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La texture d’un fromage s’assouplit avec le temps et sa saveur devient plus typée.

On le consommera donc plutôt ferme et doux ou bien crémeux et plus dense.

Respecter les saisons :

Les fromages sont des produits saisonniers ! il est donc conseillé de respecter les périodes idéales de consommation, en tenant compte du délai et du travail d’affinage, afin que les fromages expriment pleinement leurs qualités.

La saveur des fromages est différente en fonction des saisons dû aux pâturages.

Au printemps :

C’est la pleine saison des fromages de chèvre.

En été :

C’est la saison pour savourer les camemberts, Saint - Nectaire, et plus généralement les pâtes molles, à croûtes lavées et fleuries.

En automne :

C’est la saison des pâtes persillées, des chèvres et des pâtes molles.

En hiver :

L’hiver est parfait pour les Mont d’or.

Toutes saisons :

Tous les fromages dont la durée d’affinage est longue : Cantal, Laguiole, Salers et autres Comté, Beaufort et Abondance.

 

Les règles de conservation  :

conservation

L’idéal est de placer les fromages en cave dans une boite en bois, à une température comprise entre 10° et 12° C, pour rappeler les conditions d’affinage. Où à défaut, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les laisser dans leur papier d’emballage et placés dans une poche en plastique, non fermée hermétiquement.

L’important est d’éviter les écarts de température.

Dans la partie la plus froide (moins de 4°C) : mettre les fromages frais type petits-suisses et fromage blanc.

Dans la partie intermédiaire (moins de 8°C) : les produits pasteurisés frais, les produits longue conservation entamés et les fromages affinés dont on veut ralentir la maturation.

Dans le bac à légumes (jusqu’à 10°C) : Les fromages, bien emballés séparément ; l’atmosphère humide leur évite de se dessécher.

Ne sortir que les fromages qui sont à maturité.

 

Les ennemis du fromage sont :

Le séchage

L’air confiné et la boîte plastique hermétiquement fermée

L’excès de froid, qui bloque le processus d’évolution du fromage et anéantit goût, odeur, aspect et consistance.

L’excès de chaleur, qui provoque une fermentation secondaire et accélère la dégradation du fromage.