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De nos jours qui ne connait pas les macarons ? Cette petite mignardise est devenue un mets gastronomique.

Ils existent plusieurs recettes de macarons.

Voici la plus simple à mes yeux. J’ai réalisé une recette de macaron à base de meringue française au lieu d’une meringue italienne. Dans celle-ci on utilise un sirop de sucre ou sucre cuit.

 

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Matériel nécéssaire:

Fours et plaques :

Je vous conseille d’avoir au minimum 2 plaques de cuisson.

Conseils pratiques :

  • Si vos plaques sont fines doubler les plaques de cuisson avant d’enfourner.

La température et le temps de cuisson des macarons varieront en fonction de votre four (chaleur statique ou chaleur ventilé).

  • Si vos macarons sont de couleur pâles voir de couleur blanche diminuer la chaleur de votre four et augmenter le temps de cuisson, car les macarons brunissent légèrement à la cuisson.

 

Balance électronique :

Le grammage et le pesage de vos ingrédients est important, pas d’à peu près pour réaliser des macarons.

 

Le mixeur et le tamis :

Pour obtenir un macaron lisse, le mixage puis le tamisage est obligatoire. C’est l’étape la plus longue mais obligatoire.

 

Batteur ou fouet électrique

Maryse ou spatule en silicone

Poche à douille et douille lisse de 8 ou 10 mm

 

Ingrédients nécessaire:

 

Poudre d’amandes

Sucre glace

Sucre semoule

Blancs d’œufs : Séparer les blancs des jaunes 3 à 4 jours avant la réalisation de macarons. Plus les blancs ont été séparés à l’avance plus ils prendront en fermeté  lorsque vos les montrerez en neige.

Colorant alimentaire :

Il en existe plusieurs sortes : liquide, en poudre ou en pâte.

Attention avec les colorants liquides, un peu trop de colorant et vos blancs seront moins ferme et cela augmentera le temps de séchage.

 

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Etapes de réalisation :

 

Ingrédients pour 30 macarons :

  • 100 g de poudre d’amandes
  • 180 g de sucre glace
  • 15 g de sucre semoule
  • 90 g de blancs d’œufs
  • Colorants alimentaires
  • Eléments de décorations

 

1-      Le tamisage :

Mixer longuement la poudre d’amandes et le sucre glace en utilisant un mixeur afin d’obtenir une poudre très fine et homogène. Puis la passer au tamis et la mettre de côté.

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2-      Les blancs d’œufs :

Peser au gramme près les blancs d'oeufs. Monter  les blancs en neige pas trop ferme puis ajouter le sucre en poudre pour obtenir une meringue française. Cela peut être un peu long d’où l’avantage d’avoir un bon robot pâtissier car il faut compter environ 5 bonnes minutes. La meringue est prête lorsque l’on soulève les fouets il se forme un « bec d’oiseau ».

 

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3-      Le colorant :

Ajouter  le colorant à la meringue française sans trop la travailler au risque de voir la meringue retombée. Attention au dosage du colorant, plus vous mettrez de colorants plus le temps de croûtage sera long.

Vous avez le choix pour l’incorporation du colorant : soit vous l’intégrez directement aux blancs d’œufs avant de les monter en neige, soit après cette étape.

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4-      Le « macaronage » :

Incorporer une petite quantité de mélange sucre glace – poudre d’amandes à la meringue à l’aide d’une maryse ou d’une spatule en silicone. Mélanger l’ensemble doucement dans un mouvement régulier en raclant bien les bords et le fond et en soulevant la masse pour supprimer l’air. Incorporer en une seconde fois le reste de sucre glace- poudre d’amandes et faire la même manipulation. Le mélange obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant. Arrêter le macaronage lorsque la pâte forme un ruban en soulevant la maryse. Cette étape déterminera l’aspect de vos macarons.

 

5-      Le pochage et séchage :

Préparer les plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Garnir une poche à douille avec une douille de 8 mm. Dresser des petites boules de pâte bien rondes et les disposer en quinconce car la pâte va s’étaler et pour uniformiser le passage de la chaleur. Par plaque compter 30 coques soit 5 rangées de 6. Pour le dressage maintenir la poche à douille à la verticale, appuyer régulièrement et finir le pochage d’un coup sec.

Tapoter doucement le fond de la plaque de cuisson pour arrondir le dessus et faire partir les petites bulles. Mettre les plaques de côté pour environ 45 minutes de croûtage. Vos macarons sont prêts à être enfournés lorsqu’en appuyant très légèrement dessus, vos macarons forment une belle croûte.

Pour faciliter la formation de collerette, mettre les deuxièmes plaques de cuisson au réfrigérateur puis au moment d’enfourner sortir les plaques du frais et les disposer  sous les premières plaques.

 

6-      La cuisson :

Enfourner 12 - 15 minutes à 145° en fonction de votre four.

A mis cuisson retourner les plaques.

Compter 2 plaques par cuisson. Les retourner en milieu de cuisson.

A la sortie du four, attendre environ 10 minutes puis faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail légèrement humidifié. Cela permet d’arrêter la cuisson et de facilité le décollage.

Au final les macarons doivent être lisses, brillant avec une belle collerette.

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7-      La garniture :

Pour la garniture, il existe trois types différents : Une ganache au chocolat (noir, blanc ou au lait), une compotée ou gelée de fruits ou une crème (style crème au beurre légère aromatisée, crème mousseline ou chiboust).

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8-      L’assemblage et la décoration :

Au moment du montage, mettre deux coques de macarons de la même dimension pour plus d’esthétique.

Décorer selon vos envies. Les épices peuvent être disposés sur les macarons au moment du séchage.

  

Conseils pratiques :

 

  • En fonction de la garniture de vos macarons faire varier équitablement le dosage de sucre glace – poudre amandes en ajoutant d’autres ingrédients comme de la poudre de noisette, des épices, du cacao non sucré.
  • Pour faciliter la formation de collerette, mettre les deuxièmes plaques de cuisson au réfrigérateur puis au moment d’enfourner sortir les plaques du frais et les disposer  sous les premières plaques.
  • Le croûtage ou séchage évitera à vos macarons de craquer lors de la cuisson.

Pour toutes les questions que vous pouvez vous poser sur les macarons je vous invite à lire le bel article de Chefnini sur « Réussir ses macarons ».

Vous aurez toutes les réponses sur la fabrication des macarons.