laurier


Aujourd'hui je ne vous propose pas une recette mais un article sur une herbe aromatique : le laurier.

1.  L’origine

Symbole de la gloire de Jules César puis, beaucoup plus tard, des succès scolaires (le mot baccalauréat se traduisant par baies de laurier), cette jolie feuille est très utile.

Le laurier noble (ou laurier sauce) est originaire d'Asie mineure, c'est généralement un petit arbuste aux branches dirigées vers le haut, au feuillage assez touffu et toujours vert; les feuilles sont alternes, assez fermes et présentent une ondulation sur leur bord; le fruit est une petite baie noire.

Si le laurier est surtout connu maintenant comme une épice assez commune, il fut un temps où il était vénéré, consacré à l' Appolon solaire, emblème de victoire en Grèce comme à Rome; il ne pouvait, comme l'olivier, servir à aucun usage profane, on ne le brûlait même pas sur les autels.
Pour beaucoup c'était une plante magique, elle se consume en crépitant même verte, pour les chrétiens c'est une plante bienfaisante et on la bénit aux "Rameaux"

 

2.  Comment l’utiliser ?

Ses feuilles sont utilisées en cuisine pour leur arôme. Elles sont généralement séchée pour infusion ou cuit dans la sauce. En Saintonge, la feuille très utilisée en cuisine pour tous les courts-bouillons, matelotes ou ragoûts est employée fraîche, comme en Inde, où elle est saisie dans le ghee, conférant un goût unique et un parfum extraordinaire. Les Bédouins l'utilisent pour parfumer le café.

Les fleurs de Laurier-sauce séchées peuvent aussi s'utiliser en infusion avec une cuillère de miel et les baies séchées ont les mêmes propriétés culinaire que les feuilles ; elles s'utilisent de la même manière que la noix de muscade (avec une râpe), à utiliser toutefois avec modération car la présence de lactones et d'alcoïdes peut donner une certaine amertume, en effet le Laurier-sauce entre dans la composition de certains phyto-médicaments à visée amaigrissante. Ses bio-composants sont excellents pour la digestion s'ils sont pris pendant ou après le repas (exemple: en infusion) et à l'inverse une tisane de feuilles de Laurier-sauce avant manger peut couper l'appétit.

Sans jamais dominer les autres saveurs, sa présence est obligatoire dans le lapin sauté aux olives, la bouillabaisse, la ratatouille et les pois chiches à l’étouffée. Les gros poissons destinés à griller au fenouil sont toujours badigeonnés d’huile d’olive avec un fagot de branchettes de laurier.

Aucun cordon-bleu ne pourrait s’en passer pour composer le bouquet garni, ficelé avec du thym et du persil. En France, les fabricants de réglisse aromatisent avec du laurier les sucs obtenus par ébullition et compression des bois de réglisse. Vers Agen, on introduit encore des feuilles de laurier lors du second séchage des pruneaux.

En Espagne, le laurier est inséparable de la paella. En Russie, son arôme relève le bortsch (soupe à la betterave et au chou). En Turquie et en Grèce, les feuilles trouvent tout naturellement leur place sur des brochettes (les kebabs) parfumées. En Scandinavie, le laurier est mélangé au houblon dans la préparation d’une bière très désaltérante, la lageröl.

La recette la plus connue utilisant du laurier est le poulet césar (certainement en rapport avec Jules César).

 

3.  Quels sont les variétés ?

 

Il existe différents arbustes du même nom.

 

Le laurier-sauce : comme son nom l’indique, c’est lui le roi de la cuisine. Ses feuilles luisantes contiennent un éthérol fortement aromatique. Fraîches ou séchées, elles ont les mêmes usages.

 

Le laurier-cerise : ses feuilles sont plus grandes, épaisses et vernissées. On en tire une essence à la forte odeur, utilisée par les pâtissiers et les liquoristes.

 

Le laurier-rose : interdiction absolue d’utiliser ses petites feuilles dans la cuisine. Cette variété de laurier est excessivement dangereuse puisqu'elle renferme de l’acide néfaste pour la santé.