oeuf poché 1

On ne cuisine pas assez l’œuf poché et pourtant cette technique de cuisson est très simple.

La seule condition est d’utiliser des œufs extra-frais.

C’est un cuisson des œufs dite hors coquille . Compter deux œufs par personnes.

 

Exemple d’utilisation pour un œuf poché à l’eau :

- oeufs en gelée et en chaud-froid

- oeufs pochés Bragance

- oeufs pochés Henri IV

- oeufs pochés hollandaise.

Ou simplement en accompagnement d’une salade.

 

A la place de l’eau on peut remplacer l’eau par du vin rouge. Dans ce cas procédé de la même façon sans ajouter le vinaigre blanc et sans les rafraîchir.

Le vin rouge est généralement ensuite réduit pour la réalisation de la sauce d’accompagnement.

 

Exemple d’utilisation pour un œuf poché au vin rouge :

 - oeufs pochés bourguignonne

- oeufs en meurette

- oeufs pochés «Sans-Gêne».

 

Matériel nécessaire :

1 petite casserole

1 ramequin

1 écumoire

 

Porter de l’eau à ébullition (la hauteur de l’eau ne doit pas excéder 6 à 8 cm).

Ajouter le vinaigre blanc, et reporter à ébullition.

Casser les oeufs dans un petit ramequin. La masse de blanc globuleux doit être très importante. Si l’oeuf s’étale de trop, le réserver pour une autre utilisation. D’où la nécessité d’utiliser des œufs extra-frais.

Verser les oeufs un par un à l’endroit de l’ébullition, puis réduire le feu. L’eau doit juste frémir durant la cuisson.

Contrôler l’à-point de la cuisson à la pression du doigt, seul le blanc doit être coagulé (cuit), le jaune reste crémeux.

Compter environ 2 minutes à 2 minutes et demie pour un oeuf de calibre moyen.

S’ils doivent être réchauffés, les maintenir légèrement en sous-cuisson.

Les rafraîchir durant quelques minutes dans de l’eau glacée.

Les ébarber ou les découper à l’aide d’un couteau ou d’un ciseau délicatement afin de leur donner une forme régulière.

Les réserver sur une plaque ou dans un plat légèrement humide.

oeuf poché 2