Produits de la mer

Moules farcies à l'italienne : tomates séchées et basilic

Je sers rarement des moules farcies à mes invités, mais j'aime le basilic et les tomates séchées alors lorsque j'ai vu cette recette je n'ai pas résisté.

À servir en entrée ou à l’apéritif lors des dîners de fêtes.

Pour 4 personnes : 

• 24 grosses moules
• un verre de vin blanc 
• 20 g de tomates séchées 
• 20 g de concentré de tomates
• 2 oignons blancs 
• 1 cuillère à soupe de jus de citron 
• 10 brins de basilic
• 1 gousse d'ail 
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 
• Gros sel, poivre

Gratter, ébarber et laver les moules. Les mettre dans une cocotte et les faire ouvrir sur feu vif avec le vin blanc. Filtrer le jus de cuisson et éliminer une demi-coquille à chaque moule. Retirer les moules et les disposer doucement dans un saladier. Répartir du gros sel dans un plat allant au four et posez dessus les coquilles de moules pour plus de stabilité. 

Préchauffer le four à 210° (th 7).

Peler et hacher les oignons et l’ail.

Laver et ciseler le basilic. Réserver quelques brins pour la présentation.

Presser le citron pour en extraire le jus. Faire chauffer l’huile dans une poêle, y verser le jus des moules, ajouter le poivre, et la cuillere à soupe de jus de citron. Laisser cuire 5 min sur feu vif.

Ajouter les oignons, le basilic et l’ail, poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter le concentré de tomates et mélanger. 

Répartir la préparation dans les demi coquilles de moules puis poser dessus une moule réservée. Enfourner pour 4 min. Sortir le plat du four.

Ajouter sur chaque moule un petit dé de tomate séchée, quelques brins de basilic. 

  Moules_farcies_a_l_italienne

Brochettes d'espadon à l'huile de vanille et sa compotée de fenouil au curcuma

Une recette qui allie les épices à merveille : vanille, curry, curcuma et baies roses. J'ai réalisé moi-même mon huile à la vanille, et je vous assure qu'il n'y a rien de plus simple. Je pense même tester la fabrication d'autre huile aromatique type huile de noix ou de noisettes.

Pour 6 personnes :

Pour l'huile à la vanille :

• 10 cl d'huile d'olive
• 1 gousse de vanille

Pour les brochettes :

• 800 g d'espadon
• 2 citrons jaunes
• Le zeste d'un demi citron vert
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet d'aneth
• 1 petite cuillère à café de gingembre
• 2 petits oignons rouges
• 20 cl de crème liquide
• 15 cl de vin blanc
• 1 filet d'huile neutre
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• 1 cuillère à soupe de baies roses
• 2 pincées de curry
• Sel et poivre blanc

Pour la compotée de fenouil :

• 6 bulbes de fenouils
• 1 cuillère à soupe de curcuma
• 2 oignons nouveaux
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 20 g de beurre
• Sel et poivre

Trois jours avant préparer l'huile à la vanille : Extraire les graines de la gousse de vanille, les mettre dans une bouteille avec la gousse et l'huile. Réserver, en secouant plusieurs fois par jour.

Le jour même, peler, dégermer et hacher une gousse d'ail. La mettre dans un bol, saler et poivrer. Verser l'huile et mélanger. Peler et couper les oignons en quartiers. Détailler l'espadon en cubes.Piquer en alternance sur des pics à brochettes oignon et espadon. Les disposer dans un plat et les badigeonner de l'huile vanillée, saupoudrer de curry, parsemer de baies roses et de phuches d'aneth. Disposoer des rondelles de citron jaunes dessus, couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner pendant 4 heures au réfrigérateur.

Faire griller les brochettes d'espadon au barbecue, à la plancha ou dans une poêle anti-adhésive sans ajout de matières grasses. Les faire griller pendant environ 10 minutes.

Dans les assiettes, disposer les brochettes, napper de sauce et servir avec la compotée de fenouil.

Noix de saint-Jacques et sa sauce au curry à l'indienne

 Une sauce épicée qui s'allie à merveille avec les noix de Saint-Jacques. Vous pouvez ajouter des gambas poêlées pour un plat principal.

Pour 4 personnes :

• 16 noix de Saint-Jacques
• 16 crevettes roses ou 16 gambas
• 15 cl de lait de coco
• 5 cl de lait
• 1/2 c à café de gingembre
• 1/2 c à café de curcuma
• 1/2 c à café de curry
• 1/4 c à café de piment
• 1/4 d'oignon
• 1 tige de citronnelle
• 1 citron vert
• huile d'olive

Verser le lait de coco et le lait dans une casserole, ajouter les épices, l'oignon émincé, la citronnelle écrasée et le jus de citron vert.

Faire chauffer puis laisser infuser pendant 20 minutes en recouvrant d'un film alimentaire. Mixer

Saisir les noix de Saint-Jacques dans un peu d'huile d'olive et assaisonner. Pour une cuisson uniforme des Saint-Jacques il ne faut pas les manipuler, laisser les bien saisir d'un côté pendant 2-3 minutes suivant la grosseur avant de les retourner avec une pince.                                                 

Poser les Saint-Jacques poêlées dans une assiette creuse et verser la sauce curry/coco dessus.

Rougets au romarin et ses légumes du soleil en crumble de parmesan

Voici une recette qui me rappelle nos vacances dans le Sud, avec ce plat de poisson typiquement méditerranéen. La sauce apporte le coté corsé du plat, réalisée à partir des foies des rougets.

