mousse d'asperge et tartare de saumon

Une entrée comme je les aime, simple, légère et fraîche. La saison des asperges a commencé alors on en profite.

J'adore les tartares de saumon, et la recette de Mercotte associant le tartare de saumon à une mousse d'asperges m'a beaucoup plu.

Pour 4 personnes :

  • 1 botte d’ asperges vertes
  • 20g de beurre
  • 25cl de bouillon de volaille
  • Sel, poivre
  • Ciboulette
  • 10cl de crème fleurette
  • 2 feuilles de gélatine
  • une pincée de gingembre en poudre
  • Une cuillère à soupe de jus de citron (soit 1/4 du jus)
  • 1 pavé de saumon de bonne qualité
  • 1/2 jus de citron vert
  • 1 filet d'huile d'olive 

Préparer quelques heures avant la mousse d'asperges

Couper les pointes d’ asperges à 3cm et les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt dans de l’eau avec des glaçons pour quelles gardent leurs couleurs. Les éponger et réserver.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Couper les queues d'asperges en rondelles de 1 cm. Faire chauffer une poêle avec le beurre et  mettre les asperges. Saler au gros sel, mouiller avec le bouillon et laisser cuire 15 min à feu doux. Égoutter les asperges, porter à ébullition le jus de citron et y faire fondre la gélatine préalablement essorée. Mixer au blender les asperges, le  citron et la crème. Débarrasser dans un saladier et laisser  prendre au réfrigérateur.

Préparer le tartare de saumon :

Couper au couteau les saumons en petits dés. Les mettre dans un bol et râper un zeste de gingembre et un peu de zeste de citron.

Assaisonner très peu avec du sel et poivre,  ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive, mélanger bien et réserver au  frais jusqu’au dressage. 15 minutes suffisent.

Avantde servir, disposer du tartare de saumon aux fonds des verrines puis disposer par dessus de la mousse d'asperges, insérer à l'intérieur de la mousse un peu de pointes d'asperges pour apporter un peu de croquant. Disposer les verrines au frais.

Décorer avec les pointes d'asperges et quelques tomates cerises pour ma part.