juin 2012

Le pain bâtard

Je vous présente aujourd'hui comme promis une recette type de pain. Pour une bonne réussite de pain, je vous invite à lire mon article d'hier sur "Faire son pain soi-même"

A vous après de jouer avec les différentes farines, ingrédients, fruits secs etc.

Pour 2 bâtards :

• 500 g de farine de blé ordinaire type 55
• 1 sachet de levure de boulanger
• 30 cl d'eau tiède (environ 30°)
• 10 g de sel

Verser les 30 cl d'eau tiède dans un bol et délayer la levure de boulanger. Laisser reposer 15 minutes.

Verser les 500 g de farine dans un saladier ou le bol de votre robot et ajouter la levure délayée.

Mélanger en première vitesse pendant 3 minutes puis pétrir à la vitesse 2 pendant 7 minutes. Vous pouvez utiliser soit votre robot pétrisseur avec le crochet à pétrin, soit votre batteur électrique avec les fouets pour pétrin, soit manuellement bien sûr (c'est comme cela que j'ai débuté en boulange mais l'arrivée de mon robot Kitchenaïd à tout changé).

Après les 10 minutes de pétrissage ajouter le sel et pétrir de nouveau 3 minutes. La pâte doit être lisse et homogène.

Verser votre pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts. Déposer votre pâte dans un plat creux légèrement huilé ou fariné (pour éviter qu'elle attache), couvrir d'un linge humide que vous aurez préalablement humidifié et essoré. Laisser reposer 1h dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.

La pâte doit gonfler doucement et doubler de volume. Vérifier de temps en temps votre pâte car le temps de repos dépendra de la température de votre pièce.

Rompre la pâte plusieurs fois dans vos mains : c'est-à-dire étirer la pâte entre vos mains plusieurs fois.

Partager la pâte en 2 et façonner 2 pains allongés d'environ 30cm de long. Ranger les pains sur une plaque de cuisson farinée. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 2h.

Préchauffer votre four à 240° (th. 8). Disposer un bol rempli d'eau tiède dans le bas de votre four. Inciser le dessus des pains en biais à deux endroits. Si votre pain s'aplatit après les incisions c'est normal il regonflera lors de la cuisson.

Humidifier votre four juste avant d'enforuner en jetant un verre d'eau tiède dans le lèche-frite de votre four.

Mettre à four chaud environ 30 minutes en baissant la température à 210° (th. 7) après 15min.

  Pain_batard

Faire son pain soi-même

J'introduis ce matin mon premier article sur le pain fait maison. Attention vous ne trouverez pas ici de recette de pains réalisée grâce à la machine à pain. Je fais mon pain manuellement et avec l'aide de mon robot pétrisseur. Demain vous aurez une recette type de pain, mais d'abord un peu d'explication pour une bonne réussite.

Faire un pain de ménage ne présente guère de difficulté. Certes, vous ne réussirez pas du premier coup, mais avec l'expérience vous saurez apprécier la bonne texture, le point de fermentation idéal et la bonne cuisson de chacun de vos pains. Il y a plusieurs points important à respecter. Tout d'abord utiliser des matières premières de qualités. Puis je vous parlerai des 3 phases principales pour la fabrication d'un pain : le pétrissage, la fermentation et la cuisson.

1. Les matières premières :

La farine :

Dans la fabrication d'un pain nous pouvons varier les farines dont voici les principales :

La farine de blé : elle est riche en gluten. elle est parfaite pour la préparation du pain et des viennoiseries. La farine type 55 et la 65 sont mieux adaptées à la préparation du pain et la farine type 45 à celle des viennoiseries. Vous allez me dire mais que signifie type 45, 55, 65, 80, 180 etc ? Lorsque le blé arrive au moulin pour passer à la meule, le grain de blé est entier. La farine complète utilise du grain de blé entier on la nomme type 180. A chaque passage à travers les meules, les grains de blé deviennent de plus en plus fin diminuant ainsi sa nomination. Vous avez donc compris que le grain de blé très très fin est la farine de type 45.