Pour 4 personnes :

Pour les rougets :

• 4 gros rougets
• Jus d'un citron
• 3 brindilles de romarin
• 2 cuillères à soupe de farine
• 20 g de beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 4 foies de rougets
•  20 cl de fond de veau
• 30 g de beurre

Pour la tomatade :

• 5 tomates séchées
• 20 g de pignons de pin grillés
• 1 gousses d'ail
• 5 feuilles de basilic
• 15 g de parmesan râpé
• 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 12 olives noires

Pour les légumes du soleil en crumble de parmesan :

• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1/2 poivron rouge
• 1/2 poivron vert
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• Quelques feuilles de basilic
• 60 g de beurre
• 60 g de farine
• 50 g de parmesan râpé

Préparation de la tomatade :

Couper les tomates séchées en morceaux et les placer dans un mixeur avec les autres ingrédients sauf les olives noires. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène assez épaisse.

Préparation des légumes du soleil en crumble de parmesan : 

Sortir le beurre environ deux heures avant la préparation du crumble.

Hacher l'ail et le faire suer dans un wok ou une sauteuse avec l'huile d'olive (suer signifie cuire jusqu'à devenir transparent sans dorer). Égrainer le poivron rouge et le poivron vert puis retirer les parties blanches. Les couper en lamelles puis en petits morceaux. Mettre les cubes de poivron dans le wok. Laver la courgette, retirer les pédoncules. Les couper en petits dés. Mettre les dés de courgettes dans le wok avec les poivrons. Enfin laver l'aubergine, éliminer les extrémités et la couper en petits dés également. L'ajouter aux autres légumes. Ajouter quelques feuilles de basilic. Ajouter un filet d'huile d'olive et laisser mijoter pendant environ 15 minutes, en tournant de temps en temps pour éviter aux légumes d'attacher.

Dans un bol, écraser le beurre à l'aide d'une spatule ou d'une fourchette jusqu'à l'obtention d'une consistance de pommade. Ajouter la farine et le parmesan. Mélanger du bout des doigts afin d'obtenir un gros sable. Placer au réfrigérateur pour 30 minutes.

Préchauffer le four à 180 ° (th. 6).

Verser les légumes dans les verrines et émietter le crumble dessus. Enfourner à 180 ° (th. 6) pour 20 minutes. Le crumble doit légèrement dorer.

Pendant la cuisson des crumbles préparer les rougets.

Préparation des rougets :

Écailler et vider les rougets en veillant à garder les foies. Couper les nageoires à l'aide d'un ciseau (cette étape peut être effectuer pendant le repos du crumble de parmesan). Laver et éponger les rougets. Les arroser de jus de citron, saler et poivrer extérieur et intérieur.

Laver, essuyer et effeuiller le romarin. Les mettre dans chaque poisson, puis fariner les rougets.

Faire chauffer le beurre dans une poêle avec une touche d'huile d'olive pour éviter au beurre de noircir. Y faire revenir les rougets 6 minutes de chaque côté. Si le poisson n'est pas assez cuit d'un côté, ne pas le retourner au risque de le casser. Privilégier une finition de cuisson dans ce cas au four. Pour vérifier que le rouget est cuit, l'oeil doit être bien blanc.

Pendant la cuisson des rougets préparer la sauce au foie de rougets.

Préparation de la sauce au foie de rougets :

Dans une casserole, faire réduire le fond de veau de 2/3 sur feu vif. Ajouter les foies de rougets pour la liaison. Laisser frémir 2 minutes. Mixer l'ensemble. Puis ajouter du beurre frais dans la sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de l’onctuosité. Cela va modifier un peu la consistance et la couleur. Le faire fondre et réserver la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.

Dressage :

Dans une assiette , disposer le rouget délicatement au milieu, ajouter un filet de sauce près du poisson. Disposer la verrine de légume en crumble puis la tomatade entourée de 3 olives noires.

Cabillaud pané aux tomates séchées

Je vous présente une recette simple aux saveurs intenses.

Pour 4 personnes :

• 4 pavés de cabillaud
• 80 g de tomates séchées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Herbes aromatiques (thym, romarin, persil)

Laver et essuyer les pavés de cabillaud, retirer la peau et les arêtes si besoin. Faire chauffer une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Y déposer les pavés de cabillaud et les faire griller.

Hacher les tomates séchées avec les herbes aromatiques. Ajouter un filet d'huile d'olive pour lier le tout (seulement si vos tomates séchées ne sont pas marinées dans l'huile d'olive).

Mettre les pavés de cabillaud au four pour terminer la cuisson, puis les répartir de la purée de tomates séchées.

Brochettes de citronnelle au saumon grillé

Pour 4 brochettes :

• 4 pavés de saumon
• 2 tiges de citronnelle
• Crème fraiche
• jus de citron
• aneth

Retirer les tiges externes de la citronnelle et couper les extrémités. coupez les en 2 dans le sens de la longueur pour obtenir 4 tiges de citronnelle.

Débarasser les saumons de la peau et des arêtes et couper les bords plats.

Couper les pavés de saumon en 4 pour obtenir des gros cubes.

Enfiler les morceaux de saumon sur la brochette de citronnelle.

Passez au grill jusqu'à ce que le poisson soit légèrement doré et cuit à votre convenance.

Mélanger la crème fraîche, l'aneth et le jus de citron dans un bol.

Parsemer le saumon avec du sel et de l'aneth et server chaud avec la sauce.

En cuisant ainsi votre saumon aura en bouche un léger goût acidulé du à la citronnelle.