août 2012

Roulé de courgettes au chèvre

Pour 12 roulés :

• 1 courgette
• 50 g de chèvre frais
• 6 brins de ciboulette
• 1 cuillère à soupe de sésame
• 1 cuillère à soupe de pavot
• Sel et poivre

Laver et couper les extrémités de la courgette. Couper 6 bandes de courgettes d'environ 2 mm à l'aide d'une mandoline. Puis couper les bandes en 2.

Faire blanchir les tranches de courgettes dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes. Retirer et égoutter aussitôt.

Mettre le fromage de chèvre dans un bol, ajouter la ciboulette ciselée. Saler et poivrer. Dans un autre bol, mélanger le sésame et les graines de pavot.

Prélever une petite cuillère à café de chèvre et la disposer sur le bord de la courgette. Rouler les tranches. Les faire rouler dans le bol de graines et les faire tenir par des piques en bois.

 Source : chefnini

Moelleux aux courgettes, chèvre et menthe

Voici une recette originale de légume pour accompagner vos plats.

Pour 6 moelleux :

• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 50 g de fromage de chèvre frais (type petit Billy)
• Une pincée d'ail
• 300 g de courgettes
• Une demie cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 oeuf
• 10 cl de crème liquide entière
• 4 feuilles de menthe
• 50 g de farine
• Sel et poivre

Laver, retirer les pédoncules et râper les courgettes. Laver et ciseler les feuilles de menthe.

Mélanger la crème fraîche épaisse, l'ail et le fromage frais, puis remplir 6 mini-empreintes dans un moule en silicone (style moule à chocolat ou dans un bac à glaçons). Placer au congélateur pour 2 heures.

Faire revenir les courgettes dans l'huile d'olive pour leur faire perdre un peu de leur eau et les dorer légèrement.

Mélanger l'oeuf et la crème, saler et poivrer. Ajouter les courgettes refroidies, la menthe et la farine. Mélanger l'ensemble de nouveau.

Verser cette pâte dans 6 moules individuels beurrés ou en silicone et laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Placer au centre de chaque moelleux un coeur de fromage frais congelé, l'enfoncer légèrement puis mettre au four pendant 20 minutes à 180° (th. 6).

A la sortie du four, attendre 5 minutes puis démouler.

Sauce au chocolat à la cannelle et ses mouillettes de pain perdu

Le pain perdu est un plat de nos souvenirs d'enfance, ici accompagné de sauce chocolat de notre célèbre pâtissier français Pierre Hermé, que j'ai agrémenté de cannelle et de framboise. Un vrai dessert de gourmand.

Mais  avant tout un peu d'histoire sur le pain perdu :

Comme l'indique sa composition, à l'origine, le pain perdu est un mets de pauvre. Il permet de donner un peu de goût et de consistance à du pain rassis à l'aide d'ingrédients bon marché. Il reste toujours un mets facile à préparer, bon marché et agréable à consommer

Au Canada on parle de « pain doré », traditionnellement accompagné de sirop d'érable. Dans certaines régions de France, comme le Périgord, ce mets est appelé « dorée ». Le nom anglais est « French toast », soit « pain grillé français ». En Espagne, la torrija est une sorte de pain perdu, généralement associée à la période du carême ; il y a des formes régionales. La variante d'Argentine et d'Uruguay s'appelle torreja. En Suisse, on appelle aussi ce mets « croûte dorée ». En Allemagne, on parle de « Armer Ritter », ce qui veut dire « chevalier pauvre » et qui désigne un repas pouvant être préparé avec peu de moyens financiers grâce aux ingrédients bon marché. Au Portugal, le pain perdu est un plat traditionnel de Noël qui s'appelle les « rabanadas ».

Pour 4 personnes :

• 4 morceaux de baguettes de taille identique
• 2 oeufs
• 25 cl de lait
• 70 g de sucre
• 30 g de beurre
• 70 % de chocolat noir
•  12,5 cl d'eau
• 70 g de crème fraîche épaisse
• 100g de framboises

Couper la croûte des 4 morceaux de baguettes puis couper les en 2. Réserver les 8 tronçons dans un bol et laisser sècher 2 jours à l'abri jusqu'à ce qu'ils soient durs.

Préparer la sauce au chocolat de Pierre Hermé : hacher le chocolat, le disposer dans une casserole. Ajouter l'eau, 30 g sucre et la crème fraîche.

Porter à ébullition sur feu moyen et laisser cuire jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule. Attention la sauce peut monter très vite comme du lait. Utiliser chaud ou tiède.

Préparation du pain perdu : Mettre le lait dans une casserole avec le reste de sucre soit 40 g. Porter à ébullition. Faire infuser quelques minutes jusqu'à dissolution du sucre, puis verser le lait sucré dans un plat creux et le laisser tiédir. Dans un autre saladier ou une assiette creuse, casser les oeufs et les fouetter.

