Viandes et volailles

Ris de veau poêlé aux carottes et champignons et sa sauce au riesling

Vous connaissez le  ris de veau?  c'est délicat et goûteux à la fois et c'est un peu le roi des abats.

Pour 4 personnes:

Pour le ris de veau:

• 500 g de ris de veau
• 1/4 de litre d'eau
• 1/4 de litre de bouillon de volaille
• 15 g de beurre
• 1 vert de poireau

Pour les légumes:

• 8 carottes
• 150 g de champignons
• 1 c.à soupe d'huile d'olive
• 1/4 l de bouillon de volaille

Pour la sauce:

• 1/2 verre de riesling ou vin blanc sec
• 110 g crème fraîche épaisse
• 20 g de beurre bien froid

Les ris de veau : Les blanchir à l'eau bouillante 2 minutes. Lorsqu'ils ont refroidi, les parer en enlevant la peau et les petits morceaux de graisse.
Tailler des morceaux un peu plus gros qu'une noix, réserver au frais.

Les légumes:

Laver et peler les carottes. Laver et essuyer les champignons

Tailler les carottes en 2 dans le sens de la longueur. Dans un sautoir ou une casserole, les faire revenir à feu assez doux dans l'huile d'olive puis les couvrir avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson jusqu'à la réduction complète du bouillon. Si elles sont trop "al dente" au bout de ce temps, rajouter soit un peu de bouillon, soit un peu d'eau. 

Dans une poêle, faire cuire les champignons coupés en fines lamelles avec 1 cuillère à soupe d’huile.

Après 10 à 15 minutes, jeter l'eau rendue par la cuisson. Remettre les champignons dans la poêle et les faire à peine dorer, en ajoutant 1 cuillère à soupe d'huile. Saler et poivrer légèrement. Réserver au chaud.

Ajuster l'assaisonnement si nécessaire en salant et poivrant un peu et réserver.

Chauffer doucement le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux et cuire les ris de veau en les retournant régulièrement pour qu'ils dorent.

Pendant que les ris de veau dorent (une dizaine de minutes environ), faire réduire le riesling avec la pincée de noix de muscade de façon à ce qu'il en reste 2 c.à soupe.
Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition doucement pendant 2 minutes. lorsque la crème est bien dissoute dans le vin réduit, incorporer le beurre, coupés en morceaux, hors du feu en 2 ou 3 fois en remuant à l'aide d'un fouet. Ajuster l'assaisonnement et réserver.

Réchauffer les légumes.

Laver et essuyer le vert de poireau. Le couper en lamelles très fines à l'aide d'un ciseau.

Sur des assiettes chaudes de préférence, dresser les ris de veau et les entourer des légumes en alternant les couleurs.

Déposer quelques touches de sauce, parsemer des verts de poireaux et servir immédiatement.

Nuggets de poulet au mélange cajun

Les nuggets de poulet nous vient tout droit des Etats-Unis.

C’est un plat typique que l’on retrouve dans tous les « fast food ». Cependant ma fille a refusé de les manger les deux seuls fois où nous y sommes allés (elle ne voulait manger que le poulet et non la panure !!! Pas très pratique). J’ai donc voulu tester à la maison et se fut un succès.

La friture n’est pas mon point fort, pourtant de temps en temps j’aime faire exception comme aujourd’hui pour réaliser des nuggets de poulet ou pour faire des accras.

Mélangé avec de l’oignon et d’un mélange d’épices cajuns pour apporter le côté épicé typique aux Etats-Unis, c’est un vrai régal.

Le mélange cajun tient son origine de la Louisiane et est composé de plusieurs épices :  thym, oignons, ail, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, piment fort et cumin. Vous pouvez vous en procurer ici.

J’ai servi mes nuggets de poulet avec une sauce au fromage blanc allégé et une touche de citron, mais vous pouvez très bien les servir avec une sauce de votre choix comme de la sauce barbecue.