Il y a ensuite les autres farines à mélanger avec de la farine de blé : la farine de maïs, de seigle, de son, de sarrasin, de châtaignes ou d'épeautre et bien d'autres. A vous de varier les plaisirs.

Le liquide :

Toutes les farines n'ont pas le même pouvoir d'absorption, et donc la quantité de liquide à ajouter n'est pas toujours exactement la même. Vous aurez rapidement assez d'expérience pour évaluer la bonne quantité. Basez vous sur la consistance indiqué sur chaque pain. On utilise généralement de l'eau ou un mélange eau avec du lait. Au moment de les ajouter à la farine, ces liquides doivent être tiédis à une température d'environ 30° voir un peu plus pour la levure sèche.

Le sel :

Moins important que la farine et le liquide, il est néanmoins l'un des composants de base de la pâte. Le sel marin fin est le plus indiqué. En premier lieu, il améliore les qualités plastiques de la pâte en lui conférant une certaine fermeté. On peut augmenter légèrement la quantité de sel, qui freine un peu la fermentation (utilise en cas de temps orageux). Il aide également à la coloration de la croûte lors de la cuisson, et enfin il améliore sensiblement le goût. Eviter le contact du sel avec la levure et le sucre.

La levure :

Elle provoque la fermentation et transforme les glucides (sucre) en alcool et en gaz carbonique.

La levure fraîche se vend en bloc de 42g, quantité valable pour environ 1kg de farine. il en faut moins pour les farines légères et plus pour les farines lourdes comme la farine complète. Elle se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur. Si vous utilisez de la levure fraîche délayez la dans l'eau tiède jusqu'à complète dissolution.

La levure sèche ou levure de boulanger, que l'on trouve beaucoup plus facilement, se présente en grains et retrouve son pouvoir de fermentation au contact du liquide. Celui ci doit être légèrement plus chaud que pour la levure fraîche. Délayez la levure sèche dans l'eau tiède (environ 32°) jusqu'à formation d'une couche mousseuse à la surface.

     2.   Le pétrissage :

Le pétrissage à la main reste facile à exécuter à la maison pour un pain ou deux. Le mélange de départ peut s'effectuer dans le bol d'un batteur électrique muni des fouets à pâte. Mettre la farine dans le bol, ajouter la levure délayé dans l'eau et pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes puis ajouter le sel et pétrir de nouveau la pâte jusqu'à une consistance homogène.

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir à la main jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au doigt. Pour vous faciliter la tâche, fariner vos mains pour le pétrissage.

Elle lève jusqu'à ce qu'elle commence à se fendiller sur le dessus (voir le point 3.). C'est à ce moment qu'il faut la pétrir encore pour chasser l'air et obtenir une pâte élastique (il est déconseillé d'utiliser un robot pour ce pétrissage là), puis soit donner sa forme au pain, soit le mettre dans un moule et laisser lever de nouveau.

        3.  Faire lever la pâte :

La première fermentation (ou levée) s'appelle le "pointage" et la seconde "l'apprêt".

Utiliser toujours des ingrédients à température d'une pièce entre 20°C et 25°C et laisser lever la pâte à cette température jusqu'à ce qu'elle double de volume (la pâte commencera alors à se fendiller sur le dessus). Cette étape dure en général environ 1h à 2h selon le type de farine utilisé. Il est possible de faire lever la pâte au soleil l'été, derrière une fenêtre ensoleillée en hiver, ou à proximité d'un four chaud ou d'un radiateur.

Lorsque votre pâte lève recouvrir le bol d'un torchon humide bien essoré, cela empêche le dessèchement de la pâte en surface. Vous pouvez aussi couvrir le bol d'un film étirable.

Pour la seconde levée, donner la forme voulue à votre pain et la laisser doubler de volume à nouveau.

