brioches

La brioche est une pâtisserie en pâte levée, légère et gonflée plus ou moins riche en œufs et en beurre.

La pâte à brioche remonte au Moyen-âge, où se fabriquent des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles.
Ancrée dans son terroir, chaque brioche possède sa propre histoire.
Au Moyen-âge, chaque famille vendéenne fabrique sa « gâche » : brioche à mie serrée également appelée « galette pacaude », « pain de Pâques », « alize vendéenne » pour les fêtes de Pâques et les mariages.
Au XIXe siècle, les artisans-boulangers modifient la recette et la présentation en la tressant. 
C'est l'apparition de la brioche tressée, à base de farine, œufs et beurre parfumée à la fleur d'oranger ou à l'eau de vie avec ou sans crème fraîche.
La brioche prend une place à part dans notre alimentation et sa renommée est devenue mondiale.

 

Différentes variétés des brioches :

  • kouglof (Alsace) garni de raisins secs, moulé en couronne haute et torsadé
  • Le Schneckekueche, ou brioche dite « Chinois », est une spécialité pâtissière briochée alsacienne, fourrée aux amandes ou à la crème pâtissière.
  • brioche aux fruits confits (Aquitaine) ou couronne des rois en forme de couronne servie pour la galette des Rois
  • brioche de Gannat (Auvergne) au fromage blanc ou au gruyère
  • brioche parisienne (Ile-de-France) se présente avec 2 boules lisses et régulières
  • gâche de Vendée (Pays-de-Loire) en forme de pain, à la mie très serrée et préparée avec de la crème fraîche
  • brioche vendéenne (Pays-de-Loire) avec un LR et une IGP. Cette brioche tressée à la main possède une texture aérée, filandreuse et fondante. Elle peut être parfumée au rhum, au cognac, à la fleur d'oranger et à la vanille naturelle
  • gâche de Normandie à base de lait et beurre façonnée en forme de pain
  • pogne (Rhône-Alpes) en forme de couronne, parfumée à la fleur d'oranger et spécialité de la ville de Romans
  • La tarte tropézienne (Provence) est une brioche au sucre coupée en deux et garnie d'une crème pâtissière
  • brioche de Saint-Genix (Rhône-Alpes) ronde, garnie de pralines rouges, originaire de Saint-Genix-sur-Guiers
  • brioche vosgienne farci de noisettes, de raisins secs et de poires séchées
  • cougnou de forme ovale, servi pour les fêtes de Noël.
  • Le panettone (Italie)est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d'agrumes. C'est le gâteau traditionnel des habitants de la Lombardie, du Milanais et du Piémont. Sa dégustation fait partie des traditions de Noël.

Matériel :

Robot : il est recommandé d’avoir un robot pâtissier pour la fabrication de la pâte.

Il permet de faciliter le pétrissage de la pâte, primordial pour une brioche réussie.

Une pâte bien pétrie donnera une brioche bien développée et légère.

La pâte doit être souple et élastique : plus elle sera hydratée, plus elle sera souple mais collante.

Plaque à four pour la cuisson

Pinceau pour la dorure

Torchon propre pour couvrir la pâte pendant la levée.

Corne

Moule à cake pour les brioches Nanterre et moule cannelé pour brioches parisiennes

 

Ingrédients :

La farine :

Il est préférable d’utiliser de la farine type 45 ou de la farine gruau.  Ce sont des farines riches en gluten.

La farine de type 55 peut elle aussi être utilisée.

Le sel :

Utiliser du sel fin. Il favorise l’élasticité du gluten, participe à la coloration de la croûte, régularise la fermentation et retarde la déshydratation.

Le sucre :

Le sucre participe à la coloration de la croûte, mais il assure aussi la nourriture indispensable aux cellules de la levure permettant le bon fonctionnement de la brioche.

Il donne enfin cette saveur particulière. Le sucre de canne roux ou de betterave peut être utilisé.

La levure :

La levure biologique ou fraîche (appelée levure de boulanger), vendue chez le boulanger en cube de 42 g ou au rayon frais de pâtisserie en grandes surfaces, est bien meilleur pour son goût que la levure déshydratée.

La levure est un organisme vivant, la quantité à incorporer est variable :

Selon la saison (hiver très froid ou été très chaud) : plus il fait chaud, moins la quantité de levure nécessaire est importante.

Selon le temps de levée de la pâte : plus on laisse lever la pâte longtemps, moins on aura besoin de la charger en levure.

