Glace à la vanille

 

Voici ma glace préférée avec la glace à la pistache. La base de cette recette est la crème anglaise que l'on met tout simplement en sorbetière.

L'ajout de crème liquide, pour ma part n'est donc pas nécessaire.

La glace à la vanille accompagne beaucoup de dessert : comme les tartes aux fruits et entre dans la composition de nombreux desserts glacés.

Pour 50 cl de glace :

  • 50 cl de lait
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 2 gousses de vanille
  • Arôme (facultatif)

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir. Ajouter les gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.

Clarifier les œufs (c’est-à-dire séparer les blancs des jaunes).

Blanchir les jaunes avec le sucre. Fouetter durant une à deux minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Le jaune d’œuf et le sucre ne doivent pas être en contact direct sans être mélangé, car sinon le sucre brûle les jaunes et cela forme des petits cristaux ou des grains insolubles.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis. Mélanger à l’aide d’un fouet, afin d’éviter la coagulation du lait.

Remettre le mélange dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de tourner à l’aide d’un spatule pour éviter la formation d’une peau en surface.

Porter le mélange très doucement à la température idéale de 85 à 90° C. Dès que la fine pellicule mousseuse (qui s’est formée lors de l’incorporation du lait) disparaît contrôler la cuisson. Pour cela soulever un peu crème avec la spatule, l’incliner légèrement et tirer un trait à l’horizontale avec le doigt. Le passage du doigt rester nettement visible. On appelle cette méthode « cuire à la nappe ». La cuisson de la crème anglaise dure environ 2-3 minutes maximum.

Ne pas faire bouillir la crème au risque de la faire tourner. Si la crème a tournée, la reprendre en la fouettant vigoureusement (utiliser un mixeur plongeant) pour lui rendre son aspect lisse.

Débarrasser immédiatement  la crème du feu, la passer à travers un chinois étamine ou d’une passoire fine.

Refroidir rapidement la crème. La vanner (agiter) régulièrement à l’aide d’une spatule pour éviter la formation d’une peau et régulariser le refroidissement.

 

Après le complet refroidissement mettre en sorbetière.

Réserver au congélateur ou servir aussitôt.