Recette de base

Biscuit cuiller

Et si vous prépariez vous-même vos biscuits à la cuiller ? 

Moelleux, suaves et délicieusement légers, il n'y a pas de mot pour se réglaer.

Les biscuits cuillers sont une pâte de base qui sert principalement de gâteau de base des entremets comme les charlottes, tiramisu… Ou à manger nature pour le goûter des enfants.

Ingrédients pour une charlotte de 20cm (soit 1 bande et demie et 2 cercles de 18cm):

• 4 oeufs
• 1 pincée de sel
• 80 g de farine
• 25 g de Maïzena
• 90 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de sucre glace

Tamiser la farine ou le mélange farine-chocolat si le biscuit est chocolaté.

Préparer votre matériel : poche à douille, plaques à pâtisserie et papier sulfurisé.

Tracer au crayon deux cercles de 18 cm sur du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Retourner le (pour éviter d'avoir du crayon sur vos biscuits!!).

Tracer également 2 rectangles de la hauteur de votre cercle (4,5cm pour moi). En longueur, faire toute la dimension de la plaque.

Régler le four à 180-200° (th. 6-7).

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) et déposer les blancs dans le bol de votre robot. Ajouter une pincée de sel dans les blancs.

Bien blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, dans un saladier jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux et fassent le ruban. Pour cela on peut utiliser un batteur électrique.

Parallèlement, monter les blancs d’œufs en neige : lorsqu’ils sont au 9/10^ème du montage, incorporer le sucre resant tet bien les serrer (battre vivement jusqu’à l’obtention de blancs en neige bien fermes ou bien serrés).

Ajouter la farine tamisée sur les jaunes et mélanger doucement.

Verser la préparation œufs-sucre-farine sur les blancs montés et à l’aide d’une spatule ou d'une maryse, mélanger l’ensemble doucement en faisant des rotations du fouet du bas vers le haut. Dès le mélange obtenu cesser de mélanger pour éviter aux blancs de retomber.

Mettre l’appareil à biscuit dans une poche à douille munie d’une douille de diamètre 10.

Dresser (ou coucher en terme de pâtisserie) les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé légèrement beurrer.

Dresser les biscuits en bande ou en cartouchière (bâtonnets collés côte à côte) pour le contour d’une charlotte, en disque pour un fond d’entremet, ou tout simplement en bâtonnet pour des biscuits cuillers.

A l’aide d’une passoire fine, saupoudrer les biscuits de sucre glace. Renouveler l’opération dix minutes plus tard, puis enfourner pour 10 à 12 minutes.

Débarrasser les biscuits sur grille dès leur sortie du four.

Si un colorant est utilisé, l’ajouter lorsque les jaunes sont fouettés avec le sucre.

Crème d'amandes

La crème d’amandes est une crème de base. Le mélange sucre-amandes en poudre doit être égale (c’est ce que l’on appelle en pâtisserie le tant pour tant), à laquelle on rajoute du beurre.

La crème d’amandes est toujours cuite en association avec une pâte : Tarte Bourdaloue (ou Tarte amandine aux poires) ou la galette des rois Frangipane par exemple.

La crème d'amandes et ses dérivées :

2/3 crème d'amandes + 1/3 de crème pâtissière : crème frangipane

 Pour 250 g de crème :

• 70 g de beurre
• 100 g de sucre
• 100 g d’amandes en poudre
• 2 œufs
• 20 g de farine (facultatif)
• Arôme (vanille, rhum...) (facultatif)

Sortir le beurre et les oeufs du réfrigérateur une heure avant le début de la préparation.

Mettre le beurre en pommade : Couper le beurre en dés et le fouetter jusqu’à l’obtention d’une consistance pommade.

Casser les œufs et les fouetter légèrement. Réserver.

Fouetter le beurre avec le sucre au batteur électrique.

Ajouter les œufs progressivement et fouetter. Le mélange doit devenir mousseux.

Cesser de fouetter et ajouter les amandes en poudre en une seule fois.

Mélanger l’ensemble à la maryse, en soulevant l’ensemble.

Ajouter si besoin la farine en une seule fois sans fouetter.

Incorporer le parfum (vanille, rhum…) et bien lisser.

Filmer la crème au contact et l'entreposer la crème au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

La pâte à choux en images

La pâte à choux est une recette de base dans la cuisine française.

L'origine de la pâte à choux remonte au XVIè siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Medicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait « pâte à chaud ».

C'est au XVIIIè siècle qu'elle prend le nom de "pâte à choux" .

.Elle est à la base de beaucoup de recettes sucrées notamment les éclairs, les religieuses, les Paris-Brest, les chouquettes, les profiteroles.

