Teafolie

Le fars fourn : far breton aux pruneaux (les enfants en cuisine)

Dorénavant le mercredi ce sera ma fille de 4 ans en cuisine. Elle réalisera la recette de A à Z  (sauf le manipulation du four bien entendu).

Vous aurez donc tous les mercredis, des recettes simples à faire par les enfants : gâteau, tarte, quiche, clafoutis...

Pour connaître toutes les recettes réalisées par les enfants entrez "les enfants en cuisine" dans rechercher à droite de l'écran.

Première recette facile : un dessert typique de Bretagne : le fars fourn ou plus connu sous le nom de far breton.

« Farz » signifie blé, farine ou gruau et « fourn » signifie four. Le far est une recette de Bretagne proche du clafoutis. À l'origine, c'était une bouillie de blé dans laquelle on ajoutait des fruits secs tels que le pruneau ou le raisin. C'était donc un dessert peu coûteux, qui est devenu aujourd'hui un plat traditionnel de la Bretagne.

J'aime la version mi-cuisson avec un mélange de crémeux au dessus et une pâte plus cuite type clafoutis en dessous. Cette version allège le far que l'on connaît traditionnellement. A vous de le cuire selon vos préférences.

Pour 6 personnes :

• 125 g de farine
• 100 g  de sucre
• 1 l de lait
• 3 g de sel
• 4 oeufs
• 250 g de pruneaux dénoyautés

Mettre la farine dans un saladier avec le sel.

Casser les oeufs un à un et mélanger (c'est la seule choix ou je suis intervenue : les petites coquilles d'oeufs ne sont comestibles ).

Mélanger soigneusement pour éviter la formation de grumeaux.

Travailler la pâte pour la rendre légère.

Ajouter le sucre puis le lait. Mélanger délicatement pour éviter de mettre du lait partout.

Bien beurré le fond du plat et y disposer les pruneaux.

Verser la pâte par dessus doucement.

Cuire au four à 150 °(th. 5) pendant 40 à 60 minutes selon vos préférences.

Réserver au réfrigérateur et le sortir 1 heure avant dégustation.

Entremets framboise-passion

Aujourd'hui est un jour particulier pour moi : c'est aujourd'hui les 1 an de mon blog.

Je suis fière de pouvoir fêter cette première année avec vous et je tenais à vous remercier de faire vivre mon blog et surtout de me donner chaque jour l’envie de continuer de partager avec vous ma passion de la cuisine

Des recettes simples de tous les jours, de la cuisine de chefs ou de grands pâtissiers. Vous trouverez de tout sur mon blog.

Près de 63 000 visiteurs en 1 an, je suis loin d'autres blogs mais pour moi c'est beaucoup.

Je vous invite à me laisser des commentaires à mes messages et à vous inscrire à ma newsletter pour suivre mes articles.

Pour cette occasion il me fallait bien un gâteau de fête. Il convient très bien pour un gâteau d'anniversaire. 

 

J'aime l'association framboise passion. Vous pouvez remplacer les fruits de la passion par de la mangue. Ou remplacer le biscuit cuiller par une génoise

 

Pour 8 personnes (diamètre de 24 cm) :

Pour le biscuit cuiller :

• 3 oeufs
• 90 g de sucre
• 75 g de farine

Pour les mousses :

• 300 g de framboises
• 200 g de jus de fruits de la passion (ou 10 fruits de la passion)
• 80 g de sucre en poudre
• 70 g de sucre glace
• 40 cl de crème liquide entière
• 6 feuilles de gélatine

Pour la décoration :

• 3 cuillères à soupe de nappage neutre ou un sachet de gel à tarte
• colorant rouge
• sujets en sucre ou éléments de décoration
• framboises fraîches
• 1 fruit de la passion

 

Préparer le biscuit cuiller :

Fouetter les jaunes d’œufs avec 40g de sucre. Monter les blancs en neige et ajoutez 50g de sucre.

Ajouter la farine tamisée sur les jaunes et mélanger doucement.

Verser la préparation œufs-sucre-farine sur les blancs montés et à l’aide d’une spatule ou d'une maryse, mélanger l’ensemble doucement en faisant des rotations du fouet du bas vers le haut. Dès le mélange obtenu cesser de mélanger pour éviter aux blancs de retomber.