 Pour 3 personnes (soit environ 30 nuggets) :

• 400 g de poulet
• ½ oignon
• Un bol de chapelure
• Un bol de farine
• 2 cuillères à soupe de mélange cajun
• 2 œufs
• Un peu d'huile de friture
• 4 cuillère à soupe de fromage blanc à 0%
• Une cuillère à soupe de jus de citron
• Sel et poivre

Peler et couper le demi oignon en morceaux.

Couper le poulet en morceaux et le mixer avec le demi oignon.

Prélever des portions de chair de poulet mixée et à l'aide de vos paumes, en faire une boule. Aplatir les nuggets. Répeter l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Je vous conseille d'utiliser des gants en plastique. Réserver sur une plaque.

Battre légèrement les oeufs. Dans le bol de chapelure, ajouter le mélange d'épices cajun et mélanger.

Passer les nuggets dans la farine, puis les tremper dans les oeufs battus et enfin les enrober de chapelure. 

Laisser reposer quelques instants sur une plaque recouverte de paiper sulfurisé.

Faire chauffer un fond d'huile de friture, dans une sauteuse ou une friteuse.

Lorsque l'huile est chaude, faire revenir les nuggets, par petite quantité, en surveillant bien la cuisson. Lorsque les nuggets de poulet commencent à dorer les retourner et laisser dorer.

Retirer les nuggets et les disposer sur du papier absorbant pour supprimer le gras de l'huile.

Pour la sauce : Mélanger le fromage blanc avec le jus de citron, saler et poivrer. 

Servir chaud.

Boeuf Stroganoff

Le bœuf Stroganoff créé vers la fin du XIXe siècle pour un comte russe est devenu un des plats les plus universellement réputés.

Traditionnellement le boeuf Stroganoff est servi avec une sauce crème aigre-douce.

J'aime découvrir la cuisine des différents pays, c'est pourquoi dans un tour en cuisine je participe au tour en Russie. Le principe est simple, réaliser une recette du pays nommé.

Ce plat est un vrai régal avec sa sauce épicée. Tous les champignons peuvent convenir. Personnellement, j'ai utilisé des coulemelles, fraîchement cueillit cet automne

Pour 6 personnes :

• 1 kg de rumsteak
• 200 g de coulemelles ou autres champignons
• 100 g de tomates séchées
• 3 oignons
• 2 gousses d'ail 
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe de paprika 
• 100 ml de vin blanc 
• 1 bouquet de persil
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre

Laver et couper les coulemelles en quartier. Les faire revenir 10 minutes dans une poêle pour faire enlever l'eau de végétation.

Peler et émincer les oignons en rondelles. Les faire revenir dans une casserole avec l'huile d'olive pendant environ 2 - 3 minutes et réserver.

Couper la viande en fine lamelle, et la mettre dans la même casserole qui a servi aux oignons. Faire revenir rapidement, remettre les oignons et ajouter les tomates séchées et les champignons lorsque la viande est à peine saisie.

Ajouter le paprika, le vin blanc, le persil et le concentré de tomate. Saler et poivrer.

Laisser mijoter à feu très doux durant 10 à 15 minutes.

Ce plat peut-être accompagné de riz ou de tagliatelles.

  Boeuf_stroganoff

Agneau épicé aux amandes et sa galette de potiron et petits pois au curry

Ce plat typique d'Inde vient de Roopa Gulati ; une chef à la télévision indienne très réputée dans son pays.

Tous les plats indiens n'exigent pas de passer des heures en cuisine. Selon Roopa Gulati, même les recettes les plus simple peuvent offrir des saveurs extraordinaires. Des plats simples et secs, comme celui-ci, viennet du désert, où les légumes frais sont difficiles à trouver et où l'eau est une ressource des plus précieuses.