Mais elle peut également se décliner en version salée pour créer des gougères, des pommes dauphines, des gnocchis ou des quenelles.

La pâte à choux n'a rien de compliqué. Il suffit juste d'un bon dés-séchage de la pâte dans la casserole et d'un bon tour de main pour incorporer les oeufs à la pâte sans faire de grumeaux.

Ingrédients :

• 125g d'eau
• 125g de lait
• 100g de beurre
• 130g de farine
• 20g de sucre
• 4 oeufs moyens
• une pincée de sel

Avant de commencer la recette, il faut s'organiser. Préparer tout le matériel (papier sulfurisé, poches, douilles ...) et les ingrédients avant de débuter, pour avancer plus rapidement.

 Préparation de la pâte :

Faire chauffer le four à 220°. Dans une casserole, verser le lait et l'eau, ajouter le beurre en petits morceaux, le sel et le sucre (si vous faîtes une préparation salé ne pas rajouter de sucre).

Porter à ébullition. Lorsque la préparation commence à bouillir retirer du feu et ajouter d'un coup la farine tamisée et mélanger rapidement à l'aide d'une spatule en bois pour obtenir une pâte.

Remettre sur feu doux et faire dessécher la pâte environ 2 - 3 minutes. Elle ne doit plus coller ni à la spatule ni à la casserole.

Transvaser votre pâte dans un récipient et ajouter un par un les oeufs, en mélangeant bien à chaque fois. Pour ma part j'ai utilisé mon robot avec la feuille.

 Dressage :

Si plusieurs tailles sont réalisées, mettre toutes les pièces de taille identique sur la même plaque à pâtisserie (car le temps de cuisson varie en fonction des tailles des pièces de pâte à choux).

A l'aide d'une poche à douille ronde ou cannelée, dresser la pâte sur deux plaques de cuissons recouvertes de papier sulfurisé. Former en fonction de votre utilisation (bâtonnet, boules plus ou moins petite, en forme de larme pour les glands ou salambos). Pour facilité la mise dans la poche à douille, mettre la poche dans un bol doseur et verser la pâte dedans, puis refermer. Ensuite refermer la poche et chasser l'air à l'aide d'une corne.

Pour dresser des choux, la poche à douille doit être perpendiculaire à la plaque de cuisson. Lorsque vous arrêtez d'appuyer effectuez un arc de cercle sur les choux pour pouvoir décoller la poche à douille des choux en douceur. Attention à bien mettre les choux en quinconce. Pour dresser des bâtonnets ou des glands, la poche à douille doit être incliné à environ 45° de la plaque.

Pour certains desserts comme les Paris-Brest ou les éclairs, il est conseillé de dorer les choux. Pour cela dans un bol mettre un jaune d'oeuf battu et badigeonner légèrement les choux à l'aide d'un pinceau.

Enfourner dans un four à 180° à chaleur tournante pendant 25 minutes (à vérifier en fonction de la grosseur de vos pièces), puis 5 autres minutes le four éteint et entr'ouvert pour qu'ils sèchent.

Les choux destinés à être garnis doivent être un peu plus sec.

Pâte sablée levée au cacao

Après ma recette de la pâte sablée nature ou aromatisée, je vous parle aujourd'hui de la pâte sablée levée. Je l'ai faite au cacao pour un gâteau dont la recette suivra.

Vous allez me dire mais quelle est la différence entre la pâte sablée et la pâte sablée levée ? Simplement l'ajout de levure.

La levure donne un petit coup de pousse a votre pâte pour avoir une belle épaisseur, sans pour autant en mettre beaucoup. La pâte aura bien le goût de sablé mais avec la texture d'un gâteau.

Cette pâte s'emploie très bien pour réaliser des tartes ou tartelettes aux fruits.

Pour une pâte sablée levée de 26 cm :

•  250 g de farine
• 100 g de beurre
• 90 g de sucre
• 30 g de cacao en poudre noir non sucré de préférence
• 1 cuillère à café de levure
• 1 oeuf
• Une pincée de sel

Sortir le beurre du réfrigérateur environ 1 heure avant le début de la préparation.

Tamiser la farine et le cacao et les mettre dans un saladier. Ajouter le sucre et la levure sans qu'ils rentrent en contact direct entre eux. Couper le beurre en morceaux et l'ajouter au mélange farine, sucre et levure.

Du bout des doigts, mélanger délicatement l'ensemble de façon que tous les morceaux se trouvent enrobés de farine. Les écraser rapidement afin de préparer le sablage. Sabler le mélange entre vos mains propres pour obtenir une poudre fine proche du sable.

