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Pour les 1 an de mon fils, je voulais lui faire un gâteau d'anniversaire sur le thème des 101 dalmatiens. J'ai craqué pour le blog de Amuses bouche.

Ce gâteau m'a donné du fil à retordre, non pas pour le biscuit et les tâches, mais pour l'intérieur. Pour cela j'ai fait 3 tests de gâteaux.

Le 1er, j'ai réalisé exactement la recette du blog Amuses bouche, cependant faire une bavaroise (crème anglaise avec gélatine additionnée de crème chantilly) c'est ce qu'il y a de plus compliqué en pâtisserie. Ce fut un échec total.

Le 2ème, à la place de la bavaroise, j'ai réalisé une mousse au chocolat à laquelle j'ai ajouté quelques poires. Nous avons bien aimé mais pas assez léger à mon goût.

Enfin le 3ème et dernier, j'ai fait une ganache au chocolat que j'ai mélangé avec une crème Chantilly. J'ai reproduit le même principe que pour mon giacomo : le gâteau au chocolat à tous les étages. Un vrai régal. 

Pour 6-8 personnes (diamètre 20 cm) :

Pour le biscuit décor au chocolat :

  • 15 g de beurre
  • 15 g de sucre
  • 1/2 blanc d'oeuf
  • 10 g de farine
  • 5 g de cacao en poudre non sucré

Pour le biscuit aux amandes :

  • 15 g de beurre
  • 110 g de sucre glace
  • 110 g de poudre d'amandes
  • 18 g de farine
  • 2 oeufs
  • 1 blanc d'oeuf et demi (prendre le demi restant du biscuit décor)
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Pour la mousse ganache au chocolat :

  • 90 g de chocolat noir
  • 75 g + 200g de crème liquide entière
  • 35 g de beurre
  • 1/2 boîte de poire au sirop

Pour la décoration :

  • 100 g de pâte d'amandes blanche
  • Un peu de cacao en poudre
  • Une bougie et une figurine dalmatien

Préparer le biscuit décor : mélanger le beurre et le sucre à l'aide d'une maryse. Ajouter le demi blanc d’œuf et la farine tamisée avec le cacao. A l’aide d’une poche à douille non cannelée, dresser de petits tas de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Mettre la plaque au congélateur.

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Préparer le biscuit aux amandes : faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 210° (th.7).

Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.

Ajoutez les 2 œufs et mélanger bien. Monter les blancs d’œuf en neige avec le sucre et les incorporez au mélange. Ajouter le beurre fondu. Mélanger délicatement, cesser dès le mélange obtenu pour éviter de faire retomber les blancs

Versez les 2 tiers de cette pâte sur les taches de chocolat congelées, puis le restant sur une autre plaque de cuisson pour former un disque de 18 cm. Pour vous aider, dessiner un cercle de 18 cm sur un papier sulfurisé et le retourner, ajouter ensuite la pâte dessus.

Mettre tout de suite au four 8min à 210°C (th.7). Le dessous des biscuits doit être blanc et non doré. Sitôt la sortie du four mettre les biscuits avec le papier sulfurisé sur une grille (pour éviter le contact avec la plaque de cuisson très chaude). Démouler après refroidissement.

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Confectionner la ganache au chocolat et la mousse.

Mettre un saladier ou le bol du robot ainsi que les fouets au congélateur pour effectuer la crème Chantilly.

Couper le chocolat en petits morceaux au couteau. Faire bouillir les 75 g de crème liquide et verser sur le chocolat. Laisser reposer 2 minutes puis remuer au fouet. Incorporer le beurre et l'extrait de café (cela atténue le goût fort du chocolat). Laisser refroidir jusqu'à une consistance de crème épaisse.

Monter les 200 g de crème liquide en Chantilly. Ajouter délicatement la ganache au chocolat.

Montage :

Découper des bandes de biscuits décor de la hauteur du cercle. Couper bien droit les extrémités des biscuits.

Égoutter et couper les demies poires en 4.

Sur un plat de service et à l'aide d'un cercle de 20 cm, disposez délicatement des bandes de biscuit décor sur le pourtour du cercle et le rond de biscuit coupé à la bonne taille dans le fond.

Verser la moitié de la mousse au chocolat. Ajouter les lamelles de poire. Recouvrir du restant de mousse. 

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Mettre au frais pour 12 heures minimum.

Pour la décoration : Découper votre morceau de pâte d'amandes, former une boule et la pétrir un peu pour la détendre et la rendre plus souple. Mettre un peu de sucre glace sur votre plan de travail ou une plaque de cuisson et étaler votre pâte d'amandes en un carré un peu plus grand que votre cercle d'entremet. Enrouler votre pâte d'amandes autour du rouleau à pâtisserie et la déposer sur le cercle. Appuyer dessus pour bien la faire adhérer. Avec votre rouleau à pâtisserie appuyer sur votre cercle pour découper proprement votre pâte d'amandes.

Pour démouler votre gâteau appuyer légèrement avec vos pouces au centre de votre gâteau et soulever en même temps votre cercle.

Avec le restant de pâte d'amandes, ajouter du cacao en poudre, pour réaliser quelques tâches sur le dessus ou disposer des pastilles de chocolat dessus.

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Bon anniversaire mon petit gars.