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La pâte à choux est une recette de base dans la cuisine française.

L'origine de la pâte à choux remonte au XVIè siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Medicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait « pâte à chaud ».

C'est au XVIIIè siècle qu'elle prend le nom de "pâte à choux" .

.Elle est à la base de beaucoup de recettes sucrées notamment les éclairs, les religieuses, les Paris-Brest, les chouquettes, les profiteroles.

Mais elle peut également se décliner en version salée pour créer des gougères, des pommes dauphines, des gnocchis ou des quenelles.

La pâte à choux n'a rien de compliqué. Il suffit juste d'un bon dés-séchage de la pâte dans la casserole et d'un bon tour de main pour incorporer les oeufs à la pâte sans faire de grumeaux.

Ingrédients :

  • 125g d'eau
  • 125g de lait
  • 100g de beurre
  • 130g de farine
  • 20g de sucre
  • 4 oeufs moyens
  • une pincée de sel

Avant de commencer la recette, il faut s'organiser. Préparer tout le matériel (papier sulfurisé, poches, douilles ...) et les ingrédients avant de débuter, pour avancer plus rapidement.

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 Préparation de la pâte :

Faire chauffer le four à 220°. Dans une casserole, verser le lait et l'eau, ajouter le beurre en petits morceaux, le sel et le sucre (si vous faîtes une préparation salé ne pas rajouter de sucre).

Porter à ébullition. Lorsque la préparation commence à bouillir retirer du feu et ajouter d'un coup la farine tamisée et mélanger rapidement à l'aide d'une spatule en bois pour obtenir une pâte.

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Remettre sur feu doux et faire dessécher la pâte environ 2 - 3 minutes. Elle ne doit plus coller ni à la spatule ni à la casserole.

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Transvaser votre pâte dans un récipient et ajouter un par un les oeufs, en mélangeant bien à chaque fois. Pour ma part j'ai utilisé mon robot avec la feuille.

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 Dressage :

Si plusieurs tailles sont réalisées, mettre toutes les pièces de taille identique sur la même plaque à pâtisserie (car le temps de cuisson varie en fonction des tailles des pièces de pâte à choux).

A l'aide d'une poche à douille ronde ou cannelée, dresser la pâte sur deux plaques de cuissons recouvertes de papier sulfurisé. Former en fonction de votre utilisation (bâtonnet, boules plus ou moins petite, en forme de larme pour les glands ou salambos). Pour facilité la mise dans la poche à douille, mettre la poche dans un bol doseur et verser la pâte dedans, puis refermer. Ensuite refermer la poche et chasser l'air à l'aide d'une corne.

 

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Pour dresser des choux, la poche à douille doit être perpendiculaire à la plaque de cuisson. Lorsque vous arrêtez d'appuyer effectuez un arc de cercle sur les choux pour pouvoir décoller la poche à douille des choux en douceur. Attention à bien mettre les choux en quinconce. Pour dresser des bâtonnets ou des glands, la poche à douille doit être incliné à environ 45° de la plaque.

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Pour certains desserts comme les Paris-Brest ou les éclairs, il est conseillé de dorer les choux. Pour cela dans un bol mettre un jaune d'oeuf battu et badigeonner légèrement les choux à l'aide d'un pinceau.

Enfourner dans un four à 180° à chaleur tournante pendant 25 minutes (à vérifier en fonction de la grosseur de vos pièces), puis 5 autres minutes le four éteint et entr'ouvert pour qu'ils sèchent.

Les choux destinés à être garnis doivent être un peu plus sec.