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J'introduis ce matin mon premier article sur le pain fait maison. Attention vous ne trouverez pas ici de recette de pains réalisée grâce à la machine à pain. Je fais mon pain manuellement et avec l'aide de mon robot pétrisseur. Demain vous aurez une recette type de pain, mais d'abord un peu d'explication pour une bonne réussite.

Faire un pain de ménage ne présente guère de difficulté. Certes, vous ne réussirez pas du premier coup, mais avec l'expérience vous saurez apprécier la bonne texture, le point de fermentation idéal et la bonne cuisson de chacun de vos pains. Il y a plusieurs points important à respecter. Tout d'abord utiliser des matières premières de qualités. Puis je vous parlerai des 3 phases principales pour la fabrication d'un pain : le pétrissage, la fermentation et la cuisson.

  1. Les matières premières :

La farine :

farine

Dans la fabrication d'un pain nous pouvons varier les farines dont voici les principales :

La farine de blé : elle est riche en gluten. elle est parfaite pour la préparation du pain et des viennoiseries. La farine type 55 et la 65 sont mieux adaptées à la préparation du pain et la farine type 45 à celle des viennoiseries. Vous allez me dire mais que signifie type 45, 55, 65, 80, 180 etc ? Lorsque le blé arrive au moulin pour passer à la meule, le grain de blé est entier. La farine complète utilise du grain de blé entier on la nomme type 180. A chaque passage à travers les meules, les grains de blé deviennent de plus en plus fin diminuant ainsi sa nomination. Vous avez donc compris que le grain de blé très très fin est la farine de type 45.

Il y a ensuite les autres farines à mélanger avec de la farine de blé : la farine de maïs, de seigle, de son, de sarrasin, de châtaignes ou d'épeautre et bien d'autres. A vous de varier les plaisirs.

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Le liquide :

Toutes les farines n'ont pas le même pouvoir d'absorption, et donc la quantité de liquide à ajouter n'est pas toujours exactement la même. Vous aurez rapidement assez d'expérience pour évaluer la bonne quantité. Basez vous sur la consistance indiqué sur chaque pain. On utilise généralement de l'eau ou un mélange eau avec du lait. Au moment de les ajouter à la farine, ces liquides doivent être tiédis à une température d'environ 30° voir un peu plus pour la levure sèche.

Le sel :

Moins important que la farine et le liquide, il est néanmoins l'un des composants de base de la pâte. Le sel marin fin est le plus indiqué. En premier lieu, il améliore les qualités plastiques de la pâte en lui conférant une certaine fermeté. On peut augmenter légèrement la quantité de sel, qui freine un peu la fermentation (utilise en cas de temps orageux). Il aide également à la coloration de la croûte lors de la cuisson, et enfin il améliore sensiblement le goût. Eviter le contact du sel avec la levure et le sucre.

La levure :

Elle provoque la fermentation et transforme les glucides (sucre) en alcool et en gaz carbonique.

La levure fraîche se vend en bloc de 42g, quantité valable pour environ 1kg de farine. il en faut moins pour les farines légères et plus pour les farines lourdes comme la farine complète. Elle se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur. Si vous utilisez de la levure fraîche délayez la dans l'eau tiède jusqu'à complète dissolution.

La levure sèche ou levure de boulanger, que l'on trouve beaucoup plus facilement, se présente en grains et retrouve son pouvoir de fermentation au contact du liquide. Celui ci doit être légèrement plus chaud que pour la levure fraîche. Délayez la levure sèche dans l'eau tiède (environ 32°) jusqu'à formation d'une couche mousseuse à la surface.

     2.   Le pétrissage :

Le pétrissage à la main reste facile à exécuter à la maison pour un pain ou deux. Le mélange de départ peut s'effectuer dans le bol d'un batteur électrique muni des fouets à pâte. Mettre la farine dans le bol, ajouter la levure délayé dans l'eau et pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes puis ajouter le sel et pétrir de nouveau la pâte jusqu'à une consistance homogène.

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Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir à la main jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au doigt. Pour vous faciliter la tâche, fariner vos mains pour le pétrissage.

Elle lève jusqu'à ce qu'elle commence à se fendiller sur le dessus (voir le point 3.). C'est à ce moment qu'il faut la pétrir encore pour chasser l'air et obtenir une pâte élastique (il est déconseillé d'utiliser un robot pour ce pétrissage là), puis soit donner sa forme au pain, soit le mettre dans un moule et laisser lever de nouveau.

        3.  Faire lever la pâte :

La première fermentation (ou levée) s'appelle le "pointage" et la seconde "l'apprêt".

Utiliser toujours des ingrédients à température d'une pièce entre 20°C et 25°C et laisser lever la pâte à cette température jusqu'à ce qu'elle double de volume (la pâte commencera alors à se fendiller sur le dessus). Cette étape dure en général environ 1h à 2h selon le type de farine utilisé. Il est possible de faire lever la pâte au soleil l'été, derrière une fenêtre ensoleillée en hiver, ou à proximité d'un four chaud ou d'un radiateur.

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Lorsque votre pâte lève recouvrir le bol d'un torchon humide bien essoré, cela empêche le dessèchement de la pâte en surface. Vous pouvez aussi couvrir le bol d'un film étirable.

Pour la seconde levée, donner la forme voulue à votre pain et la laisser doubler de volume à nouveau.

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Si vous avez trop fait lever votre pâte lors du pointage, pas de panique la pétrir pour chasser l'air, et la mouler dans la forme voulue mais veillez à diminuer de moitié le temps de l'apprêt.

Les pâtes à base de levain lèvent moins vite que les pâtes à la levure.

        4.  La cuisson :

Avant d'enfourner votre pain, préchauffer le four à 240° (th. 8). Placer une coupelle d'eau chaude pendant le préchauffage dans le fond de votre four, la vapeur empêchera le pain de se dessécher à la cuisson : il se conservera d'autant mieux.

Fendre le dessus du pain à coup de rasoir ou d'un couteau aiguisé sur environ 1cm de profondeur, avant de les enfourner, pour faciliter la poussée du gaz carbonique. Si votre pain s'aplatit après les coups de lame, ce n'est pas grave votre pain regonflera lors de la cuisson. Je vous déconseille de couper votre pain si votre pain à trop levé.

Ne pas ouvrir la porte du four en début de cuisson. Au moment d'enfourner jeter un bol d'eau dans le lèche frite de votre four pour l'humidifier.  Le temps de cuisson de chaque pain n'a plus valeur indicative, cela dépend de votre four.

Comment savoir si votre pain est cuit? Prendre votre pain avec un torchon et retourner le. Si votre pain sonne creux alors il est cuit.

Laisser refroidir les pains sur une grille, afin que l'air circule au mieux et empêche le ramollissement du pain.

           5.   Quelques consignes bon à savoir :

Prévoyer de faire lever la pâte plus longtemps en hiver qu'en été.

Par temps orageux, augmentez très légèrement la dose de sel. elle freine la fermentation, toujours plus active dans ce cas.

Pour vérifier qu'une pâte est bien levée, enfoncez légèrement votre doigt dedans, la trace doit s'éffacer presque immédiatement.

Ne pas conserver un pain totalement à l'abri de l'air, mais envelopper dans un torchon.

Lorsque vous ajouter des graines, des cerneaux de noix, des figues etc les ajouter au moment de l'apprêt (c'est-à-dire juste avant la deuxième levée).

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Maintenant exercez vous! Sentir le bon pain chaud à la maison hummmmmmm quel bonheur.

Je vous donne rendez-vous demain, pour une recette de base pour la fabrication d'un pain.