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Après vous avoir expliqué pas à pas la recette des brioches (voir mon article sur faire ses brioches soi-même), aujourd'hui je vous montre la confection des pains au lait.

C'est l'un des goûter préféré de ma fille. Les pains au lait sont un peu plus diététiques que les brioches car "allégée" en beurre.

Parsemer vos painis au lait de sucre en grain ou de pépites de chocolat.

Pour 18 pains au lait :

  • 250 g de farine T 55
  • 250 g de farine de Gruau (ou T 45)
  • 8 g de sel
  • 50 g de sucre semoule
  • 100 g de beurre
  • 20 g de levure fraîche
  • 175 g de lait.
  • 100 g d'oeuf entier soit 2 gros oeufs environ
  • 1 oeuf pour la dorure
  • 50 g de sucre en grain

Réaliser la pâte à brioche:

Au fond du bol du robot, disposer les produits liquides :les œufs et le lait puis ajouter la farine tamisé. Mettre le sucre, le sel et la levure émiettée en prenant soin que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre.

Pétrir la pâte pendant environ 8 minutes avec l'outil crochet à vitesse 2 à 4 (selon votre robot).

Incorporer le beurre ramolli et pétrir de nouveau avec le crochet pendant encore 10 minutes.

Le pétrissage est terminé une fois que la pâte se décolle des bords de la cuve.

Ne pas oublier de corner la pâte 2 à 3 fois pendant cette étape afin de récupérer une partie des ingrédients qui ne seraient pas mélangés uniformément avec celle-ci.

Décuver dans un saladier (décuver permet d'aller attraper dans le fond ce qui éventuellement ce serait mal mélangé)

Couvrir avec un film.

Pointer à température ambiante :

En fonction de la chaleur de votre pièce, laisser la pâte levée pendant 30 minutes à 1heure.

Rompre la pâte:

Donner quelques coups de corne pour la dégazer et la faire revenir à son volume initial.

Réserver au réfrigérateur pendant 1h15 à 1h30 minimum. Rien ne vous empêche de laisser la pâte une nuit au frais.

A la sortie du frigo, rabattez à nouveau la pâte: attention, j'ai bien écrit "dégazer" ou "rabattez": ne re-pétrissez surtout pas la pâte sinon elle serait collante !!! (il s'agit juste de faire fuir le gaz).

Détaillage et façonnage :

Détailler et peser la pâte par 50 g pour obtenir 18 pâtons.

La pâte a tendance à se ramollir quand il fait chaud. Il faut donc faire vite et rapide.

Fleurer le plan de travail (c-à-d disposer une fine couche de farine) et faire des boules, puis former des boudins de la largeur de la main, ou laisser les ronde si vous préférez. (l'important est que la pâte soit bien jointe).

Disposer les pains au lait sur une plaque de cuisson en les espaçant.

Deuxième pousse ou appréter à l'étuve :

Mélanger l’œuf dans un bol à l’aide d’une fourchette puis filtrer à travers une passoire fine

Dorer à l’aide d’un pinceau la brioche de façon à obtenir un aspect brillant : appliquer légèrement de l’œuf sur l’ensemble de la pâte sans en faire couler sur les moules ou la plaque. 

A la maison, en l'absence d'étuve, vous avez 2 solutions:

1. Laisser vos brioches couvertes prêt d'un four en veillant à ne pas dépasser la température de fusion du beurre (env. 30°C)

2. Mettre un verre d'eau bouillante dans un four à coté de vos brioches et laisser pousser four fermé.

Vous pouvez compter 45mn à 1h de temps d'apprêt. Laisser doubler de volume mais attention à ne pas laisser trop pousser car votre pâte sera plus acide au goût et surtout, elle risque de retomber à la cuisson

Dorer de nouveau avec l'oeuf et le pinceau. 

Avec des ciseaux légèrement humide, donner quelques entailles sur le dessus de chaque côté et parsemer de sucre en grain.

La cuisson :

Préchauffer votre four à 200°.

Compter 10 minutes de cuisson à 180°C.

Retirer du four et laisser reposer sur grille.

Mots clé : Brioche