Pour 4 personnes :

Pour l'agneau épicé :

• 500 g de gigot d'agneau
• 125 g de yaourt nature type grec
• 3 oignons
• 2 gousses d'ail
• 3 clous de girofle
• 2 petites feuilles de laurier
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 2 cm de bâton de cannelle
• 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
• 1/2 cuillère à café de graines de cumin
• 4 cuillère à soupe d'huile végétale
• 4 quartiers de tomates séchées (ou 2 piments rouges séchés)
• 4 brins de coriandre
• 4 cuillères à soupe d'amandes éffilées

Pour les galettes au potiron :

Mijoté de boeuf à l'antillaise

Nous connaissons tous le boeuf mode et le boeuf bourguignon. J'ai voulu changer les habitudes en cuisinant du boeuf façon antillaise avec des courgetteset de la poudre de colombo. La poudre de colombo est un mélange de graines : cumin, poivre noir, moutarde, curcuma, gingembre, safran et piment.

Pour 4 personnes :

• 800 g de collier de boeuf
• 400 g de pommes de terre
• 2 courgettes
• 1 oignon
• 3 c. à soupe de poudre de colombo
• 1 c. à soupe de graines de cumin
• 2 jus de citron vert
• 80 cl d'eau
• 5 cl d’huile végétale
• Sel et poivre du moulin

Couper la viande en morceaux.

La mettre dans un récipient avec les jus de citron vert, une cuillère à soupe de poudre de colombo, l’huile et du sel.

Enrober bien la viande en mélangeant tous les ingrédients.

Laisser mariner 20 min.

Pendant ce temps, éplucher et laver les pommes de terre, les tailler en gros cubes.

Laver et tailler également les courgettes en cubes de la même taille.

Faire saisir les morceaux de viande marinés dans une cocotte.

Les retirer de la cocotte. Faire rissoler l’oignon et les graines de cumin pendant 5 min.

Ajouter le reste de poudre de colombo.

Remettre la viande dans la cocotte avec les légumes, verser l'eau et saler.

Couvrir la cocotte, laisser cuire 1h30 à feu doux (45 à 50 min en autocuiseur) en remuant de temps en temps.

Servir le colombo avec du riz et des quartiers de citron vert. 

Filet de boeuf en croûte au foie gras

Le rosbif vient de l'anglais "roast beef" et designe un morceau de boeuf rôti au four. Ce plat est un plat principal d'un repas anglais traditionnel, servi au lunch.

Ultra-rapide et simple à préparer, ce plat plaira à tous les amateurs de viande rouge. La touche de foie gras apporte un côté raffiné et festif à ce plat.

Pour 4 personnes :

• 750 g de filet de boeuf ou de rosbif
• 250 g de pâte feuilletée rectangulaire
• 6 tranches de foie gras
• Sel, poivre

Préchauffer votre four à 240° (th. 8).

Étaler votre pâte feuilletée et en prélever un petit morceau et le réserver.  Saler et poivre généreusement votre filet de boeuf.

Placer votre viande au centre du rectangle de pâte. Ajouter sur votre filet de boeuf les tranches de foie gras.Rabattre les côtés de la pâte en lissant, puis les bords en pinçant pour enfermer hermétiquement le filet à l'intérieur de la pâte feuilletée.

Étaler encore plus finement le reste de la pâte. Le tailler en longues et étroites lanières. Poser en biais sur le filet en croûte, une première série de lanières parallèles. Répéter l'opération avec une autre série de lanières en sens inverse des autres, pour former des croisillons.

Poser le filet de boeuf dans un plat huilé. Enfourner pour 20 minutes.

Couper votre viande avec un couteau très bien aiguisé sinon vous casserez votre croûte. Servir aussitôt.

A la fin de la cuisson votre foie gras aura pratiquement fondu, mais rassurez vous il est toujours présent en bouche

Astuce : Pour la cuisson d'un rosbif, je ne me souvenais jamais du temps de cuisson et j'ai trouvé la solution à ce problème : avec un mètre ruban entourer au diamètre votre filet de boeuf, vous mesurez ainsi la circonférence de votre viande. Le chiffre que vous obtenez sera votre temps de cuisson. Par exemple si la circonférence de votre viande fait 22 cm, cuisez le 22 minutes.