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Pour ma maman, je lui ai offert un fraisier l'an dernier, cette année ce sera un bouquet de fleurs mais à ma façon : un entremets alliant les framboises à la pistache.

C'est un dessert tout en légèreté, très agréable pour finir un repas de fête ou comme gâteau d'anniversaire pour une fille.

Le décor a été réalisé avec des pistaches concassées et des fleurs en pâte à sucre et des fleurs de violettes cristallisées.

La base de l’entremets est un financier aromatisé à la pistache auquel j’ai ajouté des framboises.

 

Pour un entremets de  6 – 8 personnes (20 cm de diamètre) :

Pour le financier :

  • 2 blancs d’œuf
  • 45 g de sucre glace
  • 50 g de beurre
  • 15 g de farine
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
  • 8 framboises
  • 20 g de pistaches émondées

Pour la mousse :

  • 250 g de framboises fraîches  ou 200 g de purée de framboises
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 20 g de sucre glace
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le décor :

  • 3 fleurs en pâte à sucre
  • Fleurs de violettes cristallisées
  • 75 g de pistaches émondées non salées

 

Préparer le financier :

Préchauffer le four à 180 ° (th. 6).

Dans une casserole, faire fondre doucement le beurre jusqu’à obtenir une légère odeur de noisette. Retirer aussitôt du feu et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre glace. Ajouter les 2 blancs d’œuf et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Ajouter la cuillère à soupe de pâte à pistache. Verser le beurre refroidi sur la pâte et mélanger doucement.

Poser un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, verser la pâte à financier. Parsemer de framboises et de pistaches entières.

Cuire 20 minutes au four à 180° (th.6).

 

Préparer la mousse :

Mettre le bol et les fouets du robot au congélateur pour réaliser la crème Chantilly.

Si vous utilisez des framboises fraîches : mixer les framboises puis les passer au chinois étamine ou à la passoire fine pour retirer les grains.

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.

Verser la pulpe obtenue (ou la purée de framboises) dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à première ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée.  Mélanger à l’aide d’une spatule en bois pour la faire fondre à la purée.

Réaliser la crème Chantilly : dans le bol du robot, fouetter la crème liquide. Lorsqu’elle commence à prendre ajouter le sucre glace. Cesser de fouetter quand la crème est bien prise.

Ajouter la purée de framboises, et mélanger délicatement à l’aide  d'une maryse. Dès le mélange obtenue cesser aussitôt.

 

Montage :

Placer le financier sur un plat de service et disposer autour un cercle à pâtisserie de 20 cm. Verser un peu de mousse framboise sur le pourtour pour combler les trous entre le financier et le cercle. Vous pouvez mettre une bande de rhodoïd sur le contour du cercle.

Verser dessus le reste de mousse et lisser la surface à l'aide d'une spatule coudée.

Mettre au congélateur pour 3 heures minimum.

Hacher grossièrement les pistaches.

Décercler l'entremets très froid. (aidez vous d'un chalumeau de cuisine si vous n'avez pas mis de bande de rhodoïd). 

Appliquer délicatement les pistaches sur tout le tour de l'entremets à l'aide d'une spatule. 

Pour les fleurs : faire une branche de trois tiges avec des pistaches hachées. Au dessus de chacune, mettre des fleurs en pâte à sucre. 

Placer au frais environ 4 heures.

Décorer également avec des fleurs de violettes cristallisées mais à mettre au dernier moment sinon les fleurs de violettes s'oxydent et tâcheront le gâteau.

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Avec cette recette je participe au concours  sur la pistache du superbe blog de follepatisserie.

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