crème anglaise 1

La crème anglaise est une crème de base.  La crème anglaise apparut pour la première fois à la cour royale d'Angleterre, où elle était très à la mode au 16éme siècle. Cette origine explique son nom. Traditionnellement, en France, la crème anglaise, qui est relativement vanillée et très liquide, se déguste froide sur les desserts. En Angleterre, elle présente une consistance plus épaisse et il est courant de la servir bien chaude.

Elle est principalement utilisée comme sauce d’accompagnement de certains desserts et entremets : œufs à la neige, riz au caramel etc. Elle entre dans la fabrication de bavarois ou de glaces.

Pour 70 cl de crème :

  • 50 cl de lait
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • Arôme (facultatif)

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur ou tout autre arôme.

Clarifier les œufs (c’est-à-dire séparer les blancs des jaunes).

Blanchir les jaunes avec le sucre. Fouetter durant une à deux minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Le jaune d’œuf et le sucre ne doivent pas être en contact direct sans être mélangé, car sinon le sucre brûle les jaunes et cela forme des petits cristaux ou des grains insolubles.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis. Mélanger à l’aide d’un fouet, afin d’éviter la coagulation du lait.

Remettre le mélange dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de tourner à l’aide d’un spatule pour éviter la formation d’une peau en surface.

Porter le mélange très doucement à la température idéale de 85 à 90° C. Dès que la fine pellicule mousseuse (qui s’est formée lors de l’incorporation du lait) disparaît contrôler la cuisson. Pour cela soulever un peu crème avec la spatule, l’incliner légèrement et tirer un trait à l’horizontale avec le doigt. Le passage du doigt rester nettement visible. On appelle cette méthode « cuire à la nappe ». La cuisson de la crème anglaise dure environ 2-3 minutes maximum.

glace menthe 3

Ne pas faire bouillir la crème au risque de la faire tourner. Si la crème a tournée, la reprendre en la fouettant vigoureusement (utiliser un mixeur plongeant) pour lui rendre son aspect lisse.

Débarrasser immédiatement  la crème du feu, la passer à travers un chinois étamine ou d’une passoire fine.

Refroidir rapidement la crème. La vanner (agiter) régulièrement à l’aide d’une spatule pour éviter la formation d’une peau et régulariser le refroidissement.

Utiliser la crème immédiatement ou réserver et filmer au maximum 24heures au réfrigérateur.

L’onctuosité de la crème anglaise dépend du nombre de jaunes d’œufs utilisés. Pour obtenir une crème très onctueuse et nappant, augmenter la quantité de jaunes.

Si la crème est aromatisée à l’alcool ou avec une liqueur, l’ajouter qu'après la réalisation de la crème une fois refroidie. Si la crème est colorée, ajouter le colorant après la cuisson.