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La semaine dernière, j'ai réalisé mon deuxième buffet.

Comme il y a deux ans, un concert a eu lieu dans mon village d’enfance CAHAIGNES dans l’Eure, suivi d’un repas pour les invités.

De nouveau, on a fait appel à mes services pour le dessert pour 100 personnes.

L'idée m'est venue de présenter mes desserts comme un bon café gourmand (Ce ne sont pas des grosses parts): 

  • Cheesecake pommes - spéculoos
  • Mini Tarte tatin de bananes au caramel à l'orange
  • Panna cotta à l'anis vert et son coulis aux fruits rouges
  • Mousse fruits de la passion sur fond de génoise
  • Choux au chocolat
  • Mini tartelette citron meringuée

Pour la réalisation du café gourmand pour 100 personnes :

Cheesecake pommes - spéculoos (pour voir la recette cliquez ici)

Dans un premier temps réaliser les cheesecakes. Ils se conservent très bien au congélateur. Vous pouvez donc réaliser un des 6 desserts quelques mois à l'avance.

Faire 4 fois la recette du cheesecake de diametre 24 cm. Les découper en 30 parts puis les congeler.

 

Mini tarte tatin de bananes au caramel à l'orange 

Préparer le caramel à l'orange une semaine avant la cuisson des tatins. Le caramel se garde très bien. (pour voir la recette du caramel, cliquez ici)

Utiliser des moules à mini tartelettes en silicone, verser le caramel dans un flacon verseur souple (à l'aide d'un entonnoir) et mettre un peu de caramel dans chaque alvéole.

Disposer une rondelle de banane et un disque de pâte feuilletée. Cuire environ 20 minutes en fonction du four. il vous faudra environ trois fournées pour réaliser environ 110 tartes tatin (6 bananes et 3 pâtes feuilletées). 

L'idée du flacon verseur est un gain de temps énorme dans cette recette. 

Les minis tartes tatin peuvent se faire la veille du buffet.

 

Panna cotta à l'anis vert et son coulis de fruits rouges :

Pour le coulis, j'utilise des purées de fruits toutes faîtes par des flacons de 1kg de purée de fruits (de la marque Pellorce et Jullien, acheté chez Gdetou).

Disposer vos petits verres jetables (les miens faisaient 2 cl) dans des boîtes en cartons refermables. 

Préparer la panna cotta et varier les épices selon vos envies. Réaliser la panna cotta en deux fois (compter 2 x 1 litre de crème entière et 2 x 4g d'agar agar, sucre et épices). 

Verser la crème dans un flacon verseur souple (mais attention utiliser des torchons car la crème est chaude) ou mieux encore si vous en avez des entonnoirs à pistons. Verser doucement (appuyer très légèrement qar la creme est liquide) de la crème dans chaque verre.

Fermer les boîtes en cartons et les disposer au réfrigérateur très doucement pour ne pas renverser la crème.

Elles peuvent se réaliser 3 à 4 jours avant.

La veille ou le jour même (enfin lorsqu'il n'y a plus de transport prévu), ouvrir la purée de fruits et la verser dans un flacon verseur souple (et ou iencore lui) à l'aide d'un entonnoir et verser de la purée sur chaque panna cotta.

 

Choux au chocolat :

Pour réaliser 140 petits choux voici comment je procéde : je congèle ma pâte à choux crue et je la cuis 3 à 4 j plus tard avec une pâte décongelée.

Réaliser 2 fois la recette de la pâte à choux (pour voir la recette cliquez ici) en 2 jours de décalage.

Pour la première réalisation disposer la pâte à choux dans des moules demi-sphérique de diamètre 2 cm. Il y a 70 demi-sphère dans mes moules.

Les congèler, puis les démouler le lendemain et les disposer dans un boîte (type boîte à glace) et les remettre au congélateur. Refaire de même avec la 2ème réalisation de la pâte à choux. Démouler de nouveau le lendemain. 

3 à 4 jours plus tard, disposer 35 petits choux par plaque pâtissière (compter 4 plaques). Les laisser décongeler puis mettre à cuire comme la recette traditionnelle.

Garnir et glacer les choux la veille au soir ou mieux encore le matin même, mais personnellement je n'ai jamais le temps ce jour là.

 

Mousse de fruits de la passion sur fond de génoise :

Réaliser la mousse des fruits de la passion plusieurs semaines voir plusieurs mois avant. Vous pouvez changer les parfums selon votre goût.

Réaliser 2 fois la recette de la mousse aux fruits de la passion (pour voir la recette cliquez ici)  et à 2 jours de décalage.

Pour la première réalisation réaliser la mousse dans des moules demi-sphérique de diamètre 2 cm. Il y a 70 demi-sphère dans mes moules.

Les congèler, puis les démouler le lendemain et les disposer dans un boîte (type boîte à glace) et les remettre au congélateur. Refaire de même avec la 2ème réalisation de la mousse. Démouler de nouveau le lendemain. 

Réaliser la veille du buffet 2 plaques de génoise. (compter 3 oeufs, 90 g de sucre et 90 g de farine par plaque).

Pour voir la recette cliquez ici. Couper chaque plaque en 50 carrés. 

Le matin même du buffet, disposer les demi-sphères de mousse sur les carrés de génoise et disposer au frais. Le top est de décorer avec une demie-fraise ou une framboise

 

Tartelettes au citron méringuée :

Voici l'un des desserts qui part le plus vite en général.

Pour la pâte sablée réaliser la recette décrite ici en l'augmentant de moitié, soit 1 pâte et demie. Vous pouvez la réaliser 6j avant le jour du buffet.

La cuire 3 à 4j avant le buffet. Pour une réalisation plus rapide voici une petite technique : retourner les moules à mini tartelette en silicone, puis disposer vos disques de pâte sablée sur chaque alvéole en appuyant très légèrement sur le pourtour pour leurs faire prendre la forme de tartelettes.

Pour le lemon curd, réaliser la recette en doublant presque la dose. Pour voir la recette, cliquez ici.

Le lemon curd peut être réaliser jusqu'à trois semaines avant le buffet.

Réaliser une meringue à l'italienne avec un blanc d'oeuf. 

Le matin même, disposer le lemon curd à l'aide d'une poche à douille dans les fonds de pâte sablée. Mettre sur le-dessus une touche de meringue italienne et griller au chalumeau.

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Planning pour la réalisation totale du buffet :

J-2 mois :

Commander les verres pour la panna cotta

Cheesecake pomme spéculoos au congélateur. 

Mousse de fruits

J-3 semaines :

Lemon curd.

J-6 jours :

Pâte sablée

Caramel à l'orange

J-5 jours :

Première tournée de pâte à choux.

J-4 jours :

Deuxième tournée de pâte à choux.

J-3 jours :

Cuisson de la pâte sablée

Réalisation des panna cotta

J-2 jours :

décongélation et cuisson des choux

Réalisation de la crème pâtissière au chocolat.

J-1 jour ;

Garnissage et glaçage des choux.

réalisation des minis tartes tatin de bananes

Cuisson des génoises.

Décongélation du cheesecake

Jour J :

Assemblage des tartelettes au citron + réalisation de la meringue

Mise en place du coulis de fruits rouges sur la panna cotta

Assemblage des mousses sur fond de génoise

 

Ustensiles indispensables ou très conseillés :

Flacon verseur souple (+ entonnoir)

Moules à mini-tartelette en silicone

Moules demi-sphére de petit diamètre

 

mots clés : buffet