poireau

 

Le poireau se retrouve toute l’année sur les étals des marchés. Légume résistant, il entre dans la composition de nombreux plats grâce à son parfum si particulier et à sa saveur aillée. Originaire du Moyen-Orient, il a traversé les siècles pour être aujourd’hui le neuvième légume le plus consommé par les Français.

Le poireau est l’un des légumes phare de l’hiver. Il est produit dans de nombreuses régions françaises et se décline en plusieurs variétés.

Le poireau appartient à la famille des alliacées, comme l’ail et l’oignon. Il s’agit d’un légume à bulbe. Sa partie enterrée est blanche. Son corps, appelé « fût » est constitué de feuilles qui s’emboîtent.

Le poireau est disponible tout au long de l’année. Cependant, son cœur de saison se situe entre septembre et avril.

 

La France est le 2è producteur européen de poireau après la Belgique et devant l'Allemagne.

Elle est le 4è producteur mondial.

Nutrition :

Peu calorique, le poireau possède de nombreux atouts nutritionnels. Il constitue une bonne source de fibres et renferme vitamines et minéraux.

Les données de base Cru Cuit
Calories (kcal pour 100g) 29,2 24,6
Protides (g pour 100g) 2,08 0,81
Glucides (g pour 100g) 3,35 3,28
Lipides (g pour 100g) 0,28 0,2
Vitamines
Vitamine C (mg pour 100g) 17 4,15
Vitamine B9 (µg pour 100g) 91,5 54,5
Minéraux
Potassium (mg pour 100g) 281 148
Phosphore (mg pour 100g) 32,9 20
Calcium (mg pour 100g) 27,4 25,3
Oligoéléments
Fer (mg pour 100g) 0,752 <0,7
Zinc (mg pour 100g) 0,218 <0,2

Le poireau favorise le transit par sa richesse en fibres (3,2 g par 100 g). Il contient des composés soufrés protecteurs. De plus, les mucilages contenus dans son suc ont des vertus adoucissantes.

Un peu d'histoire

  • Le poireau proviendrait du Moyen-Orient mais ses origines précises restent très floues. Il était déjà cultivé dans l’Égypte ancienne où il symbolisait la victoire : le pharaon Kheops en offrait à ses meilleurs guerriers.
  • Les Romains l’appréciaient beaucoup. Le tristement célèbre empereur Néron en consommait en grande quantité pour adoucir ses cordes vocales. Cela lui valut le nom de « porrophage ».
  • Il fut introduit en Grande-Bretagne par les Romains. Lors d’une guerre, les soldats gallois en avaient planté dans leurs chapeaux comme signe de reconnaissance. Cela leur valut la victoire. C’est ainsi qu’il devint le symbole du pays de Galles.
  • Au Moyen Âge, il était souvent utilisé dans les soupes appelées « porées », d’où son nom actuel.

 

1- Quels sont les variétés ?

Les variétés de poireaux se distinguent principalement par leur période de récolte. Le poireau figure parmi les légumes typiquement consommés en hiver mais sa variété de printemps est également très appréciée.

Le poireau primeur

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Variété printanière par excellence, le poireau primeur est récolté entre mai et début juillet dans le Val de Loire.

  • Il est facilement reconnaissable car il est fin et de petite taille. Lorsqu’il présente un fût court, son feuillage est vert bleuté. À fût long, son feuillage est très clair.
  • Très jeune, il a une texture tendre et fondante.
  • En bouche, sa saveur est douce, légèrement sucrée.

Il ne faut pas le confondre avec le poireau « baguette », très fin également. Légume d’arrière-saison, il est disponible au tout début du printemps. Il est cultivé sur des surfaces réduites. Il doit être récolté rapidement et il est généralement commercialisé près des lieux de culture.

Le poireau d’automne et d’hiver

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On différencie ces variétés du poireau primeur, récolté au printemps.

Cultivé exclusivement dans le sud de la France, le poireau d’automne est récolté dès le mois d’octobre jusqu’aux premières gelées.

Le poireau d’hiver, quant à lui, se récolte toute la saison. De calibre plus gros, son feuillage est bien coloré. On en distingue plusieurs variétés parmi lesquels le géant d’hiver vert foncé, le « de Mézières » vert bleu, le « de Solaise » bleu franc.

2- Comment les choisir ?

Trouver le bon produit

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  • Le feuillage doit être de couleur soutenue, signe de fraîcheur. Les feuilles doivent également être bien dressées et fermes, sans flétrissures.
  • Observez la racine, elle doit avoir une forme renflée.
  • La taille ne laisse pas forcément présager de la tendresse : les poireaux assez gros sont aussi tendres que les fins.

Les poireaux se vendent en vrac, ou en bottes.

Vous en trouverez en sacs de plusieurs kilos pour les familles.

Plus faciles à préparer, les blancs se présentent souvent en barquettes, parfois prêts à l’emploi.

 

3. Quantité à prévoir

 Compter environ 200 g par personne.

 

4. Comment les préparer ?

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Ce légume se cuisine généralement cuit, à la vapeur, braisé ou préalablement blanchi à l’eau avant d’être accommodé de diverses manières.

Le poireau s’incorpore dans de très nombreux plats : soupes, gratins, etc.

Préparer un poireau, ce n’est pas très difficile. Suivez nos conseils :

  • tranchez les racines et le haut des feuilles vertes avec un couteau d’office ;
  • ouvrez le poireau en quatre ;
  • taillez dans le cœur en partant du milieu de la base (partie blanche) jusqu’à la pointe des feuilles vertes ;
  • lavez les poireaux sous l’eau courante en écartant les feuilles pour bien éliminer la terre ou le sable ;
  • taillez-les ensuite en tronçons, en lanières ou finement émincés, selon l’usage que vous en faites.

Les modes de cuissons :

Lorsqu’il est jeune et très tendre, il peut se manger cru, très finement émincé et incorporé dans une salade, mais généralement le poireau se mange cuit.

  • 10 minutes à l’eau : dans ce cas, vous pouvez parfumer votre eau de cuisson d’herbes aromatiques.
  • 10 minutes à la vapeur si vous voulez conserver au maximum ses bienfaits nutritionnels.
  • 10 à 15 minutes au wok ou à la poêle : faites-les sauter dans un fond d’huile après les avoir finement émincés.
  • 15 minutes à la casserole : faites-les braiser avec un fond de beurre.

5. Comment les accompagner ?

Le poireau est un légume typique de l’hiver. On l’introduit dans les soupes et potages pour sa saveur et son parfum. Voici quelques idées d’association :

6. Comment les conserver ?

Le poireau se garde jusqu’à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Veillez à couper le haut de leurs feuilles auparavant. Votre détaillant vous le propose, en général.

 

 7.  Recettes à base de poireaux :

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Saint-Jacques poêlées aux clémentines et sa fondue de poireaux

Samoussa ou bricks aux poireaux et magrets de canard fumé

Cake aux harengs, poireaux et olives (sans gluten et sans lactose)

Gratin de poireaux et poulet

8.  Le saviez-vous ?

  • L’expression populaire « poireauter » nous vient du XIXe siècle. On disait alors « planter son poireau » pour dire qu’on attendait longtemps. Cette expression traduit à la fois l’image du poireau planté droit, immobile, et celle de la personne qui attend et qui « reste plantée ».
  • Le contremaître chargé de surveiller l’avancement des travaux, dans le bassin minier du Nord-Pas-de-Calais au XIXe siècle, est appelé le « porion », c’est-à-dire poireau en patois