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Avec l'arrivée des fêtes j'ai décidé de vous parler aujourd'hui du foie gras pour tout savoir sur ce produit. Ainsi vous ne tromperez pas lors de son achat.

1.    L’origine

Gras, il l’est assurément et apporte 518 calories aux 100 g. C’est beaucoup, mais le foie gras, c’est tellement bon que l’on ne saurait s’en priver, surtout pour les fêtes de fin d’années.

D’autant plus qu'il contient 56 % d’acides gras in saturés, ceux-là même qui sont bénéfiques pour nos artères et nous protègent des maladies cardio-vasculaires.

Sur les 7.500 tonnes de foie gras qui sont produites chaque année en France, 75 % sont consommées lors des fêtes de fin d’année. Qu’il soit d’oie ou de canard, nous raffolons de ce mets prestigieux, indissociable des fêtes gourmandes, au point de cumuler les titres de premiers producteurs et consommateurs de la planète.

 Prévoir 50 à 75 g par personne pour le 100 % foie gras, un peu plus pour les autres types.

 

2.  Comment le choisir ?

 Le foie gras est proposé sous diverses formes, qu’il soit d’oie ou de canard.

 · Frais : il est préparé par le traiteur ou le charcutier. Dans le Sud-Ouest, on le cuit enveloppé dans un torchon plongé dans un bouillon, préparation qui offre l’avantage d’éliminer presque toute la graisse.

 · Cru : Presque deux fois moins cher que le frais, puisque non transformé, il a de plus en plus d’adeptes. Mais, à moins de l’utiliser pour des escalopes chaudes, sa préparation en terrine demande un certain savoir-faire. Il faut le déveiner avant de l’utiliser.

Un bon foie de canard doit peser entre 400 et 600 g, un foie d’oie entre 600 et 900 g. Il faut le choisir souple et moelleux, avec un grain fin, une couleur jaune ambré ou crème uniforme.

 · Mi-cuit : il est à la mode. Cuit à 80 °C à cœur, il a le moelleux d’un foie frais.

 · Conserve : Cuit à 110 °C à cœur, il sait patienter plusieurs années.

 

 3.  L’étiquetage

 Comme il y a eu pas mal d’abus, d’indispensables réglementations sont intervenues pour protéger les consommateurs que nous sommes. Voici les mentions que vous devez décoder sur l’étiquetage.

 · 100 % foie gras : voici les trois préparations :

 Foie gras entier : il est constitué d’un ou plusieurs lobes moulés, sans adjonction de barde (tranche mince de lard dont on enveloppe certaines viandes à rôtir) ou de farce.

 Foie gras : des morceaux de lobes sont agglomérés entre eux.

Bloc de foie gras : il s’agit de foie gras reconstitué, avec des morceaux apparents à la coupe dans une proportion de 50 % pour l’oie et de 30 % pour le canard.

 

 · 75 % minimum de foie gras : c’est le “ parfait ”, une purée de foie gras complétée de foies de volailles (vérifiez le pourcentage sur l’étiquette).

 · 50 % : soit “ pâté de foie ” (morceau de foie gras entouré de farce), soit “ galantine de foie gras ” (morceaux de foie gras mêlés à une farce) ou encore “ mousse de foie ”.

 · 20 % : préparation “ au foie gras de... ” (le pourcentage de celui-ci doit figurer).

 · Truffé : le produit contient au moins 3 % de truffes ; ou truffé à “ x % ” : entre 1 et 3 %.

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4.  Comment le conserver ?

 Cru : le moins longtemps possible, en tout cas moins de 7 jours au réfrigérateur.

 Frais : 10 à 15 Jours dans le réfrigérateur (jamais dans le freezer ou le congélateur).

 Mi-cuit : cette semi-conserve peut être gardée jusqu’à six mois dans le réfrigérateur , mais vérifiez la date limite qui doit obligatoirement figurer sur l’emballage.

 Conserve : le délai réglementaire est de 4 ans mais, stocké dans de bonnes conditions, il peut se garder au-delà. La mode est au foie gras “ millésimé ” car il est prouvé que le foie gras se bonifie avec l’âge.

  

5.   Comment le préparer ?


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¨ Foie cru

D’une manière générale, préparez-le au plus vite. S’il présente des taches rouges, retirez-les avec la pointe d’un couteau ; ôtez aussi la partie verdâtre située entre les deux lobes, qui correspond à l’emplacement de la vésicule biliaire. Après avoir enlevé ce fiel, ouvrez chacun des deux lobes en portefeuille avec un petit couteau. Reste à “ dé-veiner ” les lobes (et non à les dénerver, le foie ne contient pas de nerfs !). Commencez par les grosses veines du haut, puis suivez les ramifications.

Bon à savoir : la plupart des grandes marques de foies gras proposent des foies crus sous vide prêts à cuire (dé-veinés et assaisonnés).

 

¨ Foie cuit

Frais, mi-cuit ou en conserve, il doit être rafraîchi quelques heures dans le réfrigérateur et sorti un quart d’heure avant d’être dégusté. Ne retirez pas la graisse qui entoure un foie gras entier, elle témoigne de l’authenticité du produit.

 Quelle que soit la recette de terrine de foie gras mi-cuit, il est préférable de faire dégorger les foies. Il suffit pour cela, après avoir séparer les deux lobes, de couper le bout le plus étroit du gros lobe sur 1 cm et de plonger l'ensemble dans l'eau froide salée. Gardez 6 heures au frigo et épongez-le soigneusement.. Le foie sera lavé de ses traces sanguines et prendra une belle teinte blanche et nacrée. 

L'assaisonnement est bien sûr un point clé. Beaucoup de recettes suggèrent un  alcool (Armagnac ou Cognac), ce qui selon moi dénature le produit. À l'inverse, la truffe n'apporte aucun parfum réel, mais un prétexte pour augmenter le prix. Il faut du sel en quantité suffisante (30 g pour 1 kg), du poivre blanc et des épices en petites quantités. Celles qui se marient le mieux avec le foie gras sont la cannelle, la muscade, le piment de Jamaïque, le clou de girofle, le poivre de Sichuan.
Pour poêler le foie gras, posez chaque lobe sur une planche et coupez-les en tranches bien droites d'1 cm de large. Évitez la découpe en sifflet qui donne une cuisson moins régulière. Fariner les légèrement et posez les tranches à sec dans une poêle chaude, mais pas trop car le gras fonderait trop vite et brûlerait. Cuisez 1 minute 30 de chaque côté, et assaisonnez en fin de cuisson.

¨ Bien le présenter

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Juste avant de servir, coupez le foie avec un couteau non denté à lame fine que vous tremperez dans de l’eau très chaude et essuierez entre chaque tranche.

 

6.  Que servir avec le foie gras?

Du pain de campagne légèrement grillé, le cœur devant rester moelleux, ou de la simple baguette croustillante, nettement préférables au pain de mie et aux pains fantaisistes.

Certains aiment bien poivrer au moulin avant de savourer le foie gras.

 En ce qui concerne le vin, la tradition est pour un blanc moelleux. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un grand cru : Saint-Emilion, pomerol, médoc, côte-rôtie...

 

PS : je ne suis pas l'auteur des photos et elles ont été prises sur Internet