Étaler le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisée en forme de grand rectangle (ou l'on pourra découper un disque de 24 cm).  

Cuire 15 min à 180°c.

Découper le biscuits à l'aide du cercle à pâtisserie de 24 cm et le déposer sur le fond.

 

Préparer la mousse framboise : Mettre le bol de votre robot au congélateur pour réaliser la chantilly. Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Mixer les framboises et les passer les au chinois (ou dans une passoire fine pour enlever les grains)

Mettre le tout dans une casserole avec 30g de sucre. Faire chauffer jusqu'à ébullition et retirer du feu. Ajouter 3 feuilles de gélatine ramollies et essorées.

Monter 20 cl de crème liquide entière en chantilly, ajouter la moitié du sucre glace et la mélanger délicatement au coulis de framboise refroidi.

Verser sur le biscuit cuiller et mettre au congélateur pour au minimum 3 heures.

 

Préparer la mousse passion :  Mettre le bol de votre robot au congélateur pour réaliser la chantilly. Mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Couper les fruits de la passion en 2 et mettre la pulpe des fruits et les pépins dans un mixeur ou un blender. Mixer très peu et légèrement et passer ensuite le jus obtenu à travers une passoire fine. Sinon mettre directement la pulpe des fruits avec les pépins dans la passoire fine et faire passer la pulpe  (avec la méthode du mixeur, le passage de la pulpe dans la passoire est plus rapide car la pulpe est décollée des pépins des fruits de la passion).

Mettre le tout dans une casserole avec 50g de sucre. Faire chauffer jusqu'à ébullition et retirer du feu. Ajouter 3 feuilles de gélatine ramollies et essorées.

Monter 20 cl de crème liquide entière en chantilly, ajouter le restant de sucre glace et la mélanger délicatement au coulis de passion refroidi.

Verser sur la mousse de framboise congelée et remettre et congélateur pour 3 heures.

 

Pour la décoration :

Sortir l'entremet du congélateur, le disposer un plat de service. Retirer le cercle, si l'entremet est gelé : Passer doucement la flamme d'un chalumeau de cuisine sur tout le pourtour du cercle. Cette méthode évite de passer le couteau entre l'entemets et le cercle ce qui l'abîmerai.

A l'aide d'une spatule, disposer le nappage froid sur l'entremet de façon à avoir une épaisseur fine mais régulière. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge à différents endroits et mélanger le colorant au nappage mais partiellement.

Le nappage froid se trouve au rayon aide à la pâtisserie dans les grandes surfaces. Vous y trouverez surtout des sachets inscrits gel à tarte. Ce qui fait très bien l'affaire. Il peut être remplacé par une gelée de framboise ou de la pâte d'amande.

Disposer vos éléments de décor et vos fruits frais et laisser décongeler pour 6 heures minimum.

Salade de harengs fumés aux pommes de terre et oignons rouges

 

J'avais envie d'un peu de fraîcheur malgré ce temps maussade. 

Les harengs fumés se cuisinent souvent avec des pommes de terre et se dégustent généralement froid.

A chaque passage à Paris, je passe obligatoirement par un de mes magasins fétiche en gastronomie : Le comptoir de la gastronomique. Vous pourrez y trouver toutes sortes de saumons ou harengs fumés, champignons séchés, foie gras et confit, champagnes et vins de qualité.

Dans cette boutique, le prix des filets de harengs fumés est très raisonnable : 2€ 50 les 250 g (soit 4 filets environ), alors pourquoi se priver ?

Pour 4 personnes :

• 10 pommes de terre de taille moyenne
• 1 sachet de 4 filets de hareng fumé
• 1/2 oignon rouge
• 1 échalote
• 1 grosse cuillère à soupe de moutarde
• sel, poivre
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

Frittatas aux asperges et saumon fumé

J'adore les asperges. Elles se marient très bien avec du saumon fumé. Ces petites bouchées sont vite partis lors de mon apéritif.

Elles s'accompagnent très bien d'un pesto à la roquette.

