Glossaire_FR

Avant de tout savoir sur les fromages voici un petit lexique pour comprendre un peu mieux les mots utilisés par nos maîtres-fromagers.

 

A :

A point : Se dit d'un fromage ayant atteint une parfaite maturité.

Acidulé : état d’un fromage aigrelet (légèrement aigre, acide).

Affinage : ensemble des soins apportés au fromage pour le conduire à sa juste maturation.

Alplage : Pâture d'altitude et, par extension, saison passée en montagne par les troupeaux et leurs gardiens, transhumance.

Ammoniaquée : odeur que développe un fromage trop frais.

Appellation d’origine contrôlée AOC : label de qualité entraînant des contraintes professionnelles pour le fabriquant et impliquant une surveillance de la part de l’organisme spécialisé (le même organisme contrôle les vins d’appellation d’origine).

Artisnal : Se dit d'un fromage fabriqué à la main.

B :

Boucané : état de ce qui est séché à l’air libre.

Bouqueté : qui a un parfum agréable.

Brossé : se dit de la croûte d’un fromage dont l’un des soins, durant l’affinage, consiste en un brossage délicat.

Brousse : Fromage à base de petit-lait ou de lait écrémé.

Buron : fromagerie rustique en Auvergne.

C :

Caillage : Première étape de la fabrication du fromage qui consiste à séparer les solides (caillé) des liquides (petit-lait).

Caillé : Masse solide grumeleuse obtenue par coagulation du lait. C’est le caillé qui va subir les diverses opérations et transformations d’affinage pour donner un lieu au fromage.

Caséine : principale protéine du lait, précipitée par l'adjonction de présure. Elle sert à la fabrication d'étiquettes comestibles incrustées dans les fromages.

Causses : Ensemble de plateaux calcaires du Massif central.

Cendré : Fromage saupoudré de cendre de sarments. Aujourd'hui, on utilise plutôt du charbon de bois pulvérisé mélangé à du sel.

Ciron : Acarien du fromage.

Croûte : partie externe d’un fromage.

E :

Enrichi : état d’un lait auquel on a ajouté de la crème.

Estive : période de la transhumance en montagne.

Etuvé : vieillissement et durcissement des fromages en Hollande.

F :

Faisandé : odeur et saveur rappelant celles d’un gibier trop avancé.

Faisselle : Moule aux parois percées dans lequel le caillé s'égoutte et prend sa forme.

Fermier : qualité d’un fromage fabriqué en ferme selon les méthodes traditionnelles.

Fleurie : état de la croûte d’un fromage recouverte de moisissures blanches.

Fourme : Terme ancien désignant tout fromage, dérivé du mot forme.

Fromage blanc : Fromage frais, légèrement égoutté.

Fromage fort : Spécialité présentée le plus souvent en pot, à base de restes de fromages dissous dans l'alcool et assaisonnés d'herbes.

Fromage frais : Fromage salé, mais non affiné.

Fruité : qualité d’un fromage dont la saveur s’est parfaitement épanouie.

G :

GAEC : Abréviation de Groupement agricole pour l'exploitation en commun. Il s'agit d'une sorte de coopérative.

I : 

Industriel : Se dit d'un fromage fabriqué mécaniquement et à grande échelle dans une usine.

J :

Jasserie : cabane de bergers en Auvergne.

L :

Lactique : odeur de lait que dégagent les fromages frais.

Lavée : nature de la croûte d’un fromage qui a été lavée durant l’affinage.

M :

Maître fromager : Fabricant ou revendeur expert dans son domaine.

Marc : Eau-de-vie à base de marc de raisin.

Moisissures : ensemble de la flore nécessaire (ou parfois nuisible) à l’élaboration d’un fromage.

Molle : état d’une pâte de fromage fermentée ni pressée, ni cuite.

Morge : Saumure enrichie de copeaux de vieux fromages dont on frotte la surface de certains fromage (gruyère) pendant l'affinage.

N :

Naturelle : qualité de la croûte d’un fromage qui ne subit aucun ensemencement en moisissures.

Noiseté : qui rappelle la saveur des noisettes.

P :

Pasteurisé : état d’un lait qui a été soumis au traitement antibactérien par la pasteurisation.

Pâte : chair du fromage :

Persillé : état d’un fromage comportant des moisissures internes.

Petit lait : Liquide résultant de l'égouttage du caillé.

Pigmenté : piqué en sa surface de pigments colorés.

Piquant : état d’un fromage dont la saveur pique la langue et le palais.

Pressée : état d’une pâte dont l’égouttage est accéléré par pressage.

Présure : Substance contenue dans la caillette des veaux et des chevreaux et provoquant la coagulation des matières solides du lait en vue de leur digestion. Le suc de certaines plantes possède les mêmes facultés.

R : 

Rocou : Teinture végétale orange extraite de l'enveloppe des graines du rocouyer, arbuste originaire d'Amérique centrale. Elle sert à colorer certains fromages (langres, mimolette) et quelques autres produits alimentaires.

S : 

Saumure : Solution d'eau et de sel.

T : 

Terroir : Se rapporte aux saveurs communiqués par le sol.

Tomme (ou tome) : Petit fromage de chèvre rond / Nom générique de nombreux fromages à pâte préssée, de forme cylindrique.

Y :

Yeux : synonyme de trous, dans les fromages tels que Gruyères ou Emmental.