Feuillantines de saumon aux kiwis

Je vous présente aujourd'hui une entrée simple, légère et fraiche en bouche. C'est une association que j'ai adoré

Pour 4 personnes :

  • 200g de saumon fumé
  • 2 kiwis fermes
  • 6 feuilles de brick
  • 20g de beurre demi-sel
Pour la sauce
  • 5 cl de Lait entier
  • 15 cl de crème fleurette
  • 50 g de gingembre frais
  • 1 gousse de vanille

Préchauffez le four à 180°. A l'aide d'un emporte pièce, découper des cercles dans les feuilles de brick.

Dans un petit ramequin, faire fondre le beurre demi-sel au micro-ondes, en badigeonner les cercles.

Mettre au four 5 minutes. Les feuilles doivent ressortir dorées.

Peler et découper les kiwis en dés. Couper le saumon également en dés.

Pour l'écume de gingembre et à la vanille :
Utiliser le couteau étoile pour le mixeur plongeant.

Chauffer le mélange lait et crème, ajouter le gingembre épluché et couper en lamelle et les graines de la gousse de vanille., couvrir et laisser infuser. Mixer au mixeur plongeant puis filtrer et remettre la crème dans un récipient haut.
Je laisse la tête du mixeur à fleur du liquide à émulsionner (de façon à faire rentrer un maximum d’air), inclinée à environ 45°; attention à ne pas sortir complètement la tête au risque que ça gicle partout!
J’émulsionne en 2 temps: une première fois au moment de la préparation, je laisse reposer et j’émulsionne à nouveau au moment du service pour récupérer l’écume.

Montage :

Monter les mille-feuilles en disposant sur des ardoises (ou des petites assiettes) un ou plusieurs cercles de feuille de brick, des kiwis, des dés de saumon et une cuillère à café d'émulsion au gingembre.

Renouveler l'opération une fois et finir par une feuille de brick et quelques dés de kiwis.