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La crème diplomate est une crème dérivée de la crème pâtissière.

On ajoute à la crème pâtissière de la gélatine. Lorsque celle-çi est prise on incorpore de la crème fouettée à la crème. C'est une crème bien plus légère que la crème mousseline.

Elle peut être servie dans une tarte de fruits frais ou dans un fraisier à la place d'une crème mousseline.

Pour 500 g de crème :

  • 50 cl de lait
  • 90 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 1 gousse de vanille
  • 3 feuilles de gélatine
  • 20 cl de crème fraîche liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparer la crème pâtissière :

Peser les ingrédients et tamiser la maïzena et la farine.

Mettre le lait à bouillir dans une casserole avec la gousse de vanille.

Clarifier les oeufs ( c'est-à-dire séparer les blancs des jaunes), garder les jaunes et réserver les blancs pour une autre utilisation. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la maïzena - farine et fouetter.

Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange et fouetter doucement. Remettre la préparation dans la casserole avec la deuxième moitié du lait et remuer. Remettre à bouillir, à partir de l'ébullition compter 3 minutes de cuisson. Ne pas cesser de remuer pour éviter à la crème d'attacher.

Dans un bol d'eau froide, mettre la gélatine à ramollir. Bien l'essorer entre vos doigts et l'ajouter à la crème pâtissière hors du feu.

Mélanger jusqu'à ce que la gélatine fonde.

Mettre de suite dans un récipient et filmer au contact (celà évite aux bactéries de se multiplier et à la condensation de s'installer).

Laisser prendre doucement une heure au congélateur.

Préparer la crème fouettée :

Mettre le bol et les fouets au congélateur une demi heure avant la fabrication de la crème.

Verser la crème dans le bol et fouetter énergiquement. Quand votre crème commence à prendre (s'épaissir), ajouter le sucre glace. Arrêter de fouetter dès que votre crème est prise c'est-à-dire lorsqu'elle adhére aux branches du fouet.

 

Mélanger la crème fouettée délicatement à la crème pâtissière légérement prise (qui commence à coller avec la gélatine).

Réserver au frais ou dresser de suite la crème diplomate dans la tarte ou l'entremets.