mai 2012

La crème pâtissière

Pour 500g de crème :

• 50 cl de lait
• 90 g de sucre
• 40 g de maïzena
• 3 jaunes d'oeufs
• 1 gousse de vanille

Peser les ingrédients et tamiser la maïzena.

Mettre le lait à bouillir dans une casserole avec la gousse de vanille.

Clarifier les oeufs ( c'est-à-dire séparer les blancs des jaunes), garder les jaunes et réserver les blancs pour une autre utilisation. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la maïzena et fouetter.

Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange et fouetter doucement. Remettre la préparation dans la casserole avec la deuxième moitié du lait et remuer. Remettre à bouillir, à partir de l'ébullition compter 3 minutes de cuisson. Ne pas cesser de remuer pour éviter à la crème d'attacher.

Mettre de suite dans un récipient et filmer au contact (celà évite aux bactéries de se multiplier et à la condensation de s'installer).

Refroidir la crème immédiatement.

La génoise

 Pour une génoise de diamètre 18 :

• 125 g de sucre
• 125 g de farine
• 4 oeufs

Préchauffer le four à 200° (Th. 6)

Peser les ingrédients et tamiser la farine. Beurrer et fariner le moule ou le cercle. Si vous utilisez un moule à manqué détaillez un disque de papier sulfurisé et le disposer au fond du moule (cela facilite le démoulage).

Casser les oeufs dans une bassine inox (moi j'ai utilisé le bol de mon robot Kitchenaïd). Ajouter le sucre et fouetter légèrement.

Poser la bassine sur un bain-marie tiède. Fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit tiède environ 50°. (Le mélange oeufs, sucre doit avoir doublé de volume et être très mousseux).

Retirer du bain-marie et fouetter de nouveau jusqu'à complet refroidissement. Elle doit avoir de nouveau doublé de volume et faire le ruban ( celà signifie que lorsque on soulève le fouet la préparation mousseuse doit se détacher en ruban de pâte et retomber en s'affaissant lentement.

Incorporer la farine en pluie et méalnger délicatement à la maryse. Pour mélanger mettre la maryse au centre de la bassine, puis après avoir touché le fond, remonter en suivant le bord, ressortir en enveloppant à chaque fois un peu de la farine. Ce geste s'accompagne d'une légère rotation de la bassine dans le sens contraire de la maryse. Il faut s'arrêter dès le mélange obtenue.

Garnir le moule ou le cercle de la préparation et lisser. Cuire à 200° pendant environ 25 minutes.

La cuisson est bonne lorsque on observe : une couleur blonde égale et une résistance au toucher.

Démouler à la sortie du four et poser sur une grille ou un torchon propre.

Salade de fraises et concombre

 Mélanger des fraises et des concombres ? Quelle drôle d'idée ! Pourtant vous serez agréablement surpris par cette association rafraîchissante, relevée d'une pointe de menthe.

Pour 6 personnes :

• 2 concombres Noa de pleine saison
• 1/2 botte de menthe
• 300 g de fraises
• 4 c à soupe d'huile végétale neutre
• 4 c à soupe de vinaigre balsamique
• Sel, poivre

Tout d'abord vous allez me demander qu'est ce qu'un concombre Noa, en voici la photo :

Eplucher les concombres, puis les couper en tranches.

Laver la menthe, ciseler les plus grandes feuilles en fine lamelles et laisser les petites telles quelles.

Laver et équeuter les fraises, les couper aussi en tranches un peu épaisses.

Mélanger l'huile, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Émulsionner ( c'est-à-dire battre un peu à la fourchette la vinaigrette).

Tourner tous les ingrédients ensemble dans un saladier, et servir bien frais !

Flans aux deux asperges

Idéal pour accompagner vos viandes blanches et leur sauce à la crème!

Pour 4 personnes :

• 500 g d'asperges blanches
• 20 petites asperges vertes
• 25 cl de crème liquide
• 3 oeufs
• 1 botte de ciboulette
• le jus d'un demi-citron
• 10 g de beurre
• sel, poivre

Préchauffer votre four à 150° (Th. 5)

Peler soigneusement les asperges en ôtant toutes les parties filandreuses. Réunir les asperges en bottes et faire cuire à la vapeur (12 à 15 minutes sous pression). Passer les délicatement sous l'eau froide pour les rafraîchir et arrêter la cuisson, puis égoutter les. Faire cuire les asperges vertes également à la vapeur ( 5 minutes, elles doivent être fermes). Hors saison vous pouvez utiliser des bocaux du marché.

Mixer les asperges blanches avec les têtes. Ajouter les oeufs, la crème, le jus de citron, saler et poivrer. Mixer à nouveau. Découper 12 asperges vertes en tronçons de 1 cm et incorporer-les à la préparation.