Ainsi s’il fait très chaud ou si vous avez le temps de laisser la pâte lever plusieurs (12 heures) au réfrigérateur, réduire la quantité de levure de 15 g au lieu de 21 g par recette de brioche.

La matière grasse :

Le choix de la matière grasse (beurre ou margarine) est en fonction de la qualité recherchée.

Une brioche au beurre sera meilleure qu’une brioche à la margarine.

Un beurre de baratte au lait cru donnera une brioche extraordinaire.

Dans certaines recettes, on peut utiliser de la crème fraîche pour obtenir des pâtes à brioches plus molles, du fromage blanc ou du mascarpone pour une brioche plus light.

Les œufs :

Utiliser des œufs de poules élevées en plein air.

Ils doivent être bien froids, tout juste servis du réfrigérateur.

Les œufs servent à hydrater et à agglomérer les particules de farine. Ils donnent une finesse aux pâtes.

 

La recette standart (600g de pâte):

  • 350 g de farine
  • 8 g de sel
  • 45 g de sucre semoule
  • 21 g de levure de boulanger fraîche (ou 9 g déshydratée)
  • 4 œufs bien froids
  • 1 jaune d’œuf froid
  • 220 g de beurre
  • 1 œuf + 1 jaune pour la dorure

 

Mélange :

Au fond du bol du robot, mettre les liquides : œufs (et le lait si vous en avez dans la recette). Ajouter la farine et à trois endroits différents disposer la levure, le sel et le sucre. Ces 3 ingrédients ne doivent pas se toucher.

Pétrissage :

Travailler la pâte au crochet pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle se décolle du bord.

L’ajout du beurre :

Incorporer le beurre et pétrir le tout 7 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle de a cuve et ne colle plus beaucoup aux mains.

Ne pas hésiter à corner plusieurs fois la pâte en cours de pétrissage. Pour cela utiliser une corne et soulever la pâte pour rassembler le beurre collé à la paroi.

La première levée :

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes à température ambiante ; Faire ensuite une belle boule de pâte (pour cela fariner vos mains et faire tourner la pâte sur elle-même), la disposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte en surface.

Placer le saladier au réfrigérateur 3 heures minimum et jusqu’à 24 heures, selon le temps que l’on dispose (l’idéal est une nuit).

Cette attente est primordiale : d’une part pour faire figer le beurre et travailler ensuite la pâte plus facilement ; d’autre part, c’est à cette étape que la pâte va s’enrichir de tous ses arômes.

Pâte à brioche

Le façonnage :

Sortir la pâte du réfrigérateur et appuyer avec le poing au milieu de la pâte pour enlever le gaz.

Disposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Couper avec une corne et peser vos pâtons (morceaux de pâte).

Petites brioches à têtes ou parisiennes : 50 g

Navettes ou pains au lait : 50 g

Boules de la brioche Nanterre à l’unité (la brioche Nanterre compte 8 boules) : 35 g

Fariner vos mains et le plan de travail légèrement et façonner vos brioches. Le but de cette étape est la rapidité.

Plus la pâte est froide, plus le façonnage sera aisé.

Façonnage  d’une brioche mousseline :

Il existe des moules prévues à cet effet, mais la recette est tout à fait réalisable dans une boîte de conserve vide et propre et de 10 cm de diamètre et 12 cm de haut. Chemiser les parois de papier sulfurisé en le faisant dépasser de 5 cm à 7 cm.

Beurrer le fond du moule. Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et peser 300 g de pâte. Faire une boule la plus belle et régulière possible et la disposer dans le moule.

Façonnage d’une grosse brioche à tête ou parisienne :

Il existe des moules spécifiques pour la cuisson des brioches à tête.

Ils permettent une base cannelée et une belle levée.

Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et la peser :

Pour un moule de 15 cm de diamètre, on utilise 250 g de pâte.

Pour un moule de 19 cm de diamètre, on utilise 400 g de pâte.

Prendre environ un tiers de la pâte pesée pour réaliser la tête. Faire une boule puis modeler en forme de poire à l’aide du bord de votre main.

Les deux tiers restants servent à la conception du corps. Faire une boule et la creuser par un trou en son centre.

Placer la tête au milieu du trou du corps et bien la souder avec les doigts. Disposer la brioche dans le moule bien beurré.

Façonnage de petites brioches à tête individuelles ou parisienne :

Il existe aussi des petits moules à brioche à tête.

Détailler 300 g de pâte en 6 petites brioches individuelles de 50 g chacune.

