rouget crumble parmesan 2

 

Voici une recette qui me rappelle nos vacances dans le Sud, avec ce plat de poisson typiquement méditerranéen. La sauce apporte le coté corsé du plat, réalisée à partir des foies des rougets.

Pour 4 personnes :

Pour les rougets :

  • 4 gros rougets
  • Jus d'un citron
  • 3 brindilles de romarin
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 20 g de beurre
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Pour la sauce :

  • 4 foies de rougets
  •  20 cl de fond de veau
  • 30 g de beurre

Pour la tomatade :

  • 5 tomates séchées
  • 20 g de pignons de pin grillés
  • 1 gousses d'ail
  • 5 feuilles de basilic
  • 15 g de parmesan râpé
  • 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 12 olives noires

Pour les légumes du soleil en crumble de parmesan :

  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1/2 poivron rouge
  • 1/2 poivron vert
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 gousses d'ail
  • Quelques feuilles de basilic
  • 60 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 50 g de parmesan râpé

 

Préparation de la tomatade :

 

Couper les tomates séchées en morceaux et les placer dans un mixeur avec les autres ingrédients sauf les olives noires. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène assez épaisse.

Préparation des légumes du soleil en crumble de parmesan : 

Sortir le beurre environ deux heures avant la préparation du crumble.

Hacher l'ail et le faire suer dans un wok ou une sauteuse avec l'huile d'olive (suer signifie cuire jusqu'à devenir transparent sans dorer). Égrainer le poivron rouge et le poivron vert puis retirer les parties blanches. Les couper en lamelles puis en petits morceaux. Mettre les cubes de poivron dans le wok. Laver la courgette, retirer les pédoncules. Les couper en petits dés. Mettre les dés de courgettes dans le wok avec les poivrons. Enfin laver l'aubergine, éliminer les extrémités et la couper en petits dés également. L'ajouter aux autres légumes. Ajouter quelques feuilles de basilic. Ajouter un filet d'huile d'olive et laisser mijoter pendant environ 15 minutes, en tournant de temps en temps pour éviter aux légumes d'attacher.

Dans un bol, écraser le beurre à l'aide d'une spatule ou d'une fourchette jusqu'à l'obtention d'une consistance de pommade. Ajouter la farine et le parmesan. Mélanger du bout des doigts afin d'obtenir un gros sable. Placer au réfrigérateur pour 30 minutes.

Préchauffer le four à 180 ° (th. 6).

Verser les légumes dans les verrines et émietter le crumble dessus. Enfourner à 180 ° (th. 6) pour 20 minutes. Le crumble doit légèrement dorer.

Pendant la cuisson des crumbles préparer les rougets.

Rouget et crumble parmesan

Préparation des rougets :

Écailler et vider les rougets en veillant à garder les foies. Couper les nageoires à l'aide d'un ciseau (cette étape peut être effectuer pendant le repos du crumble de parmesan). Laver et éponger les rougets. Les arroser de jus de citron, saler et poivrer extérieur et intérieur.

Laver, essuyer et effeuiller le romarin. Les mettre dans chaque poisson, puis fariner les rougets.

Faire chauffer le beurre dans une poêle avec une touche d'huile d'olive pour éviter au beurre de noircir. Y faire revenir les rougets 6 minutes de chaque côté. Si le poisson n'est pas assez cuit d'un côté, ne pas le retourner au risque de le casser. Privilégier une finition de cuisson dans ce cas au four. Pour vérifier que le rouget est cuit, l'oeil doit être bien blanc.

Pendant la cuisson des rougets préparer la sauce au foie de rougets.

Préparation de la sauce au foie de rougets :

Dans une casserole, faire réduire le fond de veau de 2/3 sur feu vif. Ajouter les foies de rougets pour la liaison. Laisser frémir 2 minutes. Mixer l'ensemble. Puis ajouter du beurre frais dans la sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de l’onctuosité. Cela va modifier un peu la consistance et la couleur. Le faire fondre et réserver la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.

Dressage :

Dans une assiette , disposer le rouget délicatement au milieu, ajouter un filet de sauce près du poisson. Disposer la verrine de légume en crumble puis la tomatade entourée de 3 olives noires.