Si vous avez trop fait lever votre pâte lors du pointage, pas de panique la pétrir pour chasser l'air, et la mouler dans la forme voulue mais veillez à diminuer de moitié le temps de l'apprêt.

Les pâtes à base de levain lèvent moins vite que les pâtes à la levure.

        4.  La cuisson :

Avant d'enfourner votre pain, préchauffer le four à 240° (th. 8). Placer une coupelle d'eau chaude pendant le préchauffage dans le fond de votre four, la vapeur empêchera le pain de se dessécher à la cuisson : il se conservera d'autant mieux.

Fendre le dessus du pain à coup de rasoir ou d'un couteau aiguisé sur environ 1cm de profondeur, avant de les enfourner, pour faciliter la poussée du gaz carbonique. Si votre pain s'aplatit après les coups de lame, ce n'est pas grave votre pain regonflera lors de la cuisson. Je vous déconseille de couper votre pain si votre pain à trop levé.

Ne pas ouvrir la porte du four en début de cuisson. Au moment d'enfourner jeter un bol d'eau dans le lèche frite de votre four pour l'humidifier.  Le temps de cuisson de chaque pain n'a plus valeur indicative, cela dépend de votre four.

Comment savoir si votre pain est cuit? Prendre votre pain avec un torchon et retourner le. Si votre pain sonne creux alors il est cuit.

Laisser refroidir les pains sur une grille, afin que l'air circule au mieux et empêche le ramollissement du pain.

           5.   Quelques consignes bon à savoir :

Prévoyer de faire lever la pâte plus longtemps en hiver qu'en été.

Par temps orageux, augmentez très légèrement la dose de sel. elle freine la fermentation, toujours plus active dans ce cas.

Pour vérifier qu'une pâte est bien levée, enfoncez légèrement votre doigt dedans, la trace doit s'éffacer presque immédiatement.

Ne pas conserver un pain totalement à l'abri de l'air, mais envelopper dans un torchon.

Lorsque vous ajouter des graines, des cerneaux de noix, des figues etc les ajouter au moment de l'apprêt (c'est-à-dire juste avant la deuxième levée).

Maintenant exercez vous! Sentir le bon pain chaud à la maison hummmmmmm quel bonheur.

Je vous donne rendez-vous demain, pour une recette de base pour la fabrication d'un pain.

Lasagnes au saumon et à l'oseille

Aujourd'hui je vous propose ma première recette de pâtes : un plat de lasagnes simple et léger

Pour 4 personnes :

• 400 g de saumons
• 2 bottes d'oseilles (ou d'épinards)
• 200 g de lasagnes fraîches (soit environ 6 feuilles)
• 250 g de ricotta
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 100 g de parmesan en poudre
• 4 cuillères à soupe de crème liquide légère
• sel et poivre

Préchauffer le four à 210° (th. 7).

Faire cuire votre saumon 15 minutes à la vapeur. L'émietter dès la cuisson terminée et supprimer les arêtes et la peau. Réserver

Laver, essorer et équeuter l'oseille (ou les épinards mais ceux ci n'ont pas le goût aussi prononcé de l'oseille). Les faire revenir doucement à la poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Attention à ne pas trop les faire cuire car l'oseille diminue beaucoup pendant la cuisson.

Dans un bol fouetter la ricotta avec une pincée de sel et un peu de poivre. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive pour lier le tout.

Dans un plat à gratin, disposer 2 cuillères à soupe de crème liquide (cela évite de beurrer votre plat et au lasagnes d'attacher). Mettre deux feuilles de lasagnes au fond du plat (pour moi je les ai positionné les unes sur les autres, faîtes en sorte de recouvrir tout le fond de votre plat). Ajouter une couche de saumon, puis une couche de ricotta et finir par une couche d'oseilles. Disposer dessus deux feuilles de lasagnes. Renouveler l'opération une fois.