Pour 25 frittatas :

• 18 asperges vertes
• 150 g de saumon fumé
• 30 g de copeaux de parmesan
• 3 oeufs
• 80 ml de crème fraîche

Laver les asperges, retirer les petites pointes des tiges. Faire cuire les asperges 5 minutes dans de l'eau bouillante.

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Couper les asperges en tronçons de 4 cm. Réserver les pointes et les couper en 2. 

Répartir les asperges au fond du moule à mini tartelettes. Poser un copeau de parmesan dessus et terminer par des morceaux de saumon fumé.

Dans un bol, fouetter les oeufs et la crème fraîche. Verser ce mélange dans les alvéoles du moule.

Disposer les 2 demis pointes sur le dessus.

Faire cuire 20 - 25 minutes au four. Laisser reposer 5 minutes et démouler.

Servir les frittatas chaudes ou tièdes avec du pesto vert.

Organiser un buffet soi-même

Faire plaisir et se faire plaisir, voilà l’art de recevoir.

Si vous organisez vous-même une réception à partir de 20-25 invités la meilleure solution est le buffet où chacun piochera ici et là tout en parlant avec tout le monde.

Avant de commencer à organiser un buffet : 4 questions sont nécessaire :

• Combien y-a-t’il de convives ?
• Est-ce un buffet froid ou chaud ?
• Y-a-t-il un thème ?
• Cocktail dinatoire ou assis ?

La première chose que vos invités vont regarder, c’est la mise en place : une mise en place bien faite c’est déjà une bonne partie du succès assurée.

 

Les tables :

Prévoir 5 tables différentes (en utilisant des formes ou décorations différentes par exemple ou en les positionnant à des endroits différents) :

Une table pour l’apéritif

Une table pour le buffet salé (charcutier, salade, fromage)

Une table pour le buffet sucré

Une table pour les verres, couverts, assiettes, pain, sel, poivre et beurre et quelques serviettes. Positionner cette table près de la table du buffet salé.

Enfin une table pour pouvoir poser les fleurs, cadeaux, livre d’or ou l’urne.

 

Les nappes et vaisselles :

A vous de choisir si vous préférez de la vaisselle jetable ou non jetable. Pour moi, l’idéal étant de la location de vaisselle à rendre non lavée. Vous avez maintenant un assortiment de formule de location. Idem pour la location de nappes et serviettes.

La  formule vaisselles, nappes et serviettes rendues non lavées vous évite de perdre un temps précieux après réception.

 

La thématique et décoration:

De nos jours, nous voyons de plus en plus de fête organisée avec un thème : la nature, la mer, les Antilles, l’Italie, selon une ou plusieurs couleurs, déguisée (selon un thème précis : personnages célèbres, déguisement qui commence par une certaine lettre) et plein d’autres thèmes selon vos choix et préférences.

Décorer la salle et les tables en harmonie avec le thème choisi. Même la cuisine peut être établie suivant votre thème : selon le pays ou cuisine d’une même couleur comme le orange et noir pour Halloween.

 

Les boissons :

Pour le cocktail, prévoir un seul apéritif que vous aurez préparé la veille ou 2 jours avant (du style punch, sangria, marquisette). Quelques jours avant, faire les glaçons que vous démoulerez à l’avance et les conserver dans un sac de congélation.

Pour un buffet de fête, le champagne ou du pétillant est indispensable.

Sélectionner les vins en fonction des saisons.

Prévoir une bouteille de vin blanc pour 3 personnes, une bouteille de champagne pour 4 et une bouteille de rouge pour 5 personnes.

De nos jours, nous voyons de plus en plus de location de tireuse à bière.

Ne pas oublier du jus de fruit, les eaux minérales (une bouteille pour 2 personnes).

Préparer un coin café, thé, infusions, sucre et une petite corbeille de dragées pour les mariages.

 

L’apéritif :

Compter en moyenne 8 pièces par personne. Décider à l’avance si vous voulez des bouchées chaudes pour prévoir un four électrique et un temps de chauffage.

Présenter une panoplie d’apéritifs différents : verrines (gaspacho, tsatziki …), cakes, dip, rillettes de poulet, feuilleté, chaussons, mini quiches, accra, samossas, roulé ou brochette, tartines ou bruschetta…

Privilégier je pense des verrines faciles et à préparer à l’avance comme un gaspacho à conserver dans des bouteilles pour les verser dans les verrines plus facilement.

