environ. Les sablés doivent prendre une légère coloration.

Une fois refroidis, les conserver dans une boîte hermétique (sauf si des petites mains passent avant !!).

Figues roties au miel, jambon fumé et parmesan

Voici une bouchée fondante et pleine de saveurs. Une belle façon de savourer des figues. Elle est rapide à faire pour vos apéritifs.

Pour 8 cuillères :

• 2 figues
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de parmesan en poudre + 8 copeaux
• 2 tranches de jambon fumé

Lavez et couper les figues en 4. Disposer dans un plat allant au four. Les arroser avec la cuillère à soupe de miel. Ajouter le parmesan en poudre. Faire rôtir 15 minutes à 200° (th. 6-7).

Tailler le jambon en lanières. Prendre un morceau de parmesan et avec un couteau économe prélever 8 copeaux de parmesan.

Enrouler le jambon fumé autour des quarts de figues. Disposer les figues dans des cuillères à apéritif. Ajouter un copeau de parmesan sur chaques figues.

Déguster tiède.

Crumble de concombre aux amandes

Pour 4 personnes :

• 800 g de concombres
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• 60 g d'amandes non mondées (c'est-à-dire avec la peau)
• 40 g de parmesan en poudre
• Sel et poivre

Préchauffer le four à 180° (Th. 6)

Laver les concombres, les couper en deux dans la longueur et ôter les graines avec une petite cuillère. Couper la chair en petits cubes de 1 cm de côté environ.

Faire revenir les concombres dans une poèle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 3-4 minutes environ. Ajouter l'ail émincé, saler et poivrer, puis verser dans des ramequins ou dans un plat à gratin.

Hacher grossièrement les amandes et les mélanger avec le parmesan. Ajouter le reste d'huile d'olive et travailler du bout des doigts afin d'obtenir une consistance sableuse. Répartisser sur les concombres.

Faire cuire 15 minutes environ, jusqu'à ce que les miettes de crumble commencent à dorer. Servir tiède