Faire tremper les mouillettes de pain, à l'aide d'une pince, successivement dans le lait tiédi (le pain ne doit pas s'écraser mais doit être juste imbibé), puis dans les oeufs battus. Faire chauffer un peu le beurre dans une grande poêle pouvant contenir tout le pain perdu (ou faire plusieurs tournées). Déposer les mouillettes dans la poêle et les laisser dorer environ 3 minutes de chaque côté en surveillant leur coloration. Retirer les tranches de pain perdu avec la pince et les égoutter sur du papier absorbant.

Pour la présentation, verser de la sauce au chocolat tiède dans un petit bol transparent, mettre le bol dans l'assiette et servir avec 2 mouillettes et quelques framboises.

Confiture de fraises aux kiwis

Pour 1 pot de 250 g :

• 250 g de fraises
• 2 kiwis
• 30 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de Vitpris

Peler et couper en morceaux les kiwis. Équeuter et laver les fraises. Les disposer dans une casserole, faire cuire sur feu doux pendant 5 minutes.

Ajouter le sucre et le Vitpris, laisser mijoter 15-20 minutes en remuant de temps en temps pour éviter que les fruits attachent.

Mixer l'ensemble puis verser dans le pot.

Refermer le et le retourner pour un pot à confiture: cela permet une conservation un peu plus longue et cela empêche d'avoir une couche de moisissure sur le dessus.

Conserver la confiture au réfrigérateur pour une consommation rapide ou pour une conservation bien plus longue stériliser le pot.

Salade de melon aux pamplemousses et saumon fumé

Par cette chaleur voici une salade toute simple et pourtant si bonne et fraîche.

Pour 4 personnes :

• 1 melon
• 1 pamplemousse
• 8 tranches de saumon fumé
• 8 brins de persil
• Quelques feuilles de salade
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
• Le jus d'un citron
• Sel et poivre

Couper les tranches de saumon fumé en lanières. Verser l'huile d'olive, le vinaigre de framboise et le jus de citron sur les tranches de saumon fumé et laisser mariner 1 h.

Couper et épépiner le melon. Prélever des billes de melon à l'aide d'une cuillère parisienne. Réserver dans un saladier.

Peler à vif un pamplemousse (voir fiche technique) et prélever des suprêmes de pamplemousses. Les couper en morceaux et les mettre avec les billes de melon.

Laver et essuyer les brins de persils. Les ciseler et les ajouter au mélange melon-pamplemousse. Laver et essorer quelques feuilles de salade et les ajouter au mélange précédent.

Mettre le saumon fumé ainsi que la marinade dans le saladier avec le melon et le pamplemousse et mélanger. Saler et poivrer.

Servir frais.

Guimauves au thé matcha et à la vanille Bourbon

Ma première expérience en guimauves n'avait pas été très concluante. Alors j'ai voulu retenter et je ne le regrette pas. L'alliance du thé matcha et de la vanille Bourbon est un régal.

Pour 50 petites guimauves :

• 12 g de gélatine soit 6 feuilles
• 200 g de sucre en poudre
• 75 g d'eau
• 1 cuillère à soupe de miel neutre (style miel d'acacia)
• 4 blancs d'oeuf
• 1 cuillère à soupe de thé matcha
• 2 gousses de vanille
• Sucre glace

La veille séparer les blancs des jaunes d'oeuf et réserver.

Sortir les blancs d'oeuf une heure avant l'emploi.

Remplir un bol d'eau froide et faire tremper la gélatine afin de la ramollir.

Verser le sucre en poudre, le miel et l'eau dans une casserole et faire cuire le sirop obtenu. Au moment où ils commencent à bouillir, monter les blancs en neige. Dès que le sirop atteint 130 ° (vérifier à l'aide d'un thermomètre à sucre), le verser en filet sur les blancs d'oeuf en neige sans cesser de fouetter.

Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer l'une après l'autre. Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il ait légèrement refroidi et épaissi. Diviser la pâte en deux. Fendre les gousses de vanille Bourbon en deux et prélever les graines. Les verser dans une moitié de la pâte. Dans la deuxième moitié ajouter la cuillère à soupe de thé matcha.

A l'aide d'une petite passoire, saupoudrer de sucre glace un moule carré ou dans un rectangle démontable. Y verser alternativement les deux pâtes, former des marbrures en les mélangeant rapidement à l'aide d'un pique en bois ou comme moi laisser les guimauves avec deux couches bien distinctes.

Laisser sécher à température ambiante au minimum 12 h à l'abri des indiscrets (enfants, chats, et même insectes!!) donc je vous conseille de le mettre à sécher dans votre four et à ne pas l'oublier surtout.

Démouler sur une fine couche de sucre glace et laisser sécher de nouveau 12 h.

Couper les guimauves en cubes et les saupoudrer de sucre glace et d'un pincée de thé matcha pour la décoration.

Bruschetta de figues violettes au jambon fumé, basilic et ricotta

Une recette simple et rapide de bruschetta ou de tartines si vous préférez pour l'apéritif.

Une bruschetta est un hors d'oeuvre ou antipasti d'origine italienne. Il s'agit en général d'une tartine de pain grillée arrosée d'huile d'olive à laquelle l'on ajoute des ingrédients selon nos envies.

