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La charlotte aux framboise est un classique de la pâtisserie française.

Pour m'entraîner au CAP de pâtisserie, après le fraisier voici ma deuxième réalisation : la charlotte aux framboises.

Pour finir un repas de fêtes ou d'anniversaire, il n'y a rien de mieux qu'un dessert léger aux parfums fruités.

L'ajout de la meringue italienne mélangée à la mousse n'est pas obligatoire mais elle apporte une légèreté.

Pour 6-8 personnes (charlotte de diamètre 20 cm) :

Pour la mousse aux framboises :

  • 250g de purée de framboises (ou 350 g de framboises entières)
  • 3 feuilles de gélatine
  • 250mL de crème liquide entière
  • 1 blanc d’oeuf
  • 50g de sucre
  • 16mL d’eau

Pour le biscuit cuiller :

  • 3 oeufs
  • 80g de sucre
  • 80g de farine
  • sucre glace

Pour la décoration :

  • 1 blanc d’oeuf
  • 50g de sucre
  • 16ml d’eau

Préparation du biscuit cuiller :

Tracer au crayon un cercle de 20 cm sur du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Retourner le (pour éviter d'avoir du crayon sur vos biscuits!!). Tracer également 2 rectangles de la hauteur de votre cercle (4,5cm pour moi). En longueur, faire toute la dimension de la plaque.

Clarifier les jaunes. Battre les blancs en neige avec la moitié du sucre.

Battre les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à l'obtention d'une mélange mousseux et blanchâtre..

Verser dessus la farine tamisée.

Verser la préparation œufs-sucre-farine sur les blancs montés et à l’aide d’une spatule ou d'une maryse, mélanger l’ensemble doucement en faisant des rotations du fouet du bas vers le haut. Dès le mélange obtenu cesser de mélanger pour éviter aux blancs de retomber

Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.

Sur une plaque allant au four et recouverte de papier de cuisson, créer un disque de 20cm de diamètre en formant un escargot.

Sur une seconde plaque, créer deux bandes de biscuit.

Saupoudrer les biscuits de sucre glace et faire cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.

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 Préparation de la mousse framboise :

Faire chauffer la moitié de la purée de fruits avec le sucre.

Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans un peu d’eau froide. Bien mélanger.

Verser l’autre moitié de la purée afin de refroidir la préparation.

Monter la crème liquide en crème fouettée (comme une crème chantilly mais non sucrée). Les incorporer à la purée de fruits rouges puis mélanger délicatement.

Préparer la meringue italienne : verser le sucre et l’eau dans une casserole et faire cuire jusqu’à atteindre la température de 114°C. A ce stade,commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs montés. Laisser tourner le robot ou batteur pendant 5 à 10 min jusqu’à ce que la meringue soit froide. Réserver.

Incorporer la meringue à la mousse de fruits. Réserver.

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Montage :

Déposer le disque de biscuits à la cuillère sur un plat. Découper les contours avec un cercle de 18cm de diamètre ou le faire au couteau.

Placer le cercle sur le plat contenant le disque découpé.

Déposer délicatement les bandes de biscuits à la cuiller sur les contours du cercle.
Verser la mousse de framboises. Disposer des framboises entières dans la mousse.

Laisser prendre au réfrigérateur plusieurs heures ou 1 à 2 heures au congélateur.

Décoration :

Préparer la meringue italienne. Verser le sucre et l’eau dans une casserole et faire cuire jusqu’à atteindre la température de 114°C. A ce stade commencer à monter les blancs en neige. Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs montés. Laisser tourner le robot ou batteur pendant 5 à 10 min jusqu’à ce que la meringue soit froide.

Une fois la mousse prise, décorer la charlotte avec la meringue italienne à l’aide d’une poche à douille. Passer la charlotte sous le grill 2 à 3 min ou le faire comme moi au chalumeau.

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Décercler et décorer selon vos envies. Personnellement j'ai disposé quelques framboises sur la meringue italienne et couper un morceau de chocolat à l'économe.pour faire quelques copeaux.

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