La tendance maintenant est de prévoir un plat de crudités (appelés dip : carotte, concombre, chou fleur…)  accompagné d’une sauce légère : l’idéale étant celle au fromage blanc aromatisé au citron et à l’aneth (car elle ne tournera pas).

Les cakes, pains surprises ou canapés sont les plus courants si vous ne voulez pas perdre de temps.

Créer la surprise en présentant uniquement des chouquettes à votre apéritif.  Pour le vin d’honneur  de ma sœur, les gens ont été ravis et cela change des habitudes.

 

Petite astuce de rapidité : pour cuire des pâtes à tartelettes ou à quiche plus rapidement, retourner le moule en silicone de vos mini-tartelettes. Découper à l’aide d’un petit emporte pièce des petits disques de pâtes, les disposer sur le moule et appuyer légèrement sur la pâte pour lui faire prendre forme. C’est un gain de temps assuré.

 

Le buffet salé

Le buffet salé comprend les viandes et les salades composées.

 

La viande:

On compte environ 150 g de viandes par personne.

Prévoir 4 viandes différentes : roastbeef ou bœuf tendre, poulet, rôti de porc ou rôti de veau (mais le veau est plus cher) et de la charcuterie (terrines, pâtés, jambon, rillettes …).

Le saumon froid entier est un plat qui ravira tout le monde, accompagné d’une sauce crème fraîche  aromatisée au citron et à l’aneth.

Si l’endroit, vous le permet ne pas hésiter à faire un barbecue géant (merguez, chipolatas, côtes de porc ou autres viandes à grillades)

Pour un repas de fête, le méchoui ou le cochon de lait est très apprécié des invités. Pour cela, prévoir environ un cochon de lait de 10 kilos pour 25 - 30 personnes.

 

Les salades composées :

Compter une salade pour 10 invités

Prévoir environ 6 salades différentes.

Carottes râpées, taboulé, salade piémontaise (en remplaçant la mayonnaise par du fromage blanc pour éviter à la salade de tourner, les invités n’y verront que du feu), sont les salades les plus classiques.

Prévoir une salade exotique pour surprendre vos invités. Par exemple : une salade de riz aux crevettes et à l’ananas au curcuma. Ou une salade de pâtes aux 3 poivrons et au jambon de parme.

Ma salade exotique favorite que mes invités raffolent c’est une salade de mâche, pamplemousse, avocat et surimi.

 

Le pain :

L’idéal est de présenter qu’une sorte de pain, de préférence du pain de campagne déjà tranché. Compter environ 3 tranches de pain par personne.

Ne pas sortir toutes les tranches de pain, comme cela vous pourrez les congeler.

Prévoir un beurre doux et un beurre salé, que vous disposerez sur la table du buffet.

 

Les fromages :

Compter 4 sortes de fromages différents. Par exemple : Chèvre, Saint-Nectaire, brie et comté ou autres fromages de même famille.

En général, il faut prévoir 80 – 100 g maximum par personne. Prévoir des saladiers de salade verte de salade composée, avec une vinaigrette présentée séparément (pour que les personnes allergiques puissent manger sans risque).

 

Les desserts :

Compter 6 bouchées par personne.

Prévoir 4 sortes de desserts différents minimum : verrines aux fruits-mascarpone , tarte aux fruits, mini tartelettes, entremet de mousse et si vous avez le courage des choux.

Présenter des desserts déjà découpés sauf un (celui-ci présentera le thème de la soirée et une belle décoration) cela vous évite de les couper au dernier moment. Pour les entremets à base de mousse l’idéal est de les congeler et de les préparer longtemps à l’avance, découper en petites parts lorsque le gâteau est congelé.

Penser à les sortir 20 minutes avant des réfrigérateurs.

 

Les enfants :

2 possibilités s’offre à vous : soit ils mangent au buffet comme nous, soit vous leur préparer un plat à part. Pour cela simplifiez vous la vie, prévoir du melon, du jambon, des pommes de terre ou des pâtes.

