sauce béchamel

La sauce béchamel est l'une des sauces de base, elle fait partie sauce dite blanche. Elle est la base de certaines recettes de sauce, c'est pourquoi il est important de bien la préparer.

Elle est réalisé grâce à un roux : un mélange égal de farine et de beurre qui va permettre au lait d'épaissir.

Elle tient son nom de Louis de Béchameil, marquis de Nointel, maître d’hôtel du roi Louis XIV. D’abord calquée sur le nom Béchameil, le terme se transforme en béchamelle avant de devenir un nom commun à la fin du XVIIIe siècle.

 

La sauce béchamel et ses dérivées :

Sauce béchamel + crème : Sauce crème

Sauce béchamel + jaune d'oeuf + gruyère : Sauce Mornay

Sauce béchamel + sauce tomate : Sauce Aurore

Sauce béchamel + compotée d'oignons : Sauce Soubise

Utilisation de la sauce béchamel : Endives flamandes, gratins, lasagnes, croque-monsieur ...

 

Pour 40 cl de sauce :

  • 40 cl de lait
  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • Sel, poivre et noix de muscade

Dans une casserole à bord haut, réaliser le roux : faire fondre le beurre avec la farine et mélanger sur feu doux, jusqu'à obtenir une consistance blonde et légèrement mousseuse. Laisser le roux refroidir.

Dans une deuxième casserole, faire bouillir le lait dans une casserole.

Verser la moitié du lait bouillant sur le roux refroidit et fouetter hors du feu, pour éviter l'obtention de grumeaux .

Remettre sur feu doux, et verser progressivement le reste de lait sans arrêter de remuer. La consistance doit être lisse, homogène et sans grumeaux.

Assaisonner de sel, de poivre et d'un peu de noix de muscade.

Porter la sauce à ébullition sans s'arrêter de remuer pendant environ 5 - 6 minutes.

Réserver la sauce au chaud.