creme d'amandes

La crème d’amandes est une crème de base. Le mélange sucre-amandes en poudre doit être égale (c’est ce que l’on appelle en pâtisserie le tant pour tant), à laquelle on rajoute du beurre.

La crème d’amandes est toujours cuite en association avec une pâte : Tarte Bourdaloue (ou Tarte amandine aux poires) ou la galette des rois Frangipane par exemple.

La crème d'amandes et ses dérivées :

2/3 crème d'amandes + 1/3 de crème pâtissière : crème frangipane

 Pour 250 g de crème :

  • 70 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 100 g d’amandes en poudre
  • 2 œufs
  • 20 g de farine (facultatif)
  • Arôme (vanille, rhum...) (facultatif)

Sortir le beurre et les oeufs du réfrigérateur une heure avant le début de la préparation.

Mettre le beurre en pommade : Couper le beurre en dés et le fouetter jusqu’à l’obtention d’une consistance pommade.

Casser les œufs et les fouetter légèrement. Réserver.

Fouetter le beurre avec le sucre au batteur électrique.

Ajouter les œufs progressivement et fouetter. Le mélange doit devenir mousseux.

Cesser de fouetter et ajouter les amandes en poudre en une seule fois.

Mélanger l’ensemble à la maryse, en soulevant l’ensemble.

Ajouter si besoin la farine en une seule fois sans fouetter.

Incorporer le parfum (vanille, rhum…) et bien lisser.

Filmer la crème au contact et l'entreposer la crème au réfrigérateur jusqu'à utilisation.