Mettre le sablage en fontaine et ajouter le sel et l'oeuf légèrement battu à la fourchette. Incorporer progressivement le sablage à l'oeuf.

Lorsque l'oeuf est entièrement incorporer au sablage, écraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts.

Former la pâte en boule et fariner légèrement.

Si votre pâte est trop friable et se casse facilement fraiser votre pâte en une seule fois. Pour cela poser votre pâte sur un plan de travail préalablement tamisée de cacao (pour éviter à la pâte d'avoir la couleur de la farine). Fraiser la pâte en poussant la pâte par fraction avec la paume de la main, devant soi. Rassembler la pâte en une boule.

En formant votre boule de pâte, faire attention à ne laisser aucun pli, votre pâte doit être parfaitement lisse. Sinon votre pâte risque de se casser lors du façonnage au niveau des plis. Pour supprimer un pli pincer les entre 2 doigts pour les souder l'un à l'autre.

Filmer votre pâte et réserver au réfrigérateur une heure.

La crème anglaise

La crème anglaise est une crème de base.  La crème anglaise apparut pour la première fois à la cour royale d'Angleterre, où elle était très à la mode au 16éme siècle. Cette origine explique son nom. Traditionnellement, en France, la crème anglaise, qui est relativement vanillée et très liquide, se déguste froide sur les desserts. En Angleterre, elle présente une consistance plus épaisse et il est courant de la servir bien chaude.

Elle est principalement utilisée comme sauce d’accompagnement de certains desserts et entremets : œufs à la neige, riz au caramel etc. Elle entre dans la fabrication de bavarois ou de glaces.

Pour 70 cl de crème :

• 50 cl de lait
• 4 jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• Arôme (facultatif)

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur ou tout autre arôme.

Clarifier les œufs (c’est-à-dire séparer les blancs des jaunes).

Blanchir les jaunes avec le sucre. Fouetter durant une à deux minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Le jaune d’œuf et le sucre ne doivent pas être en contact direct sans être mélangé, car sinon le sucre brûle les jaunes et cela forme des petits cristaux ou des grains insolubles.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis. Mélanger à l’aide d’un fouet, afin d’éviter la coagulation du lait.

Remettre le mélange dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de tourner à l’aide d’un spatule pour éviter la formation d’une peau en surface.

Porter le mélange très doucement à la température idéale de 85 à 90° C. Dès que la fine pellicule mousseuse (qui s’est formée lors de l’incorporation du lait) disparaît contrôler la cuisson. Pour cela soulever un peu crème avec la spatule, l’incliner légèrement et tirer un trait à l’horizontale avec le doigt. Le passage du doigt rester nettement visible. On appelle cette méthode « cuire à la nappe ». La cuisson de la crème anglaise dure environ 2-3 minutes maximum.

Ne pas faire bouillir la crème au risque de la faire tourner. Si la crème a tournée, la reprendre en la fouettant vigoureusement (utiliser un mixeur plongeant) pour lui rendre son aspect lisse.

Débarrasser immédiatement  la crème du feu, la passer à travers un chinois étamine ou d’une passoire fine.

Refroidir rapidement la crème. La vanner (agiter) régulièrement à l’aide d’une spatule pour éviter la formation d’une peau et régulariser le refroidissement.

Utiliser la crème immédiatement ou réserver et filmer au maximum 24heures au réfrigérateur.

L’onctuosité de la crème anglaise dépend du nombre de jaunes d’œufs utilisés. Pour obtenir une crème très onctueuse et nappant, augmenter la quantité de jaunes.

Si la crème est aromatisée à l’alcool ou avec une liqueur, l’ajouter qu'après la réalisation de la crème une fois refroidie. Si la crème est colorée, ajouter le colorant après la cuisson.

Pâte sablée nature ou aromatisée

 La pâte sablée est l'une des pâtes de base de la pâtisserie. Elle est utilisée pour confectionner les fonds de tarte, petits sablés, petits fours frais.

Elle peut parfois contenir de la poudre (pâte, en petits morceaux également) de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, noix, cacao...).

Elle se différencie de la pâte sucrée par le fait que le beurre est incorporé à la préparation par sablage et non par écrémage. C'est-à-dire qu'il est mélangé à froid avec la farine et le sucre. Le beurre entoure ainsi chaque grain de farine et de sucre, ce qui fait qu'après la cuisson, les grains ne sont pas totalement solidaires les uns des autres, ce qui donne la texture sablée. Les œufs sont ajoutés suite au sablage.

Pour une pâte sablée nature de 26 cm :

•  250 g de farine
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 1 oeuf
• Une pincée de sel

Sortir le beurre du réfrigérateur environ 1 heure avant le début de la préparation.

