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Pour 700g g de crème :

  • 50 cl de lait
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 110 g de sucre
  • Une gousse de vanille
  • 45 g de poudre à crème ou de Maïzena
  • 145 g de beurre ramolli

Préparer la crème pâtissière : Faire bouillir le lait et la gousse de vanille dans une casserole. Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser la moitié du lait bouillant sur la préparation et mélanger. Remettre le mélange dans la casserole avec la deuxième moitié du lait. Laisser épaissir sans cesser de remuer.

Une fois la crème pâtissière réalisée, transvaser dans un bol inox et incorporer 25 g de beurre. Refroidir immédiatement et filmer au contact.

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Crémer le beurre ramolli, c'est-à-dire fouetter énergiquement le beurre avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.

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Une fois la crème pâtissière refroidie la lisser avec un fouet pour la détendre. Incorporer 1/4 de la crème pâtissière au beurre mousseux et mélanger en fouettant énergiquement et ajouter le reste de la crème en 3 fois de la même manière. La crème doit avoir doubler de volume.

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Aromatiser au choix. Mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation et filmer au contact.

La crème mousseline est utilisée dans la réalisation d'entremet comme le fraisier.