La poire Belle – Hélène est un dessert glacé réputé en France.

C’est un dessert à base de poires pochées dans un sirop, dressées avec de la glace à la vanille et nappées de sauce au chocolat chaude et d’amandes effilées.

Ce dessert a été créé en l’honneur de la célèbre opérette d’Offenbach « La Belle – Hélène ».

Pour la glace :

  • 50 cl de lait
  • 6 œufs
  • 80 g de sucre
  • vanille

Pour la garniture :

  • 6 poires
  • 50 cl d’eau
  • 1 / 2 citron
  • 1 /2 gousse de vanille
  • 200 g de sucre
  • 50 g d’amandes effilées
  • 200 g de chocolat de couverture
  • 2 cl de crème liquide
  • 40 g de beurre

La veille préparer les poires :

Laver et zester le citron.

Dans une casserole, faire dissoudre le sucre dans l’eau et quelques zestes de citron.

Porter jusqu’à ébullition et retirer la mousse qui apparaît sur le dessus (en cuisine on appele ça : écumer).

Eplucher les poires à l’aide d’un économe sans retirer la tige.

Par en dessous vider l’intérieur à l’aide d’une cuillère parisienne. Couper l’extrémité de la poire pour en faire une base plate.

Couper le citron en deux et citronner les poires pour éviter qu’elles noircissent.

Mettre les poires dans le sirop bouillant. Les maintenir en immersion totale et les recouvrir d’un papier sulfurisé. Faire cuire ainsi pendant 15 à 20 minutes selon leur degré de maturité.

Laisser refroidir les poires dans le sirop.

Préparer la glace à la vanille :

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée et égrainée (ou tout autre arôme liquide ou soluble sauf pour les alcools) et la moitié du sucre. Laisser infuser quelques minutes.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis puis verser le mélange dans la casserole.

Baisser le feu au minimum. Cuire la crème durant 1 min à 2 minutes jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.

Passer la crème au chinois étamine dans un saladier froid.

Refroidir aussitôt au réfrigérateur en remuant la crème de temps en temps pour éviter la formation d’une peau à la surface.

Lorsque la crème est complément refroidi, passer la crème en sorbetière.

Préparer la sauce au chocolat :

Au bain-marie, faire fondre doucement le chocolat avec le beurre et la crème liquide.

Maintenir la sauce au chaud.

Dressage :

Egoutter les poires soigneusement.

Sur une assiette, mettre une cuillère à café de sauce au chocolat, y déposer délicatement une poire dessus.

Disposer une boule de glace à la vanille. Verser une cuillère à soupe de sauce au chocolat et parsemer d’amandes effilées.