Tamiser la farine et la mettre dans un saladier. Ajouter le sucre. Couper le beurre en morceaux et l'ajouter au mélange farine, sucre.

Du bout des doigts, mélanger délicatement l'ensemble de façon que tous les morceaux se trouvent enrobés de farine. Les écraser rapidement afin de préparer le sablage. Sabler le mélange entre vos mains propres pour obtenir une poudre fine proche du sable.

Mettre le sablage en fontaine et ajouter le sel et l'oeuf légèrement battu à la fourchette. Incorporer progressivement le sablage à l'oeuf.

Lorsque l'oeuf est entièrement incorporer au sablage, écraser rapidement à pleines mains, sans pétrir. La pâte se forme et ressort entre les doigts.

Former la pâte en boule et fariner légèrement.

Si votre pâte est trop friable et se casse facilement fraiser votre pâte en une seule fois. Pour cela poser votre pâte sur un plan de travail fariné. Fraiser la pâte en poussant la pâte par fraction avec la paume de la main, devant soi. Rassembler la pâte en une boule.

Le fraisage signifie rendre la pâte homogène. Elle a deux buts : donner un minimum de tenue à votre pâte (c'est vrai vous aller voir la différence votre pâte ne se cassera pas lors du fonçage ou de l'étalage si vous préférez) et de contrôler si aucun morceau de beurre ne se trouve encore dans la pâte. En effet ceux-ci fondraient à la cuisson et à la place nous aurions des trous par lesquels s'échapperaint les jus de cuissons.

En formant votre boule de pâte, faire attention à ne laisser aucun pli, votre pâte doit être parfaitement lisse. Sinon votre pâte risque de se casser lors du façonnage au niveau des plis. Pour supprimer un pli pincer les entre 2 doigts pour les souder l'un à l'autre.

Filmer votre pâte et réserver au réfrigérateur une heure.

Pour une pâte sablée à la pistache (par exemple) de 26 cm :

•  250 g de farine
• 100 g de beurre
• 70 g de sucre
• 30 g de pistaches (en poudre, en pâte ou hachées)
• 1 oeuf
• Une pincée de sel

Reprendre le même procédé que la version précédente mais en ajoutant les pistaches après avoir effectué le sablage.

Attention, si les morceaux de pistaches sont trop gros, votre pâte sera très friable et se cassera beaucoup plus facilement. Penser également à bien fariner votre plan de travail au moment d'abaisser votre pâte sinon les morceaux de pistaches resteront collés au plan.

Pâte brisée

La pâte brisée ou pâte à foncer, à l'origine servait à foncer les moules à pâté et les tourtières. Cette pâte était utile dans sa capacité à retenir l'humidité ou la fluidité de l'appareil sans traverser la pâte.

Elle est aujourd'hui une recette de base pour les tartes et tartelettes, fonds de quiches, pâté en croûte, fonds de polkas et de saint Honoré.

Pour une tarte de 30cm :

Pâte brisée sucrée :

• 250 g de farine
• 100 g de beurre
• 5 g de sel
• 25 g de sucre
• 7 cl d'eau environ

Pâte brisée salée :

• 250 g de farine
• 100 g de beurre
• 5 g de sel
• 1 oeuf (facultatif)
• 5 cl d'eau environ

Tamiser la farine, la mettre dans leun saladier et faire une fontaine. Ajouter le sel et le sucre (pour une pâte brisée sucrée), verser un peu d'eau dessus (environ 3 cl) pour dissoudre le sucre et le sel.

Ajouter le beurre coupé en petit dés. Sabler du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.

Refaire une fontaine et ajouter un peu d'eau (environ 3 cl d'eau) et éventuellement l'oeuf pour la pâte brisée salée. Mélanger pour incorporer petit à petit le mélange sableux à l'eau. Rassembler la pâte en se servant des deux mains pour obtenir une boule. Ne pas pétrir la pâte ni la travailler

Poser votre pâte sur un plan de travail fariné. Fraiser la pâte en poussant la pâte par fraction avec la paume de la main, devant soi. Rassembler la pâte en une boule la tourner d'un quart de tour et renouveler l'opération.

Le fraisage signifie rendre la pâte homogène. Elle a deux buts : donner un minimum de tenue à votre pâte (c'est vrai vous aller voir la différence votre pâte ne se cassera pas lors du fonçage ou de l'étalage si vous préférez) et de contrôler si aucun morceau de beurre ne se trouve encore dans la pâte. En effet ceux-ci fondraient à la cuisson et à la place nous aurions des trous par lesquels s'échapperaint les jus de cuissons.

