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La pâte brisée ou pâte à foncer, à l'origine servait à foncer les moules à pâté et les tourtières. Cette pâte était utile dans sa capacité à retenir l'humidité ou la fluidité de l'appareil sans traverser la pâte.

Elle est aujourd'hui une recette de base pour les tartes et tartelettes, fonds de quiches, pâté en croûte, fonds de polkas et de saint Honoré.

Pour une tarte de 30cm :

Pâte brisée sucrée :

  • 250 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 25 g de sucre
  • 7 cl d'eau environ

Pâte brisée salée :

  • 250 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 5 g de sel
  • 1 oeuf (facultatif)
  • 5 cl d'eau environ

Tamiser la farine, la mettre dans leun saladier et faire une fontaine. Ajouter le sel et le sucre (pour une pâte brisée sucrée), verser un peu d'eau dessus (environ 3 cl) pour dissoudre le sucre et le sel.

Ajouter le beurre coupé en petit dés. Sabler du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.

Refaire une fontaine et ajouter un peu d'eau (environ 3 cl d'eau) et éventuellement l'oeuf pour la pâte brisée salée. Mélanger pour incorporer petit à petit le mélange sableux à l'eau. Rassembler la pâte en se servant des deux mains pour obtenir une boule. Ne pas pétrir la pâte ni la travailler

Poser votre pâte sur un plan de travail fariné. Fraiser la pâte en poussant la pâte par fraction avec la paume de la main, devant soi. Rassembler la pâte en une boule la tourner d'un quart de tour et renouveler l'opération.

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Le fraisage signifie rendre la pâte homogène. Elle a deux buts : donner un minimum de tenue à votre pâte (c'est vrai vous aller voir la différence votre pâte ne se cassera pas lors du fonçage ou de l'étalage si vous préférez) et de contrôler si aucun morceau de beurre ne se trouve encore dans la pâte. En effet ceux-ci fondraient à la cuisson et à la place nous aurions des trous par lesquels s'échapperaint les jus de cuissons.

En formant votre boule de pâte, faire attention à ne laisser aucun pli, votre pâte doit être parfaitement lisse. Sinon votre pâte risque de se casser lors du façonnage au niveau des plis. Pour supprimer un pli pincer les entre 2 doigts pour les souder l'un à l'autre.

Filmer votre pâte et réserver au réfrigérateur une heure.