Beurrer 4 ramequins. Verser un peu de la préparation dans chacun d'eux. Placer les ramequins dans un plat contenant quelques centimètres d'eau et enfourner ce bain-marie pendant 25-30 minutes ( vérifier la cuisson en piquant les flans avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir humide mais propre).

A la sortie du four, laisser les flans reposer une dizaine de minutes, puis démouler un flan dans chaque assiette. Entourer chacun d'eux d'un brin de ciboulette (ou plusieurs) et nouer les. Poser 2 asperges vertes à côté de chacun.

Noix de saint-Jacques à la vanille

Les saint-jacques et la vanille forment une belle alliance de saveurs.

Pour 4 mini-brochettes :

• 8 noix de saint-Jacques
• 1 gousses de vanille
• 3 écorces d'oranges confites
• 20 g de beurre
• 1/2 oignon blanc
• 10 cl de lait de coco
• sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 60° (Th 2). Couper la gousse de vanille dans la longueur puis dans la largeur pour avoir 4 brochettes de vanille. Gratter les graines et réserver les. Faire durcir les demi-gousses sur la plaque du four pendant environ 4minutes. Si vos gousses sont dures avant cette étape, vous n'avez pas besoin de la réaliser.

Préparer la sauce d'accompagnement. Peler et émincer finement le demi oignon. Dans une casserole, mettre à fondre 10g de beurre et faire revenir l'oignon à feu doux. Couper les écorces d'orange en petit dés et ajouter les à l'oignon. Laisser caraméliser l'ensemble légèrement. Saler et poivrer. Ajouter le lait de coco et les graines de vanille, mélanger et oter du feu. Couvrer pour garder la sauce au chaud.

Piquer 2 noix de saint-Jacques sur chaque demi-gousse de vanille désséchée. Saisir les brochettes avec le beurre restant 2 minutes de chaque coté.

Déguster en trempant les brochettes dans la sauce à la vanille et à l'orange.

Pop corn au caramel

Ce soir se sera soirée cinéma avec bien sur des pop corn.

Pour 2 personnes :

• 60 g de maïs à éclater
• 2 c à soupe d'huile neutre
• 3 c à soupe de sucre

Mettre l'huile dans une grande poêle, ajouter les grains de maïs sans les superposer et faire chauffer à feu vif.

Dès le premier maïs éclaté, couvrir et baisser le feu. Attendre que tous les grains de maïs éclatent.

Verser dans un saladier. Dans la casserole mettre le sucre et le laisser caraméliser (mais pas trop car le caramel chauffe très vite), ajouter les pop corn et enrober les de caramel. Transvaser dans un saladier

Si votre poèle est trop petite faire la caramélisation en 2 fois.

Amaretti classique aux amandes

J'aime particulièrement faire toutes sortes de biscuits pour ma fille et nous aimons bien en manger pendant l'heure du thé. C'est pourquoi vous trouverez sur mon blog beaucoup de recettes de biscuits et mignardises: d'où le nom de mon blog Teafolie.

Tout d'abord qu'est ce que des amarettis? C'est la version italienne des macarons. Leur goût est plus prononcé car ils sont à la base d'amandes amères, ce qui explique leur nom de "petit amer".

Pour 10 amarettis :

•  1 blanc d'oeuf
• 80 g de poudre d'amandes
• 80 g de sucre glace
• 2 gouttes d'extrait d'amande amère

Verser le blanc d'oeuf dans un saladier et fouetter les légèrement juste pour les casser : ne les monter surtout pas en neige.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes et ajouter les au blanc d'oeuf ainsi que l'extrait d'amande amère ( remplacer l'extrait pour de l'arôme naturel d'amandes amères si vous n'en possédez pas. Mettre alors 7 ou 8 gouttes d'arôme).

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte légèrement collante.

A l'aide d'une cuillère à café, prélever des petites portions de pâte et former des petites boules de la taille d'une noix.

Rouler les boules de pâte dans du sucre glace et placer les sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé.

Attention à la cuisson les amarettis gonflent un peu donc espacer les suffisamment.

Mettre au four préchauffé pour 20 minutes à 150° (Th. 5).

Sorbet au citron

Pour 1/2 litre de sorbet (environ 4 pers) :

• 12,5 cl de lait entier
• 12,5 cl d'eau
• 110g de sucre
• 125g de jus de citron (environ 4 citrons)
• le zeste de 1 citron non traité

Faire chauffer l'eau et le lait dans une casserole, puis ajouter le sucre tout en fouettant. Porter à ébullition, puis laisser refroidir le sirop.