En formant votre boule de pâte, faire attention à ne laisser aucun pli, votre pâte doit être parfaitement lisse. Sinon votre pâte risque de se casser lors du façonnage au niveau des plis. Pour supprimer un pli pincer les entre 2 doigts pour les souder l'un à l'autre.

Filmer votre pâte et réserver au réfrigérateur une heure.

La ganache au chocolat

C'est vers 1850 que la ganache aurait été créée, à Paris dans l'ancienne maison de pâtisserie Siraudin.

Il existe beaucoup de recettes différentes de ganache au chocolat. Cela dépend de son emploi : en fourrage de bonbons en chocolat, utilisé pour des entremets... 

Voici l'une des recettes types de la ganache.

Pour 400 g de ganache :

• 185 g de chocolat noir
• 150 g de crème liquide entière
• 75 g de beurre
• Arôme au choix

Couper les 185 g de chocolat en petits morceaux avec un grand couteau. Pour éviter de toucher le chocolat en le coupant appuyer avec le bas de votre paume gauche sur la pointe du couteau coté dos bien sur, avec votre autre main faire le levier.

Faire bouillir les 150 g de crème liquide et verser sur le chocolat. Laisser reposer 2 minutes et fouetter. Incorporer le beurre et l'arôme au choix.

Laisser refroidir jusqu'à la consistance souhaitée.

La dacquoise

La dacquoise est un gâteau originaire du sud-ouest. Son nom vient des habitants de la ville de Dax : les dacquois.

La dacquoise est un biscuit entrant dans la composition d'entremet souvent associé à une mousse.

Dessert à base de Dacquoise : Le giacomo, le gâteau au chocolat à tous les étages.

Pour 2 cercles de diamètre 20 :

• 75 g de poudre d'amandes
• 170 g de sucre glace
• 15 g de sucre en poudre
• 20 g de farine
• 3 blancs d'oeufs

Préchauffer votre four à 170° (Th. 6)

Tracer au crayon deux cercles de 20 cm sur du papier sulfurisé sur une plaque à four. Retourner le (pour éviter d'avoir du crayon sur vos biscuits!!)

Mélanger au fouet la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Fouetter les blancs d'oeufs et les serrer (pour qu'ils soient fermes) avec le sucre en poudre.

Incorporer le mélange précédent en pluie et mélanger délicatement à la maryse. Pour mélanger mettre la maryse au centre de la bassine, puis après avoir touché le fond, remonter en suivant le bord, ressortir en enveloppant à chaque fois un peu le mélange sucre glace, poudre d'amandes. Ce geste s'accompagne d'une légère rotation de la bassine dans le sens contraire de la maryse. Il faut s'arrêter dès le mélange obtenue.

Répartir en deux parts égales la préparation sur les cercles dessinés et étaler avec une spatule ou une poche à douille.

Enfourner pour 20 - 25 minutes et laisser refroidir. Les disques doivent devenir légérement dorés. S'ils cuisent trop ils vont être collants en bouche.

La crème Chantilly

Tout d'abord un peu d'histoire :

Savez vous d'où la crème Chantilly tient-elle son nom ? C'est Vatel, maître d'hotel et pâtissier du prince de Condé dans le château de Chantilly, qui inventa cette crème. Il l'a mis à l'honneur à l'occasion d'un festin donné pour le roi Louis XIV en 1660.

Savez vous quelle est la différence entre la crème fouettée et la crème Chantilly ? La crème fouettée est nature. En additionnant la crème fouettée avec du sucre et des arômes elle devient "crème Chantilly".

Quelles sont les conditions pour réussir une bonne crème Chantilly ?

La crème et le bol doivent être bien froids. La crème liquide doit contenir au minimum 35% de matières grasses, c'est cette matière grasse qui va permettre à la crème de monter.

Ingrédients pour 6 personnes (à évaluer selon l'emploi):

• 200 g de crème liquide entière
• 20 g de sucre
• Arôme au choix

Mettre le bol et les fouets au congélateur 2 heures avant la fabrication de la crème.

Verser la crème dans le bol et fouetter énergiquement. Quand votre crème commence à prendre (s'épaissir), ajouter le sucre. Arrêter de fouetter dès que votre crème est prise c'est-à-dire lorsqu'elle adhére aux branches du fouet. Si vous la battez trop longtemps la crème va perdre son brillant et devenir mate et se transformera en beurre.

Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur le moins longtemps possible.

La crème chantilly ou la crème fouettée entrent dans la préparation de beaucoup d'entremet : mousses, charlottes, bavarois, glaces ou tout simplement nature avec des fraises.