Vous pouvez lors définir un thème : Crêpes Party, Pasta party , pizza party…

Comme pour mon mariage j’ai fait appel à des baby sitter qui leur ont préparé des crêpes salés et sucrés, ils se sont situés à l’extérieur.

 

Matériel à prévoir :

Prévoir un certain nombre de réfrigérateur pour vos apéritifs et vos desserts.

Sacs poubelles et essuie-tout.

2 seaux remplis de sable, positionnés à l’extérieur. Un pour faire usage de cendrier, l’autre en cas d’incendie.

Portants et porte manteau.

Papier toilette, serviette ou essuie-main, savon pour les toilettes.

Vase au cas où l’on offre des fleurs coupées.

Une trousse à pharmacie, très utile en cas de problème.

 

Planning :

J - 2 mois  ou plus:

Etablir précisement la liste des plats, apéritifs, desserts à préparer. Commander auprès des traiteurs, charcutiers et boulangers et de la location de vaisselles

J - 1 mois :

Réaliser les entremets, les congeler et les découper congeler sauf un. Cuisiner toutes les préparations qui peuvent se congeler (mini pizza, feuilleté, mini quiche, crème au citron, pâte à tarte...).

J - 2 semaines :

Etablir la liste précise des courses.

J - 1 semaine :

Faire les courses. Installer les tables et les chaises si le lieu vous le permet.

Faire les glaçons pour l'apéritif.

J - 3 à J-2 :

Faire vos salades, viandes, apéritifs ... 

La veille au soir :

Sortir les entremets des congélateurs et les disposer sur des plateaux de service. Puis mettre au réfrigérateur.

Préparer les différents matériels nécessaire. Décorer vos tables et mettre la vaisselle en place sur les différentes tables.

Jour J :

Dans la matinée, remplir vos verrines et selon le parfum de vos verrines mettre au froid. Disposer les apéritifs, desserts dans les assiettes de service et mettre au froid si besoin.

Sur les tables, disposer une corbeille de pain et de l'eau.

Amusez vous !

 

Photos privées

Sorbet de tomates à l'huile d'olive et sa tuile aux amandes à la tomate

De nos jours, nous déclinons les sorbets avec des légumes.  Pourquoi ne pas tester un sorbet à la tomate et à l'huile d'olive ?

Pour aller au bout de mon idée j'ai réalisé en plus de mon sorbet à la tomate une tuile aux amandes et à la tomate. Vous pouvez remplacer le jus de tomate par du coulis mais attention le coulis est bien plus fort en goût.

Au final : je me suis vraiment régalée.

Avec cette recette je participe au défi "Des légumes pour le dessert" organisé par le site recette de cuisine.

Pour 4 personnes :

Pour le sorbet :

• 60 g de sucre
• 30 cl de jus de tomate ou coulis
• 5 cl d'huile d'olive
• une demie cuillère à café de thym
• 1 cuillère à café de sel
• zeste d'un citron vert
• quelques amandes blanchies

Pour 8 tuiles :

• 75 g sucre
• 20 g de farine
• 30 g de jus de tomate ou coulis
• 40 g d'amandes effilées
• 30 g de beurre
• zeste d'une orange

Préparer le sorbet :

La veille, mettre le bac de la sorbetière au congélateur.

Dans une casserole, mettre le coulis, le thym et le sucre. Laisser mijoter 15 minutes environ.

Ajouter l'huile d'olive, mixer, filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au complet refroidissement. 

Mettre en sorbetière et réserver au congélateur.

Préparer les tuiles :

Faire fondre légèrement le beurre et le laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180 ° (th. 6).

Dans l'ordre, mélanger le sucre, la farine, les amandes effillées, le beurre refroidi.

Mélanger délicatement pour éviter de casser les amandes effilées. Ajouter le beurre ramollit, le coulis de tomate et le zeste d'une orange coupé.

Sur un papier sulfurisé ou un flexipan, prélever 8 cuillères de pâte et les étaler en forme de rond. Penser à bien les espacer.

Mettre au four pendant 8 minutes environ ou jusqu'à coloration du pourtour.

Décoller aussitôt et mettre les tuiles dans une gouttière à bûche ou sur un rouleau à pâtisserie. Laisser durcir.

