Glace à la vanille

A l'approche des beaux jours, l'idée de savourer une bonne glace vous fait saliver ? Pourquoi ne pas tester une recette maison fruitée .

Avant de vous décrire les recettes de glaces et ses dérivées, savez-vous quelle est la différence entre une glace, une crème glacée, un sorbet, un granité et une glace italienne ?

Cet article a pour but, de vous décrire ces différences. A vous ensuite de choisir selon vos goûts personnels.

Deux points sont importants dans la réaliser d’une glace, il suffit juste de savoir préparer une crème anglaise (pour les glaces, et crèmes glacées) et de laisser la crème ou le sirop de fruits refroidir complètement. Voila, le tour est joué. 

La crème anglaise est la base de toutes les glaces. Quand aux sorbets et granités ils nécessitent simplement de la pulpe de fruits et de sirop (mélange d’eau + sucre).

A vous de varier à l’infini les plaisirs : ajouter du chocolat, praliné, pâte de pistache, extrait de café, arôme naturel, liqueur, fruits …

sorbet et tuile tomate

Pour voir toutes mes recettes de glaces, sorbets etc : cliquez ici.

 

Glace :

Pour 50 cl de glace :

  • 50 cl de lait
  • 6 œufs
  • 80 g de sucre
  • Garniture ou parfum

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée et égrainée (ou tout autre arôme liquide ou soluble sauf pour les alcools) et la moitié du sucre. Laisser infuser quelques minutes.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis puis verser le mélange dans la casserole.

Baisser le feu au minimum. Cuire la crème durant 1 min à 2 minutes jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.

Passer la crème au chinois étamine dans un saladier froid.

Refroidir aussitôt au réfrigérateur en remuant la crème de temps en temps pour éviter la formation d’une peau à la surface.

 Lorsque la crème est complément refroidi, passer la crème en sorbetière.

Au moment où la glace est bien prise, ajouter à ce moment là vos morceaux de fruits, quelques morceaux de chocolat ou de la liqueur et laisser turbiner pendant 2-3 minutes.

Réserver au congélateur ou servir aussitôt.

 

glace a la menthe

Crème glacée : 

Quelle est la différence entre la glace et la crème glacée ? Simplement l’ajout de crème. Personnellement je ne vois pas la nécessité d’ajouter cet ingrédient mais chacun  à ses goûts personnels.

Pour 50 cl de crème glacée :

  • 35 cl de lait
  • 15 cl de crème liquide
  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre
  • 1 gousse vanille

Mettre un tiers de crème pour deux tiers de lait.

Reprendre le même procédé que pour la fabrication de la glace en ajoutant la crème liquide au lait.

 

Sorbet ;

sorbet citron

Dans un sorbet on remplace le lait par de l’eau avec un mélange de fruits ou autres arômes.

L’apport en calorie est diminué par rapport à la glace car on supprime le lait et les œufs.

Pour obtenir un sorbet onctueux, on peut ajouter un peu de Maïzena.

Pour 50 cl de sorbet :

  • 50 cl d’eau
  • 250 g de pulpe de fruits
  • 80 g de sucre
  • 20 g de maïzena (facultatif)

Réaliser un sirop avec les trois ingrédients puis mixer l’ensemble et passer le mélange obtenue dans une passoire fine ou un chinois étamine pour éliminer les petites graines (des fraises ou framboises par exemple).

Turbiner et ajouter des morceaux de fruits au choix en fin de fabrication.

 

Granité :

 

granité champagne et salade mangue menthe

Un granité est la même recette que la réalisation d’un sorbet, seul la texture change. Ne pas ajouter de maïzena.

Un granité a une texture pailletée, comme de la glace pilée.

Reprendre le même procédé que pour la fabrication du sorbet, mais ne pas passer le granité en sorbetière.

On obtient cette texture en grattant la glace qui se forme au congélateur avec les dents d’une fourchette.

Pour 6 personnes :

  • 40 cl de liquide (coulis de fruits, champagne, cidre ...)
  • 100 g de sucre en poudre

Préparer le granité : mélanger le champagne et le sucre.