Pour 10 tartines :

• 10 tartines de pain ou de baguette
• 4 cl d'huile d'olive
• 100 g de ricotta
• 2 ou 3 tranches de jambon fumé suivant leurs grosseurs
• 10 feuilles de basilic
• 4 brins de ciboulettes
• 6 figues violettes
• Sel et poivre

Couper les tranches de pain ou de baguette. Les arroser de 2 cl d'huile d'olive. Les faire griller en position grill dans un four, ou dans un grille-pain. Les retirer dès le début de la coloration.

Préparer la garniture : Laver et ciseler la ciboulette. Dans un bol mélanger la ricotta avec la ciboulette ciselée, assaisonner de sel et poivre. Couper des morceaux de jambon fumé  de façon à recouvrir les tranches de pain. Laver et couper les extrémités des figues, puis les couper en 3 dans le sens de la largeur. Laver les feuilles de basilic

Répartir le mélange ricotta-ciboulette sur les tranches de pain toasté, mettre par-dessus un morceau de jambon fumé. Disposer 2 tranches de figues violettes et intercaler une feuille de basilic entre les 2 figues. Arroser avec l'huile d'olive restante.

Salade de saumon fumé aux pamplemousses épicés

Recette toute en fraîcheur.

Pour 4 personnes :

• 6 tranches de saumon fumé
• 3 pamplemousses
• 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 bâton de cannelle
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de baies roses
• Sel et poivre
• 1 cuillère à soupe de miel
• 5cl de jus de pamplemousse
• Quelques petites feuilles de batavia ou autre salade

Sur feu doux, faire réduire le jus de pamplemousse avec le miel, le gingembre, le bâton de cannelle, 1/2 cuillère à soupe de baies roses écrasées. Le mélange doit épaissir un peu. Laisser refroidir.

Peler à vif les 3 pamplemousses et couper des quartiers ou suprêmes (voir fiche technique de préparation culinaire). Les mettre dans un saladier et ajouter le jus précédent, mélanger. Filmer et laisser mariner pendant 12h au réfrigérateur.

Préparer les assiettes en alternant pamplemousse et lanières de saumon, disposer les sur quelques feuilles de salade. Parsemer d'une demie cuillère à soupe de baies roses écrasées.

Servir frais.

Peler à vif et lever des suprêmes de fruits

J'inaugure aujourd'hui mon dossier de fiche technique des préparations culinaires en cuisine et pâtisserie.

Cuisiner c'est bien mais avant il faut connaître les bases : la découpe des fruits et légumes, préparer une volaille, prélever des filets de poissons ...  Toutes les techniques que nous apprenons en école de cuisine.Ce dossier me permettra de réviser pour le passage du CAP de cuisine.

En connaissant les bases, la cuisine sera un jeu d'enfant pour vous, un gain de temps assuré et une belle présentation.

Première leçon : Comment peler à vif un fruit?

Cette méthode est utilisable pour tous les agrumes, les kiwis et les ananas et permet de supprimer entièrement la peau des fruits.

1. Laver les fruits soigneusement.
2. Les essuyer avec du papier absorbant.
3. Couper les deux extrémités jusqu'à la pulpe de manière à leur donner une assise stable.
4. Poser le fruit à la verticale sur son assise, et le peler en arc de cercle, à l'aide d'un couteau à filets de sole (couteau avec une lame très souple), en partant du sommet vers le bas.
5. Lui donner une forme de petit tonnelet régulièrement arrondi, sans laisser aucune trace de peau. S'il vous reste de la peau blanche, l'enlever.

A partir du fruit peler à vif vous pouvez les couper en rondelles ou lever des suprêmes

Deuxième leçon : Comment lever des suprêmes de fruits ?

Pour une belle présentation savoir lever des suprêmes d'agrumes est idéal. On dit suprême les quartiers des fruits.

1. Prendre votre fruit coupé à vif. Faire les opérations suivantes au dessus d'une calotte ou d'un saladier pour récupérer le jus.
2. Découper le long d'une strie blanche, à l'aide d'un couteau à filets de sole, jusqu'au centre de l'agrume sans jamais le dépasser.
3. Réaliser la même opération sur la strie blanche opposée.
4. Dégager le premier suprême.
5. Tailler le long de la strie dégagée d'un côté et tourné la strie comme une page d'un livre.
6. Découper le suprême suivant à partir du centre en suivant avec votre couteau la strie.
7. Réaliser la même opération jusqu'à dégager l'ensemble des suprêmes.
8.  Terminer en pressant les peaux restantes pour en extraire le jus.

A utiliser pour de la décoration, dans des salades de fruits, ou des salades composées.

A bientôt pour de nouvelles leçons.

Smoothie de figues aux pêches et cannelle

Pour 2 personnes :

• 8 petites figues violettes
• 2 pêches blanches
• Une demie cuillère à café de cannelle
• 10 cl d'eau ou de jus de pêche

Laver les figues, couper les extrémités et les tailler en morceaux.

Peler les pêches, enlever les noyaux et les couper en morceaux.

Dans un blender, mettre les morceaux de figues et de pêches, la cannelle et l'eau ou le jus de pêche. Mixer jusqu'à avoir une consistance onctueuse.

Servir frais.