 

Sur des assiettes de services, disposer à l'aide de deux cuillères à soupe deux quenelles de sorbet à la tomate. Parsemer de zeste de citron vert coupé.

Accompagner le sorbet avec deux tuiles à la tomate et des amandes blanchies.

Quelle quantité prévoir par personne ?

On se pose souvent la question : Combien dois-je prévoir en quantité pour mon repas?

Les proportions ci-dessous sont données en exemple. Elles sont tirées du livre « La cuisine de référence » (livre indispensable à l’apprenti cuisinier).

Elles peuvent varier en fonction :

• Des invités (enfants, adolescents, adultes).
• De la composition de votre menu (plat unique, repas comprenant une entrée).
• Du régime de chacun.
• Du prix tout simplement.

Voici quelques proportions invariables :

1 litre de potage pour 4 personnes.

1 kg de pomme de terre pour 4 personnes.

1 litre de sauce pour 10 personnes.

3 œufs pour une omelette individuelle

 

Pour un buffet : compter 8 pièces d'apéritifs et 6 pièces pour un buffet de dessert par personne.

 

 

Salade de bulots aux asperges vertes et son aïoli au gingembre

 

J'ai voulu associer un ingrédient rarement cuisiné : les bulots. Je les ai fait marinés dans un mélange aux saveurs exotiques.

J'ai pensé à remplacer la mayonnaise par de l'aïoli aromatisé au gingembre.

Pour 4 personnes :

• 400 g de bulots (environ 24 pièces)
• 2 feuilles de laurier
• 1 pincée d'herbes de provence
• 1 oeuf
• 2 petites pommes de terre
• 50 cl de bouillon de volaille
• 1 tige de citronnelle
• 1/4 cuillère à café de gingembre
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
• 20 asperges vertes 
• Sel et poivre
• 5 cl d'huile d'olive
• 75 g de mâche

Préparer l’aïoli:

Tout d'abord cuire l'oeuf poché : Faire bouillir de l'eau avec un filet de vinaigre blanc, Casser l'oeuf et le disposer dans une tasse. Lorsque l'eau bout, baisser le feu et verser doucement l'oeuf dans l'eau. Laisser cuire environ 3-4 minutes. le retirer de la casserole et le laisser égoutter.

Verser le bouillon de volaille dans une casserole; ajouter les pommes de terre épluchée et coupée en morceaux, les tiges de citronnelle coupées,et l’ail. Porter à ébullition et cuire environ 20 minutes.

Mixer les pommes de terre en incorporant le jus de citron, le gingembre et l'oeuf mollet.

Ajouter environ 3 cl d'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.

Rincer les bulots dans l’eau claire pendant 1h, en changeant l’eau plusieurs fois. 

Les placer dans une casserole avec le bouillon de légumes, les herbes de provence et le laurier, et faire chauffer environ 12 minutes, jusqu’à ébullition. A partir de là cuire les bulots pendant 10 minutes, éteindre le feu et laisser refroidir dans le jus de cuisson. Une fois refroidis, extraire les bulots de leurs coquilles, les nettoyer.

Les faire mariner dans un mélange de 2 cl d’huile d’olive, de vinaigre balsamique blanc et de sauce soja. Filmer et réserver au frais.

Dans une eau bouillante salée, faites blanchir les asperges, pendant 10 minutes. Refroidir immédiatement dans l’eau glacée pour garder leur couleur.

Les couper en longues lamelles et réserver quelques pointes.

Couvrir les assiettes de service avec des feuilles de mâches. Disposer les lamelles d'asperges vertes de façon à former un quadrillage. 

Entre les asperges mettre des bulots et les pointes d'asperges vertes, et verser un peu de sauce de la marinade sur la salade.  Mettre une grosse cuillère d'aïoli devant.

Glace à la vanille

 

Voici ma glace préférée avec la glace à la pistache. La base de cette recette est la crème anglaise que l'on met tout simplement en sorbetière.

L'ajout de crème liquide, pour ma part n'est donc pas nécessaire.

La glace à la vanille accompagne beaucoup de dessert : comme les tartes aux fruits et entre dans la composition de nombreux desserts glacés.

Pour 50 cl de glace :

• 50 cl de lait
• 4 jaunes d'oeufs
• 100 g de sucre
• 2 gousses de vanille
• Arôme (facultatif)

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir. Ajouter les gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.

