babka brioche pologne

Le babka en pologne signifie grand-mère ou vieille dame. c'est un gâteau levée d'origine juive d'Europe de l'Est. 

Il existe deux sortes de Babka : une version briochée et l'autre version gâteau sablé. Je n'ai pas résister à face à cette brioche servie traditionnellement sur les tables de Pâques en Pologne.

Cette version chocolat noisette est un pur régal. Personnellement, je les préfère légerement tiède, avec un chocolat un peu fondant.

Avec cette recette je participe au concours, comme chaque mois, de recettes de sur le défi recette de grands-mères.

Pour la pâte à brioche :

  • 25 g de levure fraiche de boulangerie ou 1 sachet de levure de boulanger
  • 200 g de lait tiède ou tempéré
  • 2 œufs
  • 1 jaune d'œuf
  • 80 g de sucre
  • 1-2 gouttes d'amandes amères (facultatif)
  • 550 g de farine T55
  • 5 g de sel
  • 160 g de beurre mou

Pour la garniture chocolat-noisette :

  • 120 g de purée de noisette
  • 230 g de chocolat noir 70%
  • 40 g de cassonade
  • cannelle

Pour la dorure :

  • 1 œuf battu
  • Sucre cassonnade
  • Noisettes concassées

Pour suivre pas à pas la pâte à brioche voir mon article sur "faire ses brioches soi-même".

Préparer la pâte à brioche :

Au fond du bol du robot, mettre les liquides : les œufs et le jaune d'oeuf puis le lait. Ajouter 500 g farine et dessus à trois endroits différents disposer la levure, le sel et le sucre. Ces 3 ingrédients ne doivent pas se toucher.

Travailler la pâte au crochet pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle se décolle du bord.  Incorporer le beurre et pétrir le tout 7 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle de a cuve et ne colle plus beaucoup aux mains.

Ne pas hésiter à corner plusieurs fois la pâte en cours de pétrissage. Pour cela utiliser une corne et soulever la pâte pour rassembler le beurre collé à la paroi ou ajouter un peu de farine avec les 50g restant mais très légèrement.

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes à température ambiante ; Faire ensuite une belle boule de pâte (pour cela fariner vos mains et faire tourner la pâte sur elle-même), la disposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir au contact avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte en surface. 

Placer le saladier au réfrigérateur 3 heures minimum et jusqu’à 24 heures, selon le temps que l’on dispose (l’idéal est une nuit).

Cette attente est primordiale : d’une part pour faire figer le beurre et travailler ensuite la pâte plus facilement ; d’autre part, c’est à cette étape que la pâte va s’enrichir de tous ses arômes.

Si vous n'avez pas le temps, laisser la pâte à température ambiante pendant environ 1 heure 30 jusqu'à ce que la pâte double de volume.

 

Préparation de la garniture chocolat - noisette :

Mélanger la purée de noisette pour l'assouplir jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse.

Hacher le chocolat en tout petis morceaux et ajouter la cassonnade et la cannelle.

 

Façonnage :

Sortir la pâte du réfrigérateur et appuyer avec le poing au milieu de la pâte pour enlever le gaz.

Disposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Couper avec une corne et diviser la pâte en 2 parts égales.

Huiler et fariner légèrement des moules à cake.

Sur un plan de travail légèrement fariné étaler l'un des morceaux de pâte à brioche en un rectangle de 25 x 30 cm sans appuyer trop fort pour ne pas faire sortir le gaz de la pâte.

Appliquer la moitié de la purée de noisette sur la pâte en laissant 1 cm en haut et en bas du rectangle. Parsemer du mélange chocolat - cassonnade- cannelle.

Dans un bol, mélanger l'eau de la dorure avec une cuillère à café d'eau. 

Badigeonner le haut de la brioche avec de la dorure.

Rouler la brioche sur elle-même comme un gâteau roulé. 

Former une couronne en soudant bien les deux extrémités ensemble. Rabattre et tordre la couronne sur elle même pour la vriller.

Couvrir de film alimentaire et laisser redoubler de volume pendant 1h à 1h 15.

Faire de même avec le deuxième pâtons de pâte.

Cuisson :

Préchauffer le four à 180°(th. 6) pendant 15 minutes.

Badigeonner le dessus avec l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau.. Parsemer de sucre cassonnade et de noisettes concassées.

Cuire pendant 35 minutes environ. Ne pas hésiter à mettre un papier aluminium si la brioche cuit trop vite sur le dessus.

Sortir les babkas du four et les laisser tiédir environ 10 min sur une grille avant de les démouler et de les laisser complètement refroidir sur la grille avant de les déguster!

 

Mots clés : Pologne, Babka, Paques