Espadon et compotée fenouil

Une recette qui allie les épices à merveille : vanille, curry, curcuma et baies roses. J'ai réalisé moi-même mon huile à la vanille, et je vous assure qu'il n'y a rien de plus simple. Je pense même tester la fabrication d'autre huile aromatique type huile de noix ou de noisettes.

Pour 6 personnes :

Pour l'huile à la vanille :

  • 10 cl d'huile d'olive
  • 1 gousse de vanille

Pour les brochettes :

  • 800 g d'espadon
  • 2 citrons jaunes
  • Le zeste d'un demi citron vert
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet d'aneth
  • 1 petite cuillère à café de gingembre
  • 2 petits oignons rouges
  • 20 cl de crème liquide
  • 15 cl de vin blanc
  • 1 filet d'huile neutre
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à soupe de baies roses
  • 2 pincées de curry
  • Sel et poivre blanc

Pour la compotée de fenouil :

  • 6 bulbes de fenouils
  • 1 cuillère à soupe de curcuma
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 20 g de beurre
  • Sel et poivre

Trois jours avant préparer l'huile à la vanille : Extraire les graines de la gousse de vanille, les mettre dans une bouteille avec la gousse et l'huile. Réserver, en secouant plusieurs fois par jour.

Le jour même, peler, dégermer et hacher une gousse d'ail. La mettre dans un bol, saler et poivrer. Verser l'huile et mélanger. Peler et couper les oignons en quartiers. Détailler l'espadon en cubes.Piquer en alternance sur des pics à brochettes oignon et espadon. Les disposer dans un plat et les badigeonner de l'huile vanillée, saupoudrer de curry, parsemer de baies roses et de phuches d'aneth. Disposoer des rondelles de citron jaunes dessus, couvrir d'un film alimentaire et laisser mariner pendant 4 heures au réfrigérateur.

Eplucher et émincer les oignons. Eplucher l'ail et le hacher. Laver, nettoyer et émincer finement les fenouils. Dans une sauteuse faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et de beurre. Faire revenir les oignons et l’ail sans coloration.
Ajouter les émicés de fenouil, saler et poivrer. Ajouter le curcuma, couvrir et laisser compoter à feu très doux pendant 30 minutes.
Peler et hacher la gousse d'ail restante, la faire revenir dans une casserole avec le filet d'huile neutre et le zeste de citron vert. Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre blanc. Egrainer la deuxième gousse de vanille et mettre les graines dans le vin blanc. Saler et poivrer et laisser réduire des 2 tiers. Ajouter la crème et laisser épaissir à feu doux, passer au chinois pour enlever les zestes et réserver au chaud.
 

Faire griller les brochettes d'espadon au barbecue, à la plancha ou dans une poêle anti-adhésive sans ajout de matières grasses. Les faire griller pendant environ 10 minutes.

Dans les assiettes, disposer les brochettes, napper de sauce et servir avec la compotée de fenouil.