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J'inaugure aujourd'hui mon dossier de fiche technique des préparations culinaires en cuisine et pâtisserie.

Cuisiner c'est bien mais avant il faut connaître les bases : la découpe des fruits et légumes, préparer une volaille, prélever des filets de poissons ...  Toutes les techniques que nous apprenons en école de cuisine.Ce dossier me permettra de réviser pour le passage du CAP de cuisine.

En connaissant les bases, la cuisine sera un jeu d'enfant pour vous, un gain de temps assuré et une belle présentation.

Première leçon : Comment peler à vif un fruit?

Cette méthode est utilisable pour tous les agrumes, les kiwis et les ananas et permet de supprimer entièrement la peau des fruits.

  1. Laver les fruits soigneusement.
  2. Les essuyer avec du papier absorbant.
  3. Couper les deux extrémités jusqu'à la pulpe de manière à leur donner une assise stable.
  4. Poser le fruit à la verticale sur son assise, et le peler en arc de cercle, à l'aide d'un couteau à filets de sole (couteau avec une lame très souple), en partant du sommet vers le bas.
  5. Lui donner une forme de petit tonnelet régulièrement arrondi, sans laisser aucune trace de peau. S'il vous reste de la peau blanche, l'enlever.

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A partir du fruit peler à vif vous pouvez les couper en rondelles ou lever des suprêmes

Deuxième leçon : Comment lever des suprêmes de fruits ?

Pour une belle présentation savoir lever des suprêmes d'agrumes est idéal. On dit suprême les quartiers des fruits.

  1. Prendre votre fruit coupé à vif. Faire les opérations suivantes au dessus d'une calotte ou d'un saladier pour récupérer le jus.
  2. Découper le long d'une strie blanche, à l'aide d'un couteau à filets de sole, jusqu'au centre de l'agrume sans jamais le dépasser.
  3. Réaliser la même opération sur la strie blanche opposée.
  4. Dégager le premier suprême.
  5. Tailler le long de la strie dégagée d'un côté et tourné la strie comme une page d'un livre.
  6. Découper le suprême suivant à partir du centre en suivant avec votre couteau la strie.
  7. Réaliser la même opération jusqu'à dégager l'ensemble des suprêmes.
  8.  Terminer en pressant les peaux restantes pour en extraire le jus.

 

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A utiliser pour de la décoration, dans des salades de fruits, ou des salades composées.

A bientôt pour de nouvelles leçons.