Filtrer le jus de citron au chinois afin d'enlever la pulpe. Mélanger le jus et le zeste de citron au sirop. Réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Faire ensuite glacer en sorbetière, puis réserver au congélateur.

Crumble à la rhubarbe et aux fraises

Pour 4 personnes :

• 200g de farine
• 110g de sucre
• 125g de beurre
• 1 botte de rhubarbe
• 250g de fraises

Peler la rhubarbe et couper la en morceaux. Mettre dans une casserole et porter à ébullition. Une fois bien égouttés, ajouter du sucre à votre convenance.

Préparer le crumble : mélanger la farine et le sucre ( ajouter plus ou moins de sucre selon vos goûts et selon les fruits). Incorporer le beurre coupé en morceaux avec les doigts pour en faire du sable.

Lavez et équeuter les fraises, les couper en rondelles.

Mettre la rhubarbe au fond d'un moule beurré. Parsemer de fraises et terminer par la pate à crumble.

Enfourner au four préchauffé pendant environ 30min (ou 20min si se sont des moules individuels)

Server chaud, tiède  ou froid. Personnellement je le préfère froid.

La rhubarbe

La rhubarbe est très peu calorique : 15 kcal pour 100 g. Elle se distingue par sa richesse en fibres, en vitamines C et en minéraux.

Elle se cultive aux quatre coins de la France, particulièrement en Normandie, en Picardie et en Alsace (elle aime les sols acides et humides), où la récolte s’effectue d’avril à juillet.

Sur les marchés, en hiver, on trouve une rhubarbe venue des Pays-Bas. Elle n’en demeure pas moins savoureuse, et une mention spéciale est décernée à celles, variétés très subtiles, cultivées en Grande-Bretagne.

1. Origine :

La rhubarbe est originaire d’Asie : les Chinois, comme les Russes, connaissent ses propriétés curatives et l’utilisent depuis cinq millénaires. Elle n’a fait que tardivement son apparition dans nos assiettes, puisqu'il a fallu attendre le 18e siècle pour que les Britanniques osent expérimenter quelques recettes de cuisine (tourtes et soupes essentiellement) à base de cette plante, alors réservée à l’ornement (une habitude qui leur est restée, la rhubarbe a une place de choix dans les desserts Anglais). Ce sont ensuite les Hollandais, puis les Allemands, qui devinrent friands de rhubarbe. L’Alsace fit le lien entre la France et l’Allemagne, et la rhubarbe se développa tout à son aise dans nos sols français… comme dans notre cuisine.

   2.   Connaître les variétés :

Cette plante vivace peut atteindre un mètre de hauteur.

Ce sont ses tiges qui sont comestibles. Le reste n’est pas utilisable en cuisine : ses feuilles sont même chargées d’un poison mortel, l’acide oxalique !

S’il existe plusieurs variétés de rhubarbe, seuls la couleur et l’aspect changent, car en fait le goût demeure sensiblement le même : verte (comme la catégorie Victoria) ou rouge (Canada Red ou la Macdonald ), la rhubarbe possède les mêmes vertus laxatives (dues à sa richesse en fibres), la même richesse en minéraux, et en vitamine C ce qui en fait un produit tonique et antianémique. Autre propriété, la racine de rhubarbe secrète un antiseptique tout fait indiqué pour soigner les problèmes de foie, calculs rénaux et hémorroïdes !

    3.   Comment la choisir ?

Sa tige doit être épais et ferme, sans tâches ni flétrissures, et un peu de sève doit s’écouler à l’endroit où vous briserez la tige pour juger de sa fraîcheur. Elle ne se conserve que très peu de temps au frais mais, une fois lavée et tronçonnée, se conserve très bien au congélateur.

     4.   Comment l'utiliser?

La rhubarbe est un produit idéal pour confectionner toutes sortes de desserts, en tartes, sorbets, crèmes et mousses, gelées, confitures ou compotes, seule ou alliée à d’autres saveurs (pomme, fraise, ou bien vanille, gingembre, cannelle, badiane). Si son acidité vous freine, sachez qu’elle est aisément atténuée en faisant blanchir ses tiges deux minutes à l’eau bouillante ou bien, une fois les tiges tronçonnées, en la faisant macérer dans du sucre, tout simplement.

Son utilisation salée est moins connue, mais la rhubarbe s’en accommode fort bien ! Si vous êtes réticent, commencez par un chutney, mais sachez qu’elle accompagnera à merveille, revenue dans un peu de matière grasse, les plats de volailles, canard, poissons
Les Polonais aiment à la mélanger à la pomme de terre, tandis qu’en Afghanistan on l’associe aux épinards, et en Iran au ragoût d’agneau