15 mars 2014

Crème au beurre version crème anglaise

  La crème au beurre fait partie des recettes de base. On utilise la crème au beurre pour réaliser différents décors comme la religieuse ou la bûche de Noël. Elle est la recette principale de l'entremets dit "Moka" ou du Paris-Brest. On peut réaliser la crème au beurre suivant 4 méthodes différentes. 1. Crème au beurre au sucre cuit 2. Crème au beurre à la meringue italienne 3. Crème au beurre à la crème anglaise 4. Crème au beurre façon génoise La crème au beurre version crème anglaise est pour moi la plus facile à... [Lire la suite]
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01 juillet 2013

Crème diplomate

La crème diplomate est une crème dérivée de la crème pâtissière. On ajoute à la crème pâtissière de la gélatine. Lorsque celle-çi est prise on incorpore de la crème fouettée à la crème. C'est une crème bien plus légère que la crème mousseline. Elle peut être servie dans une tarte de fruits frais ou dans un fraisier à la place d'une crème mousseline. Pour 500 g de crème : 50 cl de lait 90 g de sucre 40 g de farine 20 g de maïzena 5 jaunes d'oeufs 1 gousse de vanille 3 feuilles de gélatine 20 cl de crème fraîche liquide... [Lire la suite]
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16 janvier 2013

Crème d'amandes

La crème d’amandes est une crème de base. Le mélange sucre-amandes en poudre doit être égale (c’est ce que l’on appelle en pâtisserie le tant pour tant), à laquelle on rajoute du beurre. La crème d’amandes est toujours cuite en association avec une pâte : Tarte Bourdaloue (ou Tarte amandine aux poires) ou la galette des rois Frangipane par exemple. La crème d'amandes et ses dérivées : 2/3 crème d'amandes + 1/3 de crème pâtissière : crème frangipane  Pour 250 g de crème : 70 g de beurre 100 g de sucre 100 g... [Lire la suite]
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05 octobre 2012

La crème anglaise

  La crème anglaise est une crème de base.  La crème anglaise apparut pour la première fois à la cour royale d'Angleterre, où elle était très à la mode au 16éme siècle. Cette origine explique son nom. Traditionnellement, en France, la crème anglaise, qui est relativement vanillée et très liquide, se déguste froide sur les desserts. En Angleterre, elle présente une consistance plus épaisse et il est courant de la servir bien chaude. Elle est principalement utilisée comme sauce d’accompagnement de certains desserts et... [Lire la suite]
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22 juin 2012

Lemon curd ou crème de citron à l'anglaise

Le Lemon Curd est à mi chemin entre une crème et une marmelade, son parfum est très prononcé. Il trouve son origine en Angleterre au XIXe siècle où on le servait à l'heure du thé comme alternative à la confiture sur les scones ou les muffins. On le proposait aussi sur un fond de tarte, surmonté de meringue. Cette recette a traversé l'Atlantique et est toujours très populaire en Amérique. En France, on étale le lemon curd sur des tranches de pain brioché ou pour fourrer des crêpes. On s'en sert aussi sur des fonds de... [Lire la suite]
16 juin 2012

La ganache au chocolat

  C'est vers 1850 que la ganache aurait été créée, à Paris dans l'ancienne maison de pâtisserie Siraudin. Il existe beaucoup de recettes différentes de ganache au chocolat. Cela dépend de son emploi : en fourrage de bonbons en chocolat, utilisé pour des entremets...  Voici l'une des recettes types de la ganache. Pour 400 g de ganache : 185 g de chocolat noir 150 g de crème liquide entière 75 g de beurre Arôme au choix Couper les 185 g de chocolat en petits morceaux avec un grand couteau. Pour éviter de toucher... [Lire la suite]
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14 juin 2012

La crème Chantilly

Tout d'abord un peu d'histoire : Savez vous d'où la crème Chantilly tient-elle son nom ? C'est Vatel, maître d'hotel et pâtissier du prince de Condé dans le château de Chantilly, qui inventa cette crème. Il l'a mis à l'honneur à l'occasion d'un festin donné pour le roi Louis XIV en 1660. Savez vous quelle est la différence entre la crème fouettée et la crème Chantilly ? La crème fouettée est nature. En additionnant la crème fouettée avec du sucre et des arômes elle devient "crème Chantilly". Quelles sont les... [Lire la suite]
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02 juin 2012

La crème mousseline

Pour 700g g de crème : 50 cl de lait 3 jaunes d'oeuf 110 g de sucre Une gousse de vanille 45 g de poudre à crème ou de Maïzena 145 g de beurre ramolli Préparer la crème pâtissière : Faire bouillir le lait et la gousse de vanille dans une casserole. Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser la moitié du lait bouillant sur la préparation et mélanger. Remettre le mélange dans la casserole avec la deuxième moitié du lait. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois la crème... [Lire la suite]
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31 mai 2012

La crème pâtissière

Pour 500g de crème : 50 cl de lait 90 g de sucre 40 g de maïzena 3 jaunes d'oeufs 1 gousse de vanille Peser les ingrédients et tamiser la maïzena. Mettre le lait à bouillir dans une casserole avec la gousse de vanille. Clarifier les oeufs ( c'est-à-dire séparer les blancs des jaunes), garder les jaunes et réserver les blancs pour une autre utilisation. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la maïzena et fouetter. ... [Lire la suite]
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