Disposer sur les feuilles de lasagnes les 2 cuillères à soupe de crème liquide restantes, et parsemer le dessus de parmesan.

Faire cuire pendant 25 min environ. Déguster aussitôt.

Fondant au chocolat noir, coeur lemon curd

Les moelleux et fondants peuvent avoir une centaine de déclinaison. Ne pas hésiter à piocher dans les confiseries, pâtes à tartiner, confitures, pralines et bien d'autres encore. Un morceau par si et une cuillère à café par là et vous transformerez vos moelleux basiques en véritables desserts surprise.

Pour 4 fondants :

• 140 g de chocolat noir
• 90 g de beurre
• 3 cuillères à soupe de crème liquide
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de Maïzena
• 50 g de sucre blond de canne
• 2 oeufs

Pour le lemon curd :

• Le jus d' 1/2 citron
• 1 oeuf
• 25 g de beurre
• 35 g de sucre

Préparer le lemon curd : Faire fondre le beurre dans une casserole avec le jus de citron. Fouetter l'oeuf avec le sucre. Verser l'oeuf et le sucre dans la casserole et fouetter jusqu'à épaississement. Laisser le refroidir complètement.

Mettre le lemon curd dans un moule à chocolat en silicone et mettre au congélateur environ 3h (pour obtenir 4 glaçons de lemon curd soit environ 50g).

Pour les fondants : Mélanger les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine tamisée et la Maïzena, continuer de battre.

Faire fondre le chocolat, le beurre et la crème liquide au bain-marie. Incorporer le au mélange précédent jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Laisser reposer 1h au réfrigérateur afin qu'elle soit plus compact.

Préchauffer votre four à 200° (th. 6-7). Beurrer 4 emporte-pièces puis disposer les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Verser une cuillère à soupe de pâte au chocolat dans les moules puis poser un glaçon de lemon curd. Recouvrir du reste de la pâte.

Faire cuire environ 8 à 10 minutes selon vos préférences. Démouler et déguster aussitôt

En cas de souci lors du démoulage, laisser les fondants refroidir un petit peu afin de faciliter l'opération, puis le passer quelques secondes (environ 10s) au micro-ondes pour le réchauffer.

  Fondant_chocolat_noir_lemon_curd

Cabillaud pané aux tomates séchées

Je vous présente une recette simple aux saveurs intenses.

Pour 4 personnes :

• 4 pavés de cabillaud
• 80 g de tomates séchées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Herbes aromatiques (thym, romarin, persil)

Laver et essuyer les pavés de cabillaud, retirer la peau et les arêtes si besoin. Faire chauffer une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Y déposer les pavés de cabillaud et les faire griller.

Hacher les tomates séchées avec les herbes aromatiques. Ajouter un filet d'huile d'olive pour lier le tout (seulement si vos tomates séchées ne sont pas marinées dans l'huile d'olive).

Mettre les pavés de cabillaud au four pour terminer la cuisson, puis les répartir de la purée de tomates séchées.

Curry végétarien aux petits pois

Les plats obtenus en utilisant du curry porte également ce nom. Ce plat nous vient tout droit de l'Inde. Faîtes le plein de fibres.

Pour 4 personnes :

• 8 pommes de terre moyennes
• 400 g de petits pois
• 2 carottes
• 4 tomates coupées
• 15 g de beurre
• 3 gousses d'ail
• 2 oignons
• 2 feuilles de laurier
• 1 bâton de cannelle
• 2 cuillères à soupe de curry

Peler et couper les pommes de terre et les carottes en morceaux. Écosser et rincer les petits pois. Couper les tomates en quartiers.

Hacher les oignons et écraser les gousses d'ail. Les faire fondre à feu doux dans une casserole avec le beurre.

Ajouter les feuilles de laurier, le bâton de cannelle et augmenter le feu et laisser chauffer 2 minutes.

Saupoudrer des deux cuillères de curry et rajouter les tomates, le sel et mélanger. Ajouter les pommes de terre, les petits pois et les carottes.

