boudin blanc mousse poire epicée et confit de chou rouge

Un plat idéal pour les fêtes. 

Préférer un boudin blanc nature, sinon supprimer le romarin. 

C'est la première que je cuisine du chou rouge et j'avoue avoir beaucoup aimée le côté sucré avec le chou rouge.

 

Pour 4 personnes :

Pour la mousse

  • 300 g de poires Williams
  • 40 cl de vin blanc moelleux
  • 2 gousses de cardamome
  • 1 grain de poivre
  • 1 étoile de badiane
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le boudin :

  • 4 boudins blancs nature
  • 2 branches de romarin
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  • 30 g de beurre

Pour le confit de chou rouge :

  • 1/2 chou rouge
  • 1 oignon
  • 1 pomme
  • 2 cuillères à soupe d'huile
  • 1/2 cuillère à café d'ail en poudre
  • 1/2 cuillère à café de canelle
  • 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
  • 2 clous de girofle
  • 30 g de cassonnade
  • 1/2 cube de bouillon de volaille
  • 6 cl de vin blanc sec
  • 4 cl de jus de citron
  • Sel et poivre

 

Préparer la mousse.

Eplucher et couper les poires en quartiers.

Retirer le cœur et couper chaque quartier en 3 ou 4 morceaux.

Faire chauffer le vin dans une casserole à feu moyen avec les épices.

A ébullition, baisser le feu et verser les morceaux de poire. Laisser frémir pendant 10 minutes.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Retirer les épices et verser le contenu de la casserole dans un mixeur ou un blender.

Mixer puis passer la préparation dans un tamis fin ou une passoire fine.

Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la préparation chaude, fouetter l’ensemble.

Verser la préparation dans un siphon, fermer et visser 1 cartouche de gaz.

Secouer énergiquement puis placer le siphon au réfrigérateur pendant 3 heures au minimum.

 

Préparer le confit de chou rouge aux pommes.

Laver le chou et le couper en fines lanières à l'aide d'une mandoline ou d'un grand couteau.

Peler et émincer grossièrement l'oignon. Peler la pomme et la couper en morceaux.

Faire chauffer l'huile dans une grande casserole et y verser l'oignon, l'ail, la pomme et les épices. Faire revenir 5 minutes à feu moyen.

Ajouter ensuite la cassonnade et le demi cube de bouillon emietté. Mélanger puis ajouter le chou, le jus de citron et le vin.

Saler et poivrer. Couvrir et baisser le feu.

Laisser mijoter, en remuant régulièrement, pendant 1h 15 à 1h 30. 

Le confit est cuit lorsque le chou devient bien tendre. Réserver au chaud.

 

Cuire les boudins blancs.

Faire chauffer une poêle avec le de beurre et ajoutez les boudins blancs coupés en rondelles et les brins de romarin.

Secouer énergiquement le siphon et projeter un peu d’espuma à la poire à côté du boudin blanc. Disposer un peu de confit de chou rouge dans l'assiette en vous aidant d'un petit cercle.

Servir aussitôt.

Mots clés : espuma, poire