Faire des boules avec les 50 g de pâte, puis former des boudins de la largeur de la main. Avec la paume, appuyer à un tiers pour former a tête, mais attention à ne pas couper la tête.

Déposer les brioches dans les moules bien beurrés, en les tenant par la tête, puis à l’aide de l’index, incruster la tête dans le corps de la brioche.

Façonnage de la brioche Nanterre :

Elle cuit dans un moule à cake beurré. Pour un moule de 17 x 8 cm, prévoir 300 g de pâte.

Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et la peser. Diviser en 8 portions (soit de 37.5 g) et former des boules belles et régulières. Placer ces 8 boules au fond du moule à cake sur 2 rangs.

 

brioche Nanterre

Façonnage de la brioche tressée :

Elle cuit directement sur la plaque beurrée ou chemisée de papier sulfurisé.

Sortir la pâte à brioche du réfrigérateur et peser 300 g.

Diviser la pâte en 3 portions de 100 g et les allonger en boudins sur le plan de travail.

Chaque boudin de pâte doit faire environ 25 cm de longueur. Les disposer côte à côte et effectuer un tressage.

Bien souder les extrémités de la tresse pour qu’elles ne se déroulent pas au four.

La seconde levée :

Déposer la brioche dans un moule ou sur la plaque du four.

Déposer un torchon propre dessus pour éviter qu’elle ne croûte pendant la levée.

Mettre a brioche dans un four à 30° (th. 1). Retirer lorsque la pâte a doublé de volume.

La dorure :

Mélanger l’œuf et le jaune d’œuf dans un bol à l’aide d’une fourchette puis les filtrer à travers une passoire fine.

Dorer à l’aide d’un pinceau la brioche de façon à obtenir un aspect brillant : appliquer légèrement de l’œuf sur l’ensemble de la pâte sans en faire couler sur les moules ou la plaque. Refaire la même opération 15 minutes plus tard.

Parsemer à ce moment-là de la décoration sur vos brioches : sucre en grains …

La cuisson :

Préchauffer le four à 180° (th.6) pendant que vous dorez les brioches.

Cuire les brioches en fonction de leur grosseur. Pour une grosse brioche type Nanterre compter 25 minutes.

Pour des brioches individuelles ou petites brioches à tête, environ 15 minutes. Pour une brioche à tresse compter 12 à 15 minutes.

Débarrasser les brioches sur une grille dès la sortie du four pour arrêter la cuisson.

 Vidéo sur la pâte à brioche :

Je vous invite fortement à regarder ces vidéos très instructives surt la brioche sur Youtube

Conservation :

Après la cuisson de la brioche, l’envelopper dans du film alimentaire ou un torchon propre pour une meilleure conservation.

Il vous reste de la brioche : pensez au pain perdu.

brioche perdue à la rose et fruits rouges

Pour la recette de la brioche perdue à la rose et fruits rouges cliquez ici.

Questions diverses :

La clé pour une pâte réussie ?

La durée et la vitesse du pétrissage jouent un rôle important sur la température de la pâte ; plus on pétrit vite et longtemps, plus la pâte s’échauffe. Or la température de la pâte ne doit pas être supérieure à 25°.

Il faut jouer sur la température des matières premières et plus particulièrement celles des œufs.

En été, on peut refroidir la farine, au réfrigérateur ou au congélateur.

 

La brioche doit-elle cuire dans un moule ?

Il est possible de cuire sa brioche directement sur la plaque de cuisson du four. C’est le cas pour les brioches boules, toutes simples, ou la tresse.

Pour certains façonnages, des moules sont nécessaires.

Il faut impérativement beurrer ou chemiser de papier sulfurisé le moule ou la plque du four s’ils n’ont pas un revêtement anti - adhésif. Pour la brioche mousseline, il faut impérativement chemiser le moule pour le bon développement en hauteur de la brioche.

 

Comment évaluer la durée de levée de la pâte ?

Lors de la deuxième pousse, si la brioche lève à température ambiante, le temps nécessaire à cette levée dépend de la température de la pièce.

Plus il fait chaud, plus la pâte lèvera vite. La pâte a bien levé lorsqu’elle a doublé de volume.

 

Pourquoi ma pâte ne lève pas ?

Surveiller bien les levures :

Si vous mélangez directement la levure avec le sucre ou le sel, vous allez tuer les levures. Les levures sont très gourmandes, elles vont absorber le sucre et le sel rapidement et ensuite exploser et mourir.

La pâte à brioche aura le même aspect, mais elle ne lèvera pas.