Mouiller d'eau chaude à hauteur des légumes et porter à ébullition. Dès que ça bout, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu doux.

Servir chaud.

Brownies aux framboises

Fini les brownies lourds en fin de repas avec cette recette de brownies moelleux à souhait.

Pour 6 à 8 personnes (ou 20 parts individuelles) :

• 80 g de chocolat au lait
• 110 g de beurre
• 125 g de sucre blond de canne
• 3 oeufs
• 120 g de farine
• 30 g de poudre d'amandes
• 1 cuillère à soupe de cacao en poudre
• 120 g de framboises

Préchauffer le four à 200° (Th. 6).

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie avec le beurre ou au micro-ondes. Mélanger l'ensemble.

Fouetter le sucre avec les oeufs jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Ajouter la préparation au chocolat et battre l'ensemble.

Ajouter la farine, le cacao en poudre et la poudre d'amandes en pluie et mélanger le tout.

Ecraser la moitié des framboises, et ajouter les à la préparation.

Verser dans un moule beurré ou des moules individuels à financiers. Ajouter le reste de framboises entières sur les brownieset les enfoncer légèrement.

Faire cuire 20 - 25 minutes, environ 15 minutes si vous utilisez des moules individuels.

Laisser refroidir avant de déguster. Personnellement je préfère le déguster tiède.

  Brownies_aux_framboises

Lemon curd ou crème de citron à l'anglaise

• 100 g de jus de citron (environ 3)
• Le zeste d'un citron
• 100 g de beurre
• 2 oeufs entier
• 130 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Presser les citrons et en zester un. Ouvrir la gousse de vanille dans la longueur et ôter les graines. Mettre le jus de citron dans une casserole avec le beurre, les zestes, les graines de vanille et la moitié du sucre. Faire bouillir.

Battre les oeufs avec le sucre restant et verser la préparation dans la casserole avec le jus de citron. A feu moyen porter à ébullition en remuant constamment et laisser frémir 2 minutes.

Passer l'ensemble au chinois étamine ou à la passoire pour éliminer les zestes.Laisser refroidir.

Le lemon curd peut se garder au maximum un mois au réfrigérateur (si vous tenez jusque là).

Smoothie duo fraise, ananas

Pour 1 personne :

• 100 g d'ananas
• 110 g de fraises
• 2 cuillères à café de sirop d'agave (ou de miel)
• Quelques fraises pour décorer

Peler et couper l'ananas en tranches. Retirer la partie centrale. Couper les tranches en morceaux puis mixer les dans un blender avec 1 cuillère à café de sirop d'agave ( ou 1 cuillère à café de miel). Attention cela dépend du degré de maturité de votre ananas. Verser la préparation dans un verre.

Laver et équeuter les fraises. Couper les en morceaux et mixer dans le blender, que vous aurez préalablement lavez et rincez, et ajouter la cuillère à café de sirop d'agave. Verser la purée de fraises sur l'ananas.

Décorer avec quelques fraises.

Le concombre

Le concombre est un aliment allié pour notre ligne : il n'apporte que 10 calories pour 100 g. Il est très riche en eau ( 95% ). En revanche il est pauvre en vitamines et sels minéraux

1. L'origine du concombre

Le concombre, de la famille des cucurbitacées, est originaire de l'Himalaya. Le concombre est une plante annuelle rampante, de la même famille que les courgettes et les cornichons. Il est vert, brillant, croquant avec une chair blanche verdâtre, juteuse, désaltérante.
On cultive le concombre depuis plusieurs millénaires en Asie (Chine, Japon, Russie), en Europe du nord (Pologne, Hongrie en particulier), dans tous les pays méditerranéens.

