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La crème au beurre fait partie des recettes de base. On utilise la crème au beurre pour réaliser différents décors comme la religieuse ou la bûche de Noël.

Elle est la recette principale de l'entremets dit "Moka" ou du Paris-Brest.

On peut réaliser la crème au beurre suivant 4 méthodes différentes.

1. Crème au beurre au sucre cuit

2. Crème au beurre à la meringue italienne

3. Crème au beurre à la crème anglaise

4. Crème au beurre façon génoise

La crème au beurre version crème anglaise est pour moi la plus facile à réaliser et la plus savoureuse (surtout en garniture de macarons).

 

Pour 400 g de crème au beurre :

  • 200 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 100 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille ou autre arôme.

Sortir le beurre une heure avant la réalisation de la crème.

Préparer la crème anglaise : 

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur ou tout autre arôme.

Clarifier les œufs (c’est-à-dire séparer les blancs des jaunes).

Blanchir les jaunes avec le sucre. Fouetter durant une à deux minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Le jaune d’œuf et le sucre ne doivent pas être en contact direct sans être mélangé, car sinon le sucre brûle les jaunes et cela forme des petits cristaux ou des grains insolubles.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis. Mélanger à l’aide d’un fouet, afin d’éviter la coagulation du lait.

Remettre le mélange dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de tourner à l’aide d’un spatule pour éviter la formation d’une peau en surface.

Porter le mélange très doucement à la température idéale de 85 à 90° C. Dès que la fine pellicule mousseuse (qui s’est formée lors de l’incorporation du lait) disparaît contrôler la cuisson. Pour cela soulever un peu crème avec la spatule, l’incliner légèrement et tirer un trait à l’horizontale avec le doigt. Le passage du doigt rester nettement visible. On appelle cette méthode « cuire à la nappe ». La cuisson de la crème anglaise dure environ 2-3 minutes maximum.

Ne pas faire bouillir la crème au risque de la faire tourner. Si la crème a tournée, la reprendre en la fouettant vigoureusement (utiliser un mixeur plongeant) pour lui rendre son aspect lisse.

Débarrasser immédiatement  la crème du feu, la passer à travers un chinois étamine ou d’une passoire fine.

Refroidir rapidement la crème.

Préparer le beurre :

Mettre le beurre dans un bol et le travailler à la fourchette. Ensuite travailler le beurre à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'un beurre d'aspect pommade.

Puis le fouetter à l'aide d'un batteur électrrique pour l'alléger. Baisser la vitesse du batteur et incorporer une partie de la crème anglaise encore tiède puis battre de nouveau le beurre. Ajouter le reste de la crème anglaise au beurre et fouetter l'ensemble.

Attention à ne pas fouetter trop vite non plus au risque de réchauffer le beurre.

Conserver la crème au beurre au réfrigérateur.