aioli

La sauce aïoli est  une sauce froide dite "émulsion" comme la mayonniase. 
Le principe est la formation d'une émulsion de particules grasses (huile) dans un liquide non gras (vinaigre, jus de citron). Le jaune d'oeuf sert de stabilisant.
L'émulsion "tourne" facilement, il y a donc deux règles à respecter : 
  • les ingrédients doivent être à la même température (c'est pourquoi il faut s'assurer de mettre l'oeuf et l'huile à température ambiante au moins 1 heure avant la préparation)
  • la matière grasse doit être ajoutée au bon rythme (goutte à goutte pour commencer, puis tout doucement en mince filet)

Pour faciliter la prise de la sauce aïoli, on ajoute une pomme de terre écrasée, mais les puristes seront horrifiés.

Cette sauce est traditionnellement servie avec du poisson

Pour 150 ml de sauce :

  • 1 oeuf
  • 4 gousses d'ail
  • 1/2 c à café de vinaigre blanc
  • 125 ml d'huile d'olive
  • 1 c à café de jus de citron
  • sel et poivre blanc
  • 2 petites pommes de terre

Tout d'abord cuire l'oeuf poché : Faire bouillir de l'eau avec un filet de vinaigre blanc, Casser l'oeuf et le disposer dans une tasse. Lorsque l'eau bout, baisser le feu et verser doucement l'oeuf dans l'eau. Laisser cuire environ 3-4 minutes. le retirer de la casserole et le laisser égoutter.

Verser le bouillon de volaille dans une casserole; ajouter les pommes de terre épluchée et coupée en morceaux. Porter à ébullition et cuire environ 20 minutes.

Mixer les pommes de terre en incorporant le jus de citron, les gousses d'ail écrasées et l'oeuf poché.

Ajouter l'huile d'olive en filet jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.

 

Mots clés : Provence