Verser dans un moule et le placer au congélateur.

Laisser prendre pendant plusieurs heures.

Sortir le granité du congélateur et à l’aide d’une fourchette, gratter le granité pour obtenir des paillètes.

 

La Glace italienne :

La glace italienne est généralement servie dans un cornet très appétissant. Ce type de glace est réputé pour sa teneur en fruit et pour sa texture un peu plus molle que celle des glaces achetées en commerce. La recette maison est tellement simple et rapide à faire qu'on se demande pourquoi on n'y a pas pensé plus tôt.

La petite histoire de la glace italienne : cette glace mondialement connue existait déjà au Moyen-Orient il y a plus de 2000 ans. Cette préparation s'appelait "sharbet" ce qui signifie simplement "glaçon fruité" en arabe. Cela pourrait en effet expliquer le nom de "sorbetti" donné plus tard par les Italiens. Ces derniers découvrent la glace grâce à Marco Polo qui aurait rapporter la recette suite à ses voyages en Orient.

La recette de la glace italienne typique : elle est faite à partir de fruits frais, de lait, de sucre, de la farine de graine de caroubier, de noisettes, de vanille pure et d'œufs frais. C'est comme ça que les Italiens aiment la déguster. Privilégiez les fruits de saison pour la conception de vos recettes. La glace italienne est aussi une alliée pour celles qui surveillent leur ligne, elle n'est pas grasse et se compose majoritairement de fruits. Pour les préparations maison on pourra doser à notre convenance le sucre, un avantage minceur !

Recette :

  • 400 grammes de fruits de saison préalablement congelés (vous pouvez également trouver des fruits congelés directement dans les rayons frais des supermarchés).
  • 60 grammes de lait concentré demi-écrémé non sucré (il se trouve en général dans le rayon des confitures).
  • 20 grammes de crème fraîche épaisse allégée
  • Du sucre selon le goût

Placez la totalité des fruits congelés dans un mixeur. Après les avoir mixé une première fois, ajoutez tous les autres ingrédients. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse, sans morceaux de fruits. Servez immédiatement.

Vous pouvez également placer votre préparation au congélateur et la servir plus tard, il faudra néanmoins veillez à la sortir du congélateur 1/4 d'heure avant pour que la glace puisse se ramollir un peu.

 

Parfait glacé (ou glace sans sorbetière) :

 

buche nougat glace 2

 

Il est fort possible de faire des glaces sans sorbetière. Pour cela il suffit simplement de séparer les blancs des jaunes d’œufs. De faire bouillir du miel ou un sirop de sucre et de l’ajouter aux blancs d’œufs montés. Et le parfumer selon votre choix .

Recette de base pour 1,2 L (environ 8 personnes) :

  • 2 œufs
  • 250 g de crème liquide entière
  • 75 g de miel liquide d’acacia
  • 40 g de sucre
  • 3Parfum au choix (pâte de pistache, vanille, chocolat, coulis de fruits, fruits séchés ...)

Prévoir 3 saladiers de tailles différentes (petit, moyen et grand).

Placer le grand saladier dans le congélateur.

Mettre le miel dans une casserole et le faire bouillir. Dans le saladier moyen, fouetter les blancs d’œufs et incorporer doucement tout en fouettant le miel bouillant. On obtient une meringue italienne.  Laisser en attente la meringue.

Dans le grand saladier froid, fouetter la crème liquide en chantilly et laisser en attente.

Fouetter dans le petit saladier les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir une crème mousseuse jaune pâle.

Verser la préparation jaune d’œufs et sucre du petit saladier dans le grand saladier de la crème chantilly. Mélanger tout doucement.

Incorporer à ce mélange les blancs d’œufs du saladier moyen. Puis intégrer le parfum souhaité et mélanger doucement.

Bien respecter  l’ordre de mélange c’est important.

Verser la glace dans un moule à bûche ou dans une boîte en plastique si vous n’en possédez pas.

Mettre au congélateur au minimum 12 heures.