    2.  Comment les choisir ?

Le concombre est un légume d'été, il se cultive de juin à octobre mais il est au meilleur de sa forme en juin et juillet. Bon marché, notamment car il pousse très vite avec de la chaleur et de l'eau. Il peut prendre jusqu'à 250 g par jour, le concombre est meilleur lorsqu'il n'est pas récolté à un stade trop avancé (moins de 30 cm). Préférer le donc avec une peau bien lisse, brillante, avec une couleur uniforme et petite queue encore verte, gage que le fruit vient d'être recemment cueilli. Eviter les concombres mous et fripés, qui ont perdus tout leur croquant.

    3.   Quels sont les variétés ?

Deux types de concombres se distinguent sur les étals : le concombre épineux et le concombre de type "hollandais", le plus courant.
Le premier doit son nom aux quelques épines isolées (et complétement inoffensives) qui surmontent une partie de son épiderme. Marginal, ce concombre possède néanmoins un goût et une amertume fort appréciés dans le midi de la France où il est encore cultivé.
Mais le concombre qui domine la scène est bien le long concombre dit "hollandais", plebiscité par les consommateurs. C'est en effet aux Pays-Bas, après la Seconde Guerre mondiale, que se développera la culture de ce légume d'un nouveau type : long, rectiligne, lisse et surtout dépourvu d'amertume. Finis les dégorgements au sel ou au sucre, le trempage dans du lait : son succès fut tel qu'il règne encore sans conteste.

A côté de ces types classiques, on trouve aussi d’autres concombres plus “exotiques”. Parmi eux, citons le concombre Arménien ou concombre serpent (long et recourbé à la saveur de melon), le Ti-concombre Antillais (appelé aussi massici, il est vert pâle, petit, rond et épineux) et le concombre porte-corne ou métulon, plus connu sous sa marque commerciale néo-zélandaise de kiwano. Ce dernier est un fruit épineux ovoïde orange à la chair verte très granuleuse. 

     4.  Comment les préparer ?

Commencer par enlever le calot de chaque extrémité, puis laver le concombre et l'éplucher à l'aide d'un couteau économe afin de retirer la peau vert foncé. Si le fruit est jeune, ne peler qu'une partie de cette écorce afin d'obtenir des rayures.

Détailler ensuite en rondelles, bâtonnets ou bien prélver des billes. S'il est de taille importante, couper le concombre en deux dans la longueur et retirer les pépins.

Traditionnellement, le concombre est consommé cru mais une cuisson courte peut en souligner la saveur tout en lui conservant son croquant. Au micro-onde : placer les concombres taillés sur une grande assiette, filmer et cuire 20 à 30 secondes. A la poêle : 2 à 3 minutes dans un fond de beurre ou d’huile d’olive. Dans ce cas, on épépinera le concombre en retirant la partie centrale afin qu’il ne rende pas trop d’eau à la cuisson. A l’eau bouillante salée : 2 min. A la vapeur : 5 à 8 min. Al dente, le concombre se marie bien avec des poissons ou des crustacés (sole, grenadier, crevettes, gambas…). Prolonger selon le goût les temps de cuisson pour obtenir une texture plus fondante.

    5.  Comment les conserver ?

On peut le garder croquant jusqu’à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si l’on utilise qu’une partie du concombre, on protégera l’entame avec du film alimentaire.

    6.  Comment les cuisiner ?

Façon baltique : hareng doux mariné à la danoise (en vente dans les boutiques spécialisées) coupé en morceaux, servi avec des lamelles de concombre et de pommes avec de la crème fraîche.
Tzatziki grec : concombre pelé, râpé, salé, mélangé à 1/2 litre de yaourt, un filet d'huile d'olive et de vinaigre, ail et aneth hachés.
Sauce, façon raita indienne : concombre mixé avec un yaourt et parfumé d'épices (notamment de garam-massala : un mélange de cumin, curcuma, gingembre, poivre entre autres). Calme le feu des plats épicés, dés de concombre dans le gaspacho espagnol (potage glacé à la tomate),
Très British : les canapés de concombre.