Clarifier les œufs (c’est-à-dire séparer les blancs des jaunes).

Blanchir les jaunes avec le sucre. Fouetter durant une à deux minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Le jaune d’œuf et le sucre ne doivent pas être en contact direct sans être mélangé, car sinon le sucre brûle les jaunes et cela forme des petits cristaux ou des grains insolubles.

Verser progressivement une partie du lait bouillant sur les jaunes blanchis. Mélanger à l’aide d’un fouet, afin d’éviter la coagulation du lait.

Remettre le mélange dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de tourner à l’aide d’un spatule pour éviter la formation d’une peau en surface.

Porter le mélange très doucement à la température idéale de 85 à 90° C. Dès que la fine pellicule mousseuse (qui s’est formée lors de l’incorporation du lait) disparaît contrôler la cuisson. Pour cela soulever un peu crème avec la spatule, l’incliner légèrement et tirer un trait à l’horizontale avec le doigt. Le passage du doigt rester nettement visible. On appelle cette méthode « cuire à la nappe ». La cuisson de la crème anglaise dure environ 2-3 minutes maximum.

Ne pas faire bouillir la crème au risque de la faire tourner. Si la crème a tournée, la reprendre en la fouettant vigoureusement (utiliser un mixeur plongeant) pour lui rendre son aspect lisse.

Débarrasser immédiatement  la crème du feu, la passer à travers un chinois étamine ou d’une passoire fine.

Refroidir rapidement la crème. La vanner (agiter) régulièrement à l’aide d’une spatule pour éviter la formation d’une peau et régulariser le refroidissement.

 

Après le complet refroidissement mettre en sorbetière.

Réserver au congélateur ou servir aussitôt.

Crumble de fraises au fruit de la passion et aux crêpes gavottes

J'avais envie de fraises en ce mois d'avril, alors je ne n'ai résisté à acheter des barquettes de fraises garriguettes car nous sommes en pleine saison.

Dans un de mes livres de recettes, il associait ce crumble avec des biscuits spéculos. Je ne suis pas très fan de spéculos (trop sucré et avec un goût de cannelle trop prononcé). Alors l'idée m'est venue de l'associer avec un autre biscuit très réputé pour son croustillant : les crèpes gavottes.

Je n'ai pas été déçue du résultat, se fut un  régal. A déguster rapidement car les crêpes gavottes ramollissent rapidement.

Pour l'association fraise, passion et vinaigre balsamique cette idée me vient du magnifique blog de chefnini. 

Pour 4 personnes :

• 400 g de fraises
• 30 g de farine de blé
• 30 g de sucre
• 30 g de beurre demi-sel 
  
• 30 g de poudre d'amandes
• 50 g de crêpes gavottes
• 2 fruits de la passion
• 2 cuillères à soupe de sucre pour les fraises
• 1/2 cuillère à café de vinaigre balsamique

Préparer  la pâte à crumble : Sortir le beurre du réfrigérateur environ une demi-heure avant le début de la préparation.

Dans un saladier, mettre la farine, la poudre d’amandes et le sucre. Bien mélanger l’ensemble pour éliminer les petits morceaux.

Ajouter le beurre en morceaux et avec les mains, incorporer le beurre à la farine, jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse.

Préchauffer le four à 180° (th. 6).

Disposer la pâte à crumble en petit morceaux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire pendant 15 minutes environ. La pâte doit être juste dorée.

Laver et équeuter les fraises. les couper en petits (en réserver une dizaine pour la décoration). Couper le reste en petits morceaux.

Ajouter le vinaigre balsamique, la pulpe des 2 fruits de la passion et le sucre en poudre. Mélanger doucement.

Dans des verrines, disposer des fraises coupées dans le sens de la hauteur, et les mettre sur le pourtour des verres.

Au milieu, verser le tartare de fraise aux fruits de la passion et au vinaigre balsamique.

Emietter grossièrement les crêpes gavottes. Les mélanger délicatement à la pâte de crumble refroidi. En déposer sur le tartare de fraise.

Déguster aussitôt car les